¡Secar café como nunca antes! Una innovación de la UNAL en Agroexpo 2025

 En Colombia más de 500.000 familias dependen del café, un producto infaltable en el hogar, la oficina y cada rincón del país. Sin embargo, su cosecha enfrenta un gran reto: el secado. Esta etapa coincide con la temporada de lluvias, y el grano contiene cerca del 70 % de humedad, lo que favorece la proliferación de bacterias y hongos. Con un enfoque bioclimático, que mejora la ventilación en los espacios de secado, este problema se reduciría, ya que el tiempo de secado se acorta hasta en 4 horas, sin afectar la calidad del grano.

En un país como Colombia, donde el café crece en laderas, valles y montañas con microclimas tan variados como únicos, pensar en la bioclimática no es solo una opción sostenible, sino una necesidad urgente, pues ahora el cultivo ya no se limita a alturas máximas de 2.000 msnm, sino que también se encuentra en zonas que superan los 2.100 metros.

El ingeniero Robinson Osorio Hernández, profesor de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), ha trabajado durante años en este enfoque en regiones como Antioquia, Cundinamarca y Santander. Su experiencia demuestra la urgencia de repensar los espacios de secado del grano, pues en algunas casas funcionan silos (contenedores en donde se almacenan los granos de café), muchos de los cuales operan sin ventilación adecuada, concentran el calor, dañan el café y crean un ambiente sofocante, casi como un “sauna” para quienes laboran allí durante horas.

Desde su mirada, la bioclimática permite diseñar silos que aprovechan el clima a favor. Con una buena orientación, materiales térmicos y ventilación natural es posible mantener temperaturas estables y reducir la humedad sin recurrir a equipos costosos. Así se protege el grano, se ahorra energía y se mejora la calidad del café almacenado.

“El material del que está hecho el tanque es importante; por ejemplo si se usa acero, el secado puede tardar hasta 20 o 24 horas, cuando el grano debería estar seco entre 12 y 16 horas. Por eso es importante pensar en estructuras que permitan usar otros materiales o que funcionen mejor a altas temperaturas”, explica el profesor.

Agrega que en estos espacios las temperaturas pueden llegar hasta los 300 °C, generando condiciones muy difíciles para quienes manipulan el grano. “Con buena ventilación  el tiempo de secado se puede reducir hasta en 4 horas, mejorando la eficiencia energética y disminuyendo los costos de producción. Antes del conflicto armado las construcciones eran abiertas, pero con el tiempo se fueron cerrando por seguridad”, expresa.

Control de humedad y ventilación mejora la calidad del café

Un punto determinante para contemplar estas alternativas es la humedad, pues mientras el grano de café puede concentrar hasta un 70 % de humedad, granos como el maíz solo tienen un 35 %, por lo que para los caficultores del país es todo un reto tener las mejores cosechas posibles.

El profesor Osorio ya ha trabajado sobre estos factores con el Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia.

“Necesitamos que los trabajadores del sector del café tengan un ambiente adecuado, pues si están sofocados y estresados rendirán menos, y eso también afecta la producción. Entonces la bioclimática también trata el ambiente de trabajo de las personas desde el punto de vista térmico, un enfoque en el que falta más investigación”, asegura el docente.

En Colombia uno de los principales problemas durante el almacenamiento del café es la proliferación de hongos como Aspergillus, Penicillium y Fusarium, que se pueden desarrollar cuando el grano se guarda con humedad o en ambientes mal ventilados.

Estos microorganismos no solo afectan el aspecto y el olor del café, sino que también pueden producir micotoxinas como la ocratoxina A, que representan riesgos para la salud y pueden hacer que el lote sea rechazado en mercados internacionales.

Además, si no se controlan bien las condiciones higiénicas, en la fermentación pueden intervenir algunas bacterias –como Bacillus y Pseudomonas– afectando negativamente el perfil sensorial del café y reduciendo su valor comercial.

Otro aspecto importante para resaltar es la marquesina, una estructura tipo invernadero utilizada para secar el café de forma natural, aprovechando el sol y la ventilación del entorno; según el experto, en algunas fincas cafeteras todavía se maneja un entorno cerrado en donde el grano concentra demasiada humedad, por lo que es necesario hacer un llamado a que se usen espacios abiertos para aprovechar la ventilación.

Cacao colombiano podría ser tan exitoso como el café, ¿cómo?

 La cacaocultura colombiana afronta retos de productividad y rentabilidad, ya que es un cultivo de ciclo largo, es decir que tarda hasta 5 años en dar frutos. No obstante, investigaciones demuestran que es posible pasar de 500 kilos a 5 toneladas de frutos por hectárea, mediante injertos y trabajando con individuos de menor tamaño. La información está detallada en Ciencia para la cacaocultura, libro que desmiente algunos mitos y actualiza la información disponible para los agricultores.

Aunque Colombia tiene una gran tradición cacaotera, pues el cacao es un cultivo nativo e históricamente utilizado por los aborígenes, actualmente se produce y comercializa poco. Según la Federación Nacional de Cacao (Fedecacao), de los 5 millones de toneladas que se cosechan en el mundo, Colombia solo aporta 60.000 toneladas.

Aun así, por sus características de sabor y aroma, el cacao colombiano tiene tanto potencial como el café. “Para que eso suceda existen retos por superar, como el aumento del rendimiento, la renovación de los cacaotales envejecidos, y, muy especialmente, entender y conocer en detalle el funcionamiento del árbol para mejorar la productividad y la calidad”, señala la profesora Edna Ivonne Leiva Rojas, adscrita a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.

A partir de este contexto, y con el fin de acercar a los agricultores a los resultados de más de 15 años de investigación, la profesora Leiva presentó el libro Ciencia para la cacaocultura en la Feria Internacional del Libro de Bogotá (FILBo) 2024, publicación que se aproxima a temas como la física de suelos y la arquitectura del árbol.

“Allí explicamos asuntos prácticos relacionados con la flor, por ejemplo, que es muy difícil de polinizar porque no tiene aroma; tanto es así, que de las 20.000 a 100.000 flores que se producen al año, solo el 1 % son polinizadas”, señala la experta.

También ahonda en la necesidad de que los árboles productivos sean más pequeños de lo que son en vida silvestre, en donde pueden alcanzar de 15 a 20 m de altura.

“Este es un cultivo de ciclo largo: pueden pasar hasta 5 años antes de obtener frutos, por eso es de rentabilidad difícil, de ahí la importancia de estudiar su arquitectura. Si fueran árboles más pequeños, injertados o clonados, y con ramas más bajas, su manejo sería más sencillo”, señala la docente Leiva.

El cacao tiene un potencial de alto rendimiento: normalmente se producen 500 kilos por hectárea. “Sin embargo, en nuestro trabajo hemos logrado un potencial mayor: 5 kilos de semillas por árbol, así pasamos de 1/2 a 5 toneladas por hectárea”, agrega.

En ese sentido hay algunos asuntos clave en la forma de sembrar: “tenemos que mirar por dónde brota la semilla y poner esa parte hacia abajo, porque si no el brote da la vuelta y se tuerce, dando  como resultado árboles muy grandes y ‘acostados’, con la raíz torcida, sin anclar bien y con probabilidades de tener rotura de tejido en la base”, explica la docente.

Cultivo noble y adaptable

La investigadora –con la colaboración de estudiantes de pregrado y posgrado, y colegas– encontró cacao en todo tipo de suelos: francos (compuesto por partículas de distintos tamaños, siendo las más grandes similares a la arena de la playa), arenosos, secos, agrietados y arcillosos; y con respecto a la temperatura óptima se halló que la mínima que resiste la planta son 18 °C, con 14 °C no “trabaja”, y a los 12 °C se congela.

Así mismo, desmiente uno de los muchos mitos sobre el cacao: “se creía que por ser originario de la selva amazónica requería de sombra para crecer, y eso no es cierto, ya que algunos genotipos trabajan mejor con más luz, y el que menos requiere recibe hasta 400 paquetes de fotones. También descubrimos que el fertilizante se debe aplicar a 60-70 cm del tronco y no donde termina la circunferencia de la copa, pues ahí las raíces se podrían tocar con las de otro árbol”, continúa.

Otro detalle importante: el cacao sería un cultivo aliado en la lucha contra el cambio climático, pues fija dióxido de carbono (CO₂), además, cuando sus hojas maduras caen forman un colchón en el suelo, lo que disminuye la pérdida de agua y mantiene más baja la temperatura, por lo que sería un dispositivo de bonos de carbono, es decir que los campesinos podrían recibir pagos adicionales por disminuir la presencia de dicho gas de efecto invernadero en la atmósfera, donde se puede volver perjudicial.

“Los libros publicados hasta 2000 hablaban de un tipo de cacao y de una sola forma de sembrarlo. Nosotros proponemos algo distinto, menos demorado y menos riesgoso, produciendo frutos injertos, de distintos colores y tamaños.

 En Ciencia para la cacaocultura se condensan muchos estudios y resulta fundamental, ahora más que nunca frente a la crisis climática, los cambios de temperatura, las lluvias o la disponibilidad de la luz”, concluye la profesora Leiva.