Almidón de maíz criollo permite hojaldres con menos grasa sin perder su textura

 Reducir el contenido de grasa en productos como el croissant, el pastel gloria o la milhoja, sin afectar su textura crujiente, es uno de los principales retos en la industria panadera. Usualmente por cada 100 g de harina se utilizan cerca de 60 g de grasa, lo que los convierte en alimentos con alto aporte calórico. Frente a este panorama, una investigación encontró en el almidón de maíz negrito de Ciénega (Boyacá) una alternativa para reemplazar parte de esa grasa sin perder las propiedades del hojaldre.

El almidón es el principal carbohidrato presente en el maíz y otros cereales, y en la industria alimentaria se prefiere porque ayuda a darles estructura, estabilidad y textura a los productos, y además reduce la pegajosidad de las masas. En este caso, tras someterlo a un proceso de “modificación enzimática”, el almidón de maíz criollo aumentó en un 20 % su capacidad para absorber agua, una característica esencial para imitar algunas funciones de la grasa en la masa.

La modificación enzimática es un proceso que transforma la estructura natural del almidón para cambiar su comportamiento dentro de la preparación. Para ello, el maíz extraído se trata con una enzima proveniente de la bacteria Bacillus licheniformis, la cual actúa como una “tijera” microscópica capaz de reorganizar sus componentes. Para lograrlo, el material se sometió a un calentamiento de hasta 105 °C durante 5 minutos y luego se estabilizó a 90 °C, condiciones que facilitan la acción de la enzima y permiten obtener un almidón con nuevas propiedades funcionales; luego se secó para usarlo en la formulación de los hojaldres. Gracias a esta modificación, el almidón puede retener agua y contribuir a la formación de capas, funciones que normalmente cumple la grasa.

 En contraste, la capacidad de retención de agua —una propiedad que indica cuánto líquido puede conservar un ingrediente dentro de una preparación— disminuyó alrededor de 65 %. Este cambio revela que el almidón modificado no solo absorbe agua, sino que además la libera indistintamente durante el proceso, lo que resulta útil en los productos que necesitan una textura específica. Así, se reconoce que la modificación del almidón tiene potencial en aplicaciones en las que se requiere hidratación controlada, como sopas, salsas o alimentos cárnicos, en los que este ingrediente no solo espesa, sino que además contribuye a mantener la humedad y la estabilidad del producto final.

“Estos cambios permiten que el almidón cumpla funciones similares a las de la grasa dentro de la masa, especialmente en la formación de capas y en la textura final del producto, por eso al realizar la modificación enzimática vemos que la estructura ya no es la misma”, explica Sergio Mora Clavijo, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

Aunque el uso de grasa es fundamental en la elaboración de hojaldres, ya que permite la formación de capas delgadas y crujientes durante el horneado, la proporción usada suele ser elevada: usualmente por cada 100 g de harina se utilizan 60 g de grasa.

En su investigación, el magíster reemplazó hasta el 25 % del material graso en los productos hojaldrados, lo que representó una disminución del 11 % en la ingesta calórica para los consumidores, equivalente a 50,2 kilocalorías, sin afectar su textura ni su aceptación. Este resultado es relevante en un contexto en el que se busca reducir el consumo de grasas —asociadas con problemas cardiovasculares y otras enfermedades a largo plazo— sin sacrificar las características sensoriales de los alimentos.

Buena textura con menos grasa

La etapa de incorporación del almidón modificado de maíz negrito a una formulación básica de hojaldre —compuesta por 100 g de harina, 60 g de agua, 66 g de grasa y 2 g de sal— permitió evaluar su comportamiento dentro de la masa, para lo cual se sustituyó parte de la grasa en distintos niveles, entre el 40 y 50 %, para observar cómo respondía en la formación de capas y en la estabilidad del producto durante el horneado.

“Estas cantidades de sustitución resultaron excesivas, ya que no permitían que la grasa cumpliera su papel en la expansión de las capas formadas por la red de gluten, responsable de la textura hojaldrada. En cambio, la sustitución del 25 % mostró resultados satisfactorios, por lo que fue seleccionada para las pruebas finales con el almidón modificado”.

“Dicho resultado nos permitió avanzar con pruebas de textura y de color, así como con la realización de un panel sensorial que nos permitió constatar el comportamiento del producto y las sensaciones que generaba al verlo y saborearlo”, subraya el magíster.

Tras el proceso de horneado, el producto modificado se sometió a pruebas de textura, color y evaluación sensorial con un panel de 100 expertos, con el fin de comparar su desempeño frente al hojaldre control. Los resultados mostraron que la textura de las muestras con almidón modificado fue muy similar a la del producto tradicional, incluso superior en algunos casos en términos de firmeza y crocancia.

Sin embargo en el producto final se registró un color más pardo, lo que influyó en la percepción de los evaluadores, quienes asociaron visualmente este cambio con una posible sobrecocción, aunque el proceso de horneado fue el mismo que en la muestra de referencia.

Aunque el hojaldre elaborado con almidón de maíz negrito obtuvo calificaciones intermedias frente al control en variables como sabor y apariencia, el producto mantuvo propiedades estructurales comparables con las de la formulación tradicional dentro de las condiciones evaluadas, lo que confirma su potencial como alternativa para reducir grasa sin comprometer la calidad del producto.

Reducción en tiempo de horneado

La incorporación del almidón modificado también permitió observar una posible reducción en el tiempo de horneado del producto, que pasaría de 20 a 18 minutos sin afectar la formación de las capas ni la estabilidad del hojaldre durante la cocción.

Este aspecto resulta relevante si se tiene en cuenta que estudios sobre eficiencia energética en panificación industrial publicados en la Revista Misr de Ingeniería Agrícola señalan que el proceso de horneado es el principal punto de consumo dentro de estas plantas, al concentrar buena parte de la energía utilizada en la producción, con demandas que pueden oscilar entre 0,5 y 7,3 megajulios (MJ) por kilogramo de producto elaborado.

En este contexto, reducciones incluso marginales en el tiempo de cocción se traducirían en ahorros acumulativos de energía cuando se trasladan a sistemas de producción a gran escala, lo que no solo impacta los costos operativos, sino también la eficiencia del proceso productivo.

Por último, el investigador señaló que este tipo de desarrollos contribuiría a ampliar el uso industrial de variedades de maíz criollo que hoy se destinan principalmente a sistemas de subsistencia, abriendo oportunidades para su valorización en la industria de alimentos. “Vale la pena investigar más sobre estas variedades de maíz”, concluyó.

Colombia proyecta aumentar exportaciones de pasifloras al 10% con producción más sustentable

  

Actualmente, la industria exportadora de pasifloras en Colombia atraviesa un momento decisivo. Aunque las exportaciones superan los US$ 65 millones al año, los volúmenes han disminuido cerca de 4% respecto del año anterior, en un escenario marcado por mayores exigencias sanitarias del principal destino: la Unión Europea.

Es importante recordar que en 2024, Europa concentró cerca del 90% de los envíos colombianos de pasifloras, proporción que se mantuvo en 2025. A diciembre del 2025, las exportaciones alcanzaron un total de más de 70 millones de dólares, con un volumen neto de casi 14 millones de kilos. 

Portalfruticola.com conversó con la directora ejecutiva de la Corporación Gremial de Exportadores de Pasifloras de Colombia, Marisol Parra, quien se refirió al endurecimiento de los controles bajo el Pacto Verde Europeo, “el cual implica un aumento en el muestreo e inspección de fruta colombiana: del 10% al 20% del volumen que ingresa al bloque comunitario, debido a exigencias en los Límites Máximos de Residuos (LMR)”.

Explicó que el incremento de las inspecciones ha generado mayores costos logísticos, demoras y presión financiera sobre las empresas exportadoras, lo que ha llevado incluso a que algunas empresas decidan retirarse del mercado europeo. 

Asimismo, esta situación ha provocado una reducción en el cultivo de pasifloras, afectando la oferta exportable. “Aunque el alza en precios internacionales compensó parcialmente la caída en volumen, el impacto estructural obligó al sector a replantear su estrategia productiva” indicó.

Rol de los pequeños productores 

Parra dijo que uno de los principales desafíos radica en la estructura productiva del sector. “El 85% de la fruta exportable proviene de pequeños productores, mientras que solo el 10% corresponde a cultivos propios de grandes exportadoras”.

Detalló que la atomización hace más compleja la implementación de cambios técnicos y sanitarios, especialmente en el uso responsable de agroquímicos y el cumplimiento de períodos de carencia exigidos por mercados como el europeo.

Frente a este escenario, Parra comentó que, como gremio, han intensificado el trabajo territorial. Tras el Congreso Mundial de Pasifloras realizado en Medellín, se decidió replicar el modelo en versiones regionales enfocadas directamente en productores. El próximo encuentro se realizará el 13 de mayo en Neiva, departamento del Huila, una de las principales zonas productoras.

Agregó que el objetivo es acercar la institucionalidad —incluyendo autoridades sanitarias y organismos de promoción comercial— a los predios rurales, fortalecer la comunicación del riesgo y generar conciencia sobre la importancia de cumplir los estándares internacionales.

Parra dijo que hasta ahora los productores han mostrado receptividad y disposición al cambio, aunque persisten mitos respecto a la eficacia de los bioinsumos y existe preocupación por los costos de transición.

Reconversión tecnológica

El desafío que tiene el sector es claro: producir fruta más sustentable. Por ello, el eje estratégico de la industria es la reconversión tecnológica hacia una producción más limpia. 

La ejecutiva comentó que, en alianza con el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), están estructurando un plan de acción que incluye campañas de capacitación, sensibilización y acompañamiento técnico en campo.

Además, el gremio trabaja con la Fundación de Usos Menores de Estados Unidos y con la Corporación CABI, organismo internacional especializado en control biológico, para formular un proyecto orientado al desarrollo de bioinsumos específicos para pasifloras.

Parra dijo que la meta es, en el plazo de un año, contar con una propuesta tecnológica sólida que permita reducir la dependencia de moléculas de síntesis química, combinando bioplaguicidas y agroquímicos tradicionales bajo protocolos técnicos adecuados. Se proyecta incluso la creación de biofábricas gremiales que aseguren calidad, disponibilidad regional y precios competitivos.

El presente de la industria 

Colombia cuenta con más de 20.000 hectáreas sembradas de pasifloras y una producción cercana a 320.000 toneladas anuales, de las cuales apenas el 4% se exporta. 

En ese sentido, Parra expuso que el objetivo es elevar ese porcentaje al 10% en los próximos dos a tres años, impulsando nuevas siembras bajo estándares de producción limpia.

El sector también está trabajando en diversificar los mercados de destino. “Aunque Europa sigue siendo el principal mercado, el sector avanza en gestiones para abrir Estados Unidos, donde la admisibilidad sanitaria aún se encuentra en fase final de negociación entre autoridades técnicas de ambos países”, señaló Parra.

Especificó que la expectativa es que, una vez habilitado el mercado estadounidense, este pueda igualar en cinco años la relevancia que hoy tiene Europa, reduciendo así la alta dependencia del bloque comunitario.

Agregó que también se exploran oportunidades en Chile y China —con especial interés en granadilla— y otros mercados de América del Norte y Centroamérica, aunque actualmente representan una fracción menor del total exportado.

Fortalecimiento del sector 

Frente a los desafíos que enfrenta la industria, Parra enfatizó que los pequeños productores no están solos, ya que el proceso implica acompañar a miles de agricultores en una modernización técnica que garantice calidad, sostenibilidad y competitividad internacional.

La ejecutiva concluyó diciendo que la apuesta gremial combina apertura de mercados, reconversión tecnológica e incentivos a nuevas siembras, con un mensaje claro hacia el sector: “fortalecer la industria exportadora no solo impacta en cifras comerciales, sino en generación de empleo rural, mejora de ingresos y dignificación del trabajo en el campo colombiano”.

*Fotografías gentileza Corporación Gremial de Exportadores de Pasifloras de Colombia. 

De la poda al laboratorio, residuos agrícolas con potencial para la industria alimentaria

 Cuando un aceite se enrancia —pierde olor, sabor, color y valor nutricional por reacción con el oxígeno— la industria suele usar aditivos sintéticos para retrasar ese deterioro. Estos compuestos actúan como antioxidantes, es decir, sustancias que frenan las reacciones químicas que dañan las grasas. En el Laboratorio de Frutas Tropicales de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, uno de los proyectos actuales evalúa si hojas de agraz pueden convertirse en alternativas naturales con esa misma capacidad protectora.

Pero esa no es la única apuesta. Esta fotogalería recorre otras líneas de investigación del laboratorio, desde el análisis de papa nativa hasta el estudio de residuos de mora y tomate de árbol, con un objetivo común, dar valor científico y productivo a lo que hoy se descarta en el campo.

Una de esas investigaciones es la tesis de la química Angie Guevara, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, quien trabaja con hojas de agraz, un cultivo similar al arándano que ha empezado a ganar terreno en regiones como Boyacá, Nariño, Antioquia, Cundinamarca y Cauca. A partir de estas hojas, el equipo obtiene extractos con posibles propiedades antioxidantes.

El objetivo es evaluar si estos compuestos naturales pueden retrasar la oxidación en aceites vegetales como el de girasol, proceso que actualmente se controla mediante antioxidantes sintéticos como el TBHQ. “Queremos buscar posibles antioxidantes naturales que también nos ayuden a aprovechar algunos residuos generados en el campo de la agricultura”, explica.

Para ello se emplean técnicas como el ensayo DPPH, que mide la capacidad antioxidante de los extractos mediante el cambio de color de un reactivo sensible a procesos de reducción y oxidación. Cuando el reactivo, de color morado intenso, entra en contacto con sustancias antioxidantes, pierde color y se torna amarillo pálido, lo que permite estimar la potencia antioxidante de la muestra analizada.

Si los resultados son favorables, estos residuos se podrían transformar en insumos industriales capaces de extender la vida útil de aceites, reduciendo así la necesidad de aditivos sintéticos, en línea con la creciente demanda de alternativas naturales en la industria alimentaria. La investigación se encuentra en su etapa inicial.

Tras las pruebas de laboratorio, el siguiente paso será evaluar la estabilidad de los extractos directamente en el aceite bajo la prueba Rancimat, un método que somete el aceite a altas temperaturas y flujo constante de aire para acelerar su oxidación y medir cuánto tiempo tarda en deteriorarse.

Luego se realizarán ensayos de estabilidad acelerada para determinar si estos compuestos naturales logran retrasar la oxidación lipídica y en qué concentraciones resultan efectivos frente a los antioxidantes sintéticos usados por la industria. Más allá de la técnica, el propósito es claro, convertir un residuo agrícola en una alternativa viable para la industria alimentaria.

También se busca generar nuevas oportunidades económicas para los agricultores que hoy desechan las hojas producto de las podas.

Un laboratorio con múltiples frentes de investigación

Este laboratorio, coordinado por el profesor Carlos Eduardo Narváez Cuenca, forma parte del Grupo de Investigación en Química de Alimentos, creado oficialmente en 2002. Desde entonces ha sido un referente en el análisis de frutas y tubérculos en proyectos de impacto nutricional y agroindustrial, donde se caracterizan macronutrientes, micronutrientes y compuestos bioactivos presentes en estos alimentos.

Según la química Angie Guevara, “en este espacio desarrollamos diferentes proyectos de investigación orientados a diversificar las frutas, diseñar alimentos y valorizar subproductos agrícolas como residuos de poda, semillas y cortezas de frutas que tienen potencial para uso industrial”.

Además de la investigación con hojas de agraz, el equipo ha participado en iniciativas como el proyecto de papas más nutritivas. “Allí trabajamos en el análisis de una colección de papa, en el cual el Laboratorio ha sido un pilar importante”, agrega.

Del campo al laboratorio

En esa misma línea de valorización de la biodiversidad, el equipo también ha adelantado investigaciones sobre el aprovechamiento de residuos de mora y tomate de árbol, así como estudios sobre genotipos silvestres de agraz en Santander y colecciones cultivadas en Cundinamarca y Boyacá, con miras a su fitomejoramiento, un proceso orientado a identificar y potenciar las plantas con mejores cualidades nutricionales y agronómicas para fortalecer futuras siembras y hacer más competitivos los cultivos.

Este trabajo permite reconocer qué variedades ofrecen mayor valor nutricional y mejor adaptación a distintas condiciones, para integrarlas en programas de mejoramiento agrícola. “Los proyectos se realizan en alianza con profesionales en Ciencias Agrarias y Biología, quienes integran el componente agrícola y genético con el análisis químico de los alimentos”, afirma el profesor Narváez.

El trabajo comienza en el campo, donde se recolectan las muestras que luego se acondicionan en el Laboratorio mediante procesos de lavado y liofilización, una técnica que elimina el agua mediante congelación y posterior sublimación al vacío, lo que permite conservar compuestos sensibles sin exponerlos a altas temperaturas.

“Muchos de los compuestos bioactivos que analizamos son sensibles a la temperatura, la luz, a la presencia de oxígeno y a los cambios en los niveles de pH. La liofilización es la mejor forma de preservarlos para su estudio”, explica la investigadora Guevara.

Una vez acondicionadas, las muestras se someten a molienda y se almacenan en condiciones controladas antes de iniciar la extracción de compuestos como fenólicos, carotenoides y clorofilas, sustancias naturales que pueden actuar como antioxidantes, proteger las células frente al daño oxidativo, aportar color a los alimentos y, en algunos casos, contribuir a la prevención de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo.

Estas extracciones se realizan con equipos como ultrasonido y centrífugas, y posteriormente se analizan mediante cromatografía líquida de ultraalta eficiencia, una tecnología que permite identificar cuáles compuestos hay en una muestra y en qué concentración. “El equipo nos permite analizar cuáles compuestos están presentes en nuestras muestras y en qué cantidad”, afirma la estudiante.

Cada análisis produce gráficos en los que cada pico corresponde a un compuesto específico, conocidos como cromatogramas. La altura o el área de esos picos indica su concentración, lo que permite identificar y cuantificar metabolitos con potencial actividad biológica de forma precisa y reproducible.

 

 

México registra nueva variedad de guanábana con mayor rendimiento y calidad

 México dio un nuevo paso en el fortalecimiento de su producción frutícola con la incorporación de Perla-AM, una nueva variedad de guanábana que promete mayores rendimientos, mejor calidad de fruta y mayor resiliencia productiva, informó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

El Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) otorgó el registro definitivo de esta variedad al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), integrándola oficialmente al Catálogo Nacional de Variedades Vegetales.

Guanábana, un tesoro tropical con ventajas productivas

La variedad Perla-AM se distingue por producir frutos de gran tamaño, con un peso promedio de 1.3 kilos, pulpa blanco-cremosa y un perfil organoléptico de excelente sabor y aroma. Además, ofrece rendimientos superiores al promedio nacional, lo que la convierte en una opción atractiva para productores.

Sus frutos presentan buena forma y polinización natural, características que favorecen tanto su consumo en fresco como su uso en la agroindustria para la elaboración de jugos, pulpas y derivados.

Desde el punto de vista agronómico, los árboles de Perla-AM muestran un crecimiento extendido y tolerancia al secamiento de ramas, enfermedad causada por el hongo Lasiodiplodia theobrame, lo que reduce riesgos productivos y costos de manejo.

Los estudios demostraron que la variedad se adapta adecuadamente a climas cálidos y semicálidos subhúmedos, ampliando su potencial de cultivo en diversas regiones del país.

Refuerzo al liderazgo productivo de México

El país azteca es el mayor productor de guanábana a nivel mundial y la introducción de Perla-AM llega en un momento estratégico para consolidar ese liderazgo.

Según datos de la Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (DGSIAP), en 2024 la producción nacional alcanzó 30 mil toneladas. De las nueve entidades productoras, el estado de Nayarit encabeza con 24.718 toneladas, seguido por Michoacán con 2.050 toneladas y Colima 1.137 toneladas.

Con la llegada de Perla-AM, productores y consumidores mexicanos cuentan con una nueva opción de alta calidad que no solo impulsa la competitividad del sector, sino que también refuerza el consumo de una fruta emblemática de la biodiversidad tropical del país.

Menos maíz, más arroz: así cambió la alimentación campesina en Pasto

 Durante décadas, las familias campesinas del municipio de Pasto sostuvieron su alimentación a partir de una producción diversa que incluía maíz, tubérculos andinos, leguminosas y hortalizas. Sin embargo, desde la apertura económica de la década de 1990, esa diversidad se redujo de manera significativa. Hoy los cultivos y la dieta campesina dependen cada vez más de pocos alimentos, pero con mayor proyección comercial —principalmente papa y arroz—, lo que ha limitado la autonomía alimentaria de las familias y debilitado prácticas agrícolas tradicionales en el campo nariñense.

Esa transformación es uno de los principales hallazgos del libro Soberanía alimentaria de los campesinos del municipio de Pasto (Nariño, Colombia): Política agraria neoliberal y la agroecología como resistencia, resultado de una investigación doctoral en Agroecología adelantada en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, en la cual se analizaron, durante casi tres décadas, los cambios en la producción y el consumo de alimentos en este territorio.

El estudio se centró en cerca de 270 familias campesinas de los corregimientos de Gualmatán —ubicado en las laderas del volcán Galeras, a solo 7 km de Pasto—, Santa Bárbara —en la cima cordillerana del suroriente, aproximadamente a 25 km de la cabecera municipal— y El Encano —a 27 km al oriente de la ciudad—, todos en la zona rural del municipio, una región históricamente reconocida por su vocación agrícola y su diversidad alimentaria.

Para reconstruir estos cambios, la socióloga Juliana Sabogal Aguilar, doctora en Agroecología, analizó información oficial de producción agrícola entre 1990 y 2019 y aplicó una encuesta de 32 preguntas a familias campesinas de los tres corregimientos, en la que indagó por sus actividades económicas, los alimentos que consumen en el desayuno, el almuerzo y la cena, cuáles cultivan y cuáles compran, el plato que preparan para eventos especiales como fiestas o reuniones familiares, la fertilidad del suelo, el origen de las semillas y la participación en programas gubernamentales durante los últimos 30 años. Además organizó espacios de diálogo colectivo con el campesinado en cada corregimiento para identificar las principales transformaciones productivas en sus territorios.

Qué se sembraba antes y qué se come hoy

Los resultados muestran que, con el giro hacia la apertura económica, la producción comenzó a orientarse a pocos cultivos con valor comercial, lo que redujo la autonomía de las familias campesinas para decidir qué sembrar y qué comer.

En Gualmatán, varios cultivos tradicionales disminuyeron o desaparecieron, mientras la producción se fue orientando hacia hortalizas comerciales como zanahoria, lechuga y coliflor. En contraste, actividades que antes formaban parte de la economía campesina cotidiana, como la producción de leche, perdieron presencia en las fincas, reflejando un cambio en las prioridades productivas del territorio: mientras en 1990 ocupaba al 40 % de las familias, en años posteriores se redujo al 16 %.

También se evidenció una fuerte caída de cultivos tradicionales como la haba y el nabo, que antes formaban parte de la producción cotidiana de las familias campesinas. Otros cultivos como el maíz, el trigo, la cebada, los ollucos y las ocas desaparecieron por completo del paisaje productivo del corregimiento.

En Santa Bárbara se observó una tendencia similar hacia la concentración productiva. Aunque en el pasado se combinaba la producción comercial de papa y leche con alimentos para el autoconsumo como calabaza, frijol, cebada, trigo, maíz, habas y tubérculos andinos, la apertura económica llevó a priorizar la producción para el mercado.

El cultivo de maíz se redujo de manera drástica —de cerca de una cuarta parte de las familias a apenas unas pocas—, y las hortalizas también perdieron presencia en los predios campesinos. Al mismo tiempo, cultivos como la cebada, el trigo, las ocas y la calabaza desaparecieron. En contraste, la producción de papa aumentó y la de leche casi se duplicó, consolidándose como las principales actividades económicas del corregimiento.

En El Encano, aunque algunas hortalizas para el autoconsumo se mantienen en cerca del 20 % de las familias, la diversidad productiva también disminuyó notablemente. Por ejemplo las habas se redujeron de forma importante, mientras que cultivos como los ollucos, la arracacha y la arveja hoy apenas están presentes en alrededor del 1 % de los hogares campesinos.

El maíz, el frijol y las ocas desaparecieron por completo. La vereda de El Puerto fue una de las más afectadas, pues el giro hacia el turismo —impulsado por proyectos locales— transformó la economía campesina y llevó incluso a la desaparición de la producción de trucha.

Más allá del cambio en los cultivos, el estudio muestra una transformación en la forma como las familias campesinas se alimentan y se relacionan con la producción de comida. La disminución de alimentos tradicionales y el aumento del consumo de arroz y otros productos comprados indican una mayor dependencia del mercado y una menor capacidad de las familias para sostener su dieta a partir de lo que producen en sus propias fincas.

En este sentido, "la soberanía alimentaria no se refiere solo a tener alimentos disponibles, sino a la posibilidad de decidir qué sembrar y qué comer. La reducción de la diversidad productiva limita esa autonomía, pues la alimentación cotidiana deja de basarse en cultivos propios y se apoya cada vez más en productos externos, lo que transforma prácticas agrícolas, culturales y comunitarias del campesinado", anota la investigadora.

Estos cambios también se reflejan en la merienda campesina, un plato tradicional consumido durante las largas jornadas de trabajo agrícola, que antes incluía papas, ollucos, ocas, habas, nabos y ají. Con la desaparición de varios de estos cultivos, la merienda se ha simplificado y hoy suele estar compuesta por menos alimentos, lo que evidencia la pérdida de diversidad y de patrimonio alimentario local.

La agroecología como respuesta territorial

Frente a este escenario, el libro documenta que en el municipio de Pasto y en distintas zonas de Nariño la agroecología se ha venido consolidando como una alternativa impulsada por organizaciones campesinas e indígenas para recuperar la diversidad productiva y alimentaria. Estas iniciativas buscan reactivar el uso de semillas nativas, diversificar los cultivos y fortalecer circuitos locales de producción y consumo.

Procesos como la Red de Guardianes de Semillas de Vida han contribuido a la conservación de variedades tradicionales —entre ellas cerca de 20 tipos de maíz— y a la circulación de conocimientos campesinos sobre el manejo del suelo, el agua y la biodiversidad agrícola, en respuesta a la pérdida de cultivos tradicionales documentada en el estudio.

Más que una técnica agrícola, la agroecología aparece en la investigación como un modo de vida campesino que articula la producción de alimentos, la salud, la organización comunitaria y el cuidado del territorio, y que busca reconstruir la relación entre lo que se cultiva y lo que se consume en las familias rurales.

En este sentido, recuperar la diversidad en el campo no es solo una cuestión productiva, sino una condición para sostener la alimentación familiar, la autonomía campesina y la reproducción de la vida comunitaria en el territorio.

Clima y manejo del cultivo explican por qué la chirimoya no madura igual en Tibacuy

 En este municipio del suroccidente de Cundinamarca la chirimoya no sigue un calendario fijo para alcanzar su madurez. Un estudio de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) mostró que esta prima de la guanábana puede tardar entre 5 y 7 meses en desarrollarse según la temperatura acumulada (12 °C o más) y la disponibilidad de agua, un hallazgo que les permite a los productores ajustar mejor el momento de la cosecha y mejorar la calidad de un cultivo de importancia económica en el país, pero poco estudiado.

En la práctica muchos productores definen el momento de la cosecha a partir de señales visibles como cambios en el color de la cáscara o la separación de las escamas. Sin embargo, el estudio de Javier Leonardo Borbón, magíster en Ciencias Agrarias, evidenció que estos indicadores no siempre corresponden a la madurez real del fruto, pues también pueden estar influenciados por la edad de este o por condiciones ambientales como el calor o la disponibilidad de agua.

“Basarse solo en la apariencia puede llevar a cosechas anticipadas o tardías, con efectos sobre el sabor, la textura y el valor comercial”, señala el investigador.

La chirimoya (Annona cherimola) se cultiva en municipios como Choachí y Tibacuy (Cundinamarca), San Mateo y Chiscas (Boyacá), y en algunas zonas de Antioquia y Nariño, y se hace especialmente a partir de conocimientos transmitidos entre generaciones, con árboles sembrados por semilla y sin un manejo agronómico estandarizado. Muchas veces los árboles forman parte de sistemas agroforestales o crecen dispersos en fincas cafeteras, lo que refuerza su importancia económica y cultural para numerosas familias campesinas.

Según datos oficiales, en 2017 Colombia produjo cerca de 723 toneladas de chirimoya, una fruta reconocida por su pulpa blanca, cremosa y aromática, con un sabor dulce y ligeramente ácido que suele describirse como una mezcla entre plátano, piña, fresa y mango. A pesar de estas cualidades, su producción sigue siendo irregular.

“El estudio busca que los productores cuenten con información más precisa para mejorar sus decisiones de manejo, y con ello la calidad del fruto que llega al mercado”, explica el magíster Borbón, quien realizó entrevistas en San Mateo (Boyacá) y encontró que el precio pagado por costal en las zonas productoras suele ser mucho más bajo que el obtenido en las ciudades, una brecha que se reduciría con fruta de mejor calidad y mayor uniformidad.

Con ese propósito, en una finca de Tibacuy con cerca de 100 árboles de chirimoya, realizó un seguimiento semanal a 12 plantas sembradas por semilla, como ocurre en la mayoría de los cultivos del país. Durante varios meses registró sistemáticamente la aparición de brotes, la floración y el crecimiento del fruto, desde sus primeras etapas hasta la cosecha, lo que le permitió describir con detalle cada fase del desarrollo.

Un crecimiento que depende del clima

Uno de los principales hallazgos del estudio es que la chirimoya no crece a un ritmo fijo. A diferencia de países como España, Chile o Italia, en donde las estaciones marcan el calendario agrícola, en el clima andino –con temperaturas entre 10 y 20 °C– el árbol puede presentar más de un periodo de brotación y floración a lo largo del año.

El trabajo mostró que la maduración del fruto está estrechamente relacionada con la acumulación de calor, medida a partir de días con temperaturas superiores a los 12 °C y con la disponibilidad de agua proveniente de la lluvia o el riego. En Tibacuy, donde la temperatura media ronda los 19 °C, los frutos pueden completar su desarrollo en cerca de 5 meses cuando las condiciones son favorables, o tardar hasta 7 meses en periodos más fríos o secos.

En épocas con menor disponibilidad de agua el árbol prioriza el mantenimiento de sus tejidos y reduce la velocidad de crecimiento del fruto, lo que explica la variabilidad observada. Cosechar antes de tiempo puede afectar el tamaño y el sabor, mientras que hacerlo demasiado tarde puede disminuir la calidad y el precio del producto.

La investigación también evidenció que la polinización es uno de los principales factores que limitan la producción de chirimoya. De forma natural, el proceso depende de escarabajos polinizadores, pero no siempre es eficiente, ya que las partes masculinas y femeninas de la flor maduran en momentos distintos, lo que reduce la probabilidad de fecundación.

El seguimiento mostró que muchas flores no llegan a convertirse en fruto, pero cuando se realizó polinización manual —una práctica poco usada en Colombia— el número de frutos por árbol aumentó significativamente, tal como lo han reportado otros estudios en el exterior. Este resultado confirma que mejorar la polinización puede incrementar el rendimiento del cultivo.

Una guía para mejorar el manejo del cultivo

Otro aporte central del trabajo es la adaptación de una escala agronómica que permite identificar con precisión las etapas de crecimiento de la chirimoya en condiciones andinas colombianas. Esta herramienta, utilizada en otros países, no se había aplicado sistemáticamente en Colombia y permite saber cuánto dura cada fase del desarrollo del árbol y del fruto.

Por ejemplo, la primera fase de crecimiento finaliza entre los 90 y 110 días después de la polinización, un momento crítico en el que la competencia por recursos entre frutos y semillas puede afectar el rendimiento, por lo que el manejo adecuado resulta esencial para evitar pérdidas.

El trabajo del magíster Borbón muestra que conocer cómo crece la chirimoya, cuánto tiempo necesita realmente para madurar y qué factores influyen en ese proceso permite pasar de un manejo basado solo en la experiencia a uno respaldado por datos, mejorando así las decisiones de los productores sin desconocer su conocimiento acumulado.

Mejoran las condiciones de exportación para los cítricos frescos argentinos a Japón

 

Argentina logró un avance estratégico en su vínculo comercial con Japón tras acordar una actualización del protocolo fitosanitario para la exportación de cítricos frescos.

El entendimiento fue alcanzado entre el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF). 

El principal cambio consiste en la modificación del sistema de verificación del tratamiento cuarentenario. A partir de ahora, se dejará atrás el esquema de controles permanentes en origen por parte de inspectores japoneses, para pasar a un sistema de auditorías in situ, que podrán realizarse al inicio o durante la temporada, o incluso prescindir de la presencia física, según la evaluación de las autoridades japonesas. En este marco, Japón también adecuó su normativa interna para respaldar el nuevo procedimiento.

Al respecto, el presidente de la Federación Argentina del Citrus (Federcitrus), José Carbonell, explicó a Portalfruticola.com.que este avance permitirá optimizar los procesos de control sin afectar las garantías fitosanitarias exigidas por uno de los mercados más rigurosos del mundo, al tiempo que generará una reducción de los costos operativos y logísticos asociados a la exportación.

Indicó que “con este nuevo acuerdo, la inspección se realiza en destino, lo que significa una simplificación y un ahorro importante en el costo operativo de la exportación”, aunque aclaró que el impacto económico variará según el volumen exportado.

Japón es actualmente un destino de bajo volumen para los cítricos argentinos, concentrado casi exclusivamente en el limón. Sin embargo, se trata de un mercado relevante por su nivel de precios y por el valor estratégico que implica mantener presencia en él. 

Cítricos argentinos 

El presidente de Federcitrus explicó que la exigencia del protocolo de frío, sumada a la alta sensibilidad del limón a las bajas temperaturas durante el transporte, ha sido históricamente uno de los principales desafíos para exportar a ese destino.

En ese sentido, remarcó que el nuevo esquema “es una demostración de confianza hacia el sistema sanitario nacional” y consideró que genera incentivos adicionales para incrementar el interés exportador.

En cuanto al contexto productivo, el dirigente señaló que la industria cítrica observa la próxima campaña con “mesurado optimismo”, impulsado por los bajos stocks de jugos y derivados industriales a nivel mundial, lo que incrementa la demanda internacional. No obstante, advirtió sobre la preocupación que genera el exceso de lluvias en el norte y oeste de Tucumán, una de las principales zonas productoras.

“Estamos atravesando uno de los veranos más lluviosos de la historia, lo que dificulta los trabajos fitosanitarios en una etapa clave del crecimiento del fruto”, afirmó. 

Finalmente, indicó que proyectan realizar una estimación oficial de la campaña a principios de marzo, aunque anticipó que podría ser, al menos, similar a la del año pasado.