Reducir el contenido de grasa en productos como el croissant, el pastel gloria o la milhoja, sin afectar su textura crujiente, es uno de los principales retos en la industria panadera. Usualmente por cada 100 g de harina se utilizan cerca de 60 g de grasa, lo que los convierte en alimentos con alto aporte calórico. Frente a este panorama, una investigación encontró en el almidón de maíz negrito de Ciénega (Boyacá) una alternativa para reemplazar parte de esa grasa sin perder las propiedades del hojaldre.
El almidón es el principal carbohidrato presente en el maíz
y otros cereales, y en la industria alimentaria se prefiere porque ayuda a
darles estructura, estabilidad y textura a los productos, y además reduce la
pegajosidad de las masas. En este caso, tras someterlo a un proceso de
“modificación enzimática”, el almidón de maíz criollo aumentó en un 20 %
su capacidad para absorber agua, una característica esencial para imitar
algunas funciones de la grasa en la masa.
La modificación enzimática es un proceso que transforma la
estructura natural del almidón para cambiar su comportamiento dentro de la
preparación. Para ello, el maíz extraído se trata con una enzima proveniente de
la bacteria Bacillus licheniformis, la cual actúa como una “tijera”
microscópica capaz de reorganizar sus componentes. Para lograrlo, el material
se sometió a un calentamiento de hasta 105 °C durante 5 minutos y luego se
estabilizó a 90 °C, condiciones que facilitan la acción de la enzima y
permiten obtener un almidón con nuevas propiedades funcionales; luego se secó
para usarlo en la formulación de los hojaldres. Gracias a esta modificación, el
almidón puede retener agua y contribuir a la formación de capas, funciones que
normalmente cumple la grasa.
“Estos cambios permiten que el almidón cumpla funciones
similares a las de la grasa dentro de la masa, especialmente en la formación de
capas y en la textura final del producto, por eso al realizar la modificación
enzimática vemos que la estructura ya no es la misma”, explica Sergio Mora
Clavijo, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad
Nacional de Colombia (UNAL).
Aunque el uso de grasa es fundamental en la elaboración de
hojaldres, ya que permite la formación de capas delgadas y crujientes durante
el horneado, la proporción usada suele ser elevada: usualmente por cada
100 g de harina se utilizan 60 g de grasa.
En su investigación, el magíster reemplazó hasta el
25 % del material graso en los productos hojaldrados, lo que representó
una disminución del 11 % en la ingesta calórica para los consumidores,
equivalente a 50,2 kilocalorías, sin afectar su textura ni su aceptación. Este
resultado es relevante en un contexto en el que se busca reducir el consumo de
grasas —asociadas con problemas cardiovasculares y otras enfermedades a largo
plazo— sin sacrificar las características sensoriales de los alimentos.
Buena textura con menos grasa
La etapa de incorporación del almidón modificado de maíz
negrito a una formulación básica de hojaldre —compuesta por 100 g de
harina, 60 g de agua, 66 g de grasa y 2 g de sal— permitió
evaluar su comportamiento dentro de la masa, para lo cual se sustituyó parte de
la grasa en distintos niveles, entre el 40 y 50 %, para observar cómo
respondía en la formación de capas y en la estabilidad del producto durante el
horneado.
“Estas cantidades de sustitución resultaron excesivas, ya
que no permitían que la grasa cumpliera su papel en la expansión de las capas
formadas por la red de gluten, responsable de la textura hojaldrada. En cambio,
la sustitución del 25 % mostró resultados satisfactorios, por lo que fue
seleccionada para las pruebas finales con el almidón modificado”.
“Dicho resultado nos permitió avanzar con pruebas de textura
y de color, así como con la realización de un panel sensorial que nos permitió
constatar el comportamiento del producto y las sensaciones que generaba al
verlo y saborearlo”, subraya el magíster.
Tras el proceso de horneado, el producto modificado se
sometió a pruebas de textura, color y evaluación sensorial con un panel de 100
expertos, con el fin de comparar su desempeño frente al hojaldre control. Los
resultados mostraron que la textura de las muestras con almidón modificado fue
muy similar a la del producto tradicional, incluso superior en algunos casos en
términos de firmeza y crocancia.
Sin embargo en el producto final se registró un color más
pardo, lo que influyó en la percepción de los evaluadores, quienes asociaron
visualmente este cambio con una posible sobrecocción, aunque el proceso de
horneado fue el mismo que en la muestra de referencia.
Aunque el hojaldre elaborado con almidón de maíz negrito
obtuvo calificaciones intermedias frente al control en variables como sabor y
apariencia, el producto mantuvo propiedades estructurales comparables con las
de la formulación tradicional dentro de las condiciones evaluadas, lo que
confirma su potencial como alternativa para reducir grasa sin comprometer la
calidad del producto.
Reducción en tiempo de horneado
La incorporación del almidón modificado también permitió
observar una posible reducción en el tiempo de horneado del producto, que
pasaría de 20 a 18 minutos sin afectar la formación de las capas ni la
estabilidad del hojaldre durante la cocción.
Este aspecto resulta relevante si se tiene en cuenta que
estudios sobre eficiencia energética en panificación industrial publicados en
la Revista Misr de Ingeniería Agrícola señalan que el proceso
de horneado es el principal punto de consumo dentro de estas plantas, al
concentrar buena parte de la energía utilizada en la producción, con demandas
que pueden oscilar entre 0,5 y 7,3 megajulios (MJ) por kilogramo de producto
elaborado.
En este contexto, reducciones incluso marginales en el
tiempo de cocción se traducirían en ahorros acumulativos de energía cuando se
trasladan a sistemas de producción a gran escala, lo que no solo impacta los
costos operativos, sino también la eficiencia del proceso productivo.
Por último, el investigador señaló que este tipo de
desarrollos contribuiría a ampliar el uso industrial de variedades de maíz
criollo que hoy se destinan principalmente a sistemas de subsistencia, abriendo
oportunidades para su valorización en la industria de alimentos. “Vale la pena
investigar más sobre estas variedades de maíz”, concluyó.
