Mediante un proceso conocido como prensado en frío, que consiste en extraer el aceite de la semilla de sacha inchi sin usar calor, se obtiene una especie de torta, un subproducto que a pesar de su alto contenido proteico suele desecharse o utilizarse como alimento para animales. En lugar de verlo como algo de poco valor, una investigadora de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) lo utilizó para elaborar tortas y galletas libres de gluten, proteína que se encuentra en los cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la espelta, pero al que algunas personas presentan intolerancia.
El sacha inchi o maní de los incas (Plukenetia volubilis)
es una planta oleaginosa trepadora, autóctona de la Amazonia; su semilla está
compuesta por una cáscara no comestible (30-35 %) y una almendra que sí lo
es (65-70 %), y que es rica en lípidos y ácidos grasos como omega 3, el
cual contribuye a mantener el funcionamiento normal del cerebro, entre otros
aportes. De ella se está obteniendo un aceite rico con aplicaciones para la
industria alimenticia y cosmética.
Leidy Paola Cortés Vega, estudiante de la Maestría en
Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
UNAL, quien investigó cómo agregarle valor al cultivo de sacha inchi y encontró
un nuevo uso en pasteles horneados, explica que su idea es que cualquier
agricultor, ya sea del Amazonas, del Cauca, o de Cundinamarca, pueda acceder a
estos productos.
Así, con su proyecto –enmarcado dentro del Sistema General
de Regalías– creó una receta fácil de reproducir, que además tiene alto valor
nutricional. Para ello reemplazó en las preparaciones de las tortas hasta el
100 % de la harina de trigo por harina de sacha inchi, y obtuvo productos
con un alto contenido de proteínas vegetales (entre 8 y 10 %) y de ácidos
grasos poliinsaturados (88 %), o sea la grasa buena para el cuerpo
–especialmente omega 3–, gracias a la sustitución del 5 al 10 % de grasa
vegetal por aceite de esta prodigiosa semilla.
Uno de los principales beneficios de esta receta es que la
harina de sacha inchi es 100 % libre de gluten, lo que la hace apta para
personas con intolerancia a este o con enfermedades como la celiaquía, una
afección del sistema inmunitario que inflama la parte superior del intestino
delgado causando desnutrición, diarrea y anemia, entre otros síntomas, y que
afecta aproximadamente al 1 % de la población colombiana.
También se realizó una evaluación sensorial de las tortas
con 80 consumidores de la UNAL, quienes las describieron como de buen sabor,
buena apariencia, color agradable, ligeramente dulce con un sabor predominante
a nuez o maní, y le dieron una calificación de 7,2 en una escala de 1 a 10.
Transferencia tecnológica para productores
El proyecto también incluyó un componente de transferencia
tecnológica, en el que se capacitaron agricultores de diversas regiones del
país sobre el uso del aceite y la torta de prensado de sacha inchi en la
producción de alimentos. Así, se busca no solo crear productos de valor
agregado, sino también ofrecer nuevas fuentes de ingresos a los productores de
este cultivo en Amazonas, Cauca y los Santanderes.
