En Colombia se pierde hasta un 30 % de los residuos de alimentos luego de las cosechas, lo cual afecta lugares como la vereda Las Clavellinas, en Galán (Santander), que, por su difícil acceso, malas carreteras y falta de inversión estatal tienen dificultades para garantizar la frescura de productos como el plátano verde. Para ayudarles a reducir sus pérdidas económicas, se implementó un mecanismo solar que reduce la humedad evitando así la aparición de hongos y bacterias.
El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) estima que en
Colombia se cultivan más de 400.000 hectáreas de plátano, de las cuales 280.600
se encuentran en la zona cafetera del país; y su volumen de producción es del
orden de 1.8 millones de toneladas al año.
En ese sentido, la producción de plátano se convierte en una
oportunidad para darle valor a la agricultura de zonas “olvidadas”, en la que
el abandono estatal ha llevado a que estén incomunicadas de los centros
urbanos, y que sea más difícil prosperar y que los campesinos tengan ganancias
económicas.
Este es el caso del municipio de Galán (Santander), que
cuenta con 3.031 habitantes, 1.000 en el área urbana y el resto en la
ruralidad, donde el 81,7 % de la fuerza económica está sustentada por las
actividades agrícolas y ganaderas. Tierras en las que destaca el cultivo de
productos como el café, la yuca, el maíz y el plátano.
Además de las malas vías, la alta humedad del plátano verde
(hasta un 80 %) dificulta su comercialización, pues reduce su vida útil antes
de llegar a los mercados urbanos. Por esta razón, la investigadora Erika
Tatiana Fajardo Ariza, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la
Universidad Nacional de Colombia (UNAL), se interesó por poner a prueba un
mecanismo llamada deshidratador solar, el cual se lleva usando desde hace
cientos años para secar las frutas, verduras o incluso carnes, pero en el que
se enfocó en medir la humedad del plátano cada 20 minutos -hasta llegar a una
hora-, para reducir al máximo el contenido de agua en la fruta.
Esto es novedoso porque los deshidratadores en el país se
usan principalmente para el café, excluyendo otros alimentos esenciales para la
economía de regiones como Galán, donde los productores buscan impulsar el
cultivo de plátano y otras frutas. Controlar la humedad es clave, ya que un
alto contenido de agua favorece la proliferación de bacterias y hongos,
acelerando la descomposición.
¿Cómo funciona? Imagine una casa con ventanas y techo de
vidrio por las que entra el sol, en su interior hay bandejas con mallas donde
se colocan los alimentos, como el plátano verde. El aire se calienta y los
alimentos se van secando poco a poco, por lo que el porcentaje de agua dentro
de la fruta comienza a reducirse, generando un ambiente más adecuado para que
no haya riesgo de contaminación por algún microorganismo.
Al plátano verde lo pueden afectar hongos como Colletotrichum
musae, causante de la antracnosis, una de las principales enfermedades
poscosecha del banano e influye significativamente en la calidad de la fruta
mercadeable.
“Para los ensayos iniciales se trabajó con 20 kilos de
plátano verde y banano bocadillo, los cuales primero se cortaban y pelaban en
rodajas de entre 3 y 5 milímetros, para luego ser puestos en las láminas, y
cada 20 minutos eran pesados para ver cómo iba disminuyendo el agua en su
interior, hasta el punto en el que no cambiaba este valor, allí se evidenciaba
que estaba listo”, indica la investigadora.
Valor agregado para las comunidades
Posterior al secado de los productos se molieron y
procesaron en un horno para crear harina plátano, que sirve como un reemplazo
para la harina de trigo, lo cual ayudaría a aprovechar los residuos de la
cosecha, en un proceso denominado economía circular, que como su nombre lo dice
sigue un proceso en el que se vuelve a utilizar aquello que ya se había
utilizado, en este caso el plátano, que después de la cosecha se pierde entre
un 25 % y 30 % si no se usa en otra aplicación.
“Se evaluaron distintas concentraciones de harina de plátano
y trigo para elaborar galletas, y darle valor agregado a los residuos que
quedan luego de las cosechas, y se evaluó el producto en un panel sensorial con
100 personas en la UNAL Sede Bogotá, encontrando la combinación perfecta para
elaborar esta receta”, asegura la magíster de la UNAL.
Por último, señala que la investigación fue producto de un
trabajo conjunto con la Asociación de Apicultores de la Serranía de los
Yariguíes, la Alcaldía de Galán (Santander), y el Instituto de Ciencias y
Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UNAL, por lo que se destaca el proceso de
cocreación llevado a cabo, en donde la comunidad de este municipio ahora tiene
una máquina de deshidratación solar que podría durar fácilmente más de 10 años,
y ayudaría a disminuir las pérdidas y los costos para los productores de
plátano, una fruta autóctona de esta región.
