Cuando un aceite se enrancia —pierde olor, sabor, color y valor nutricional por reacción con el oxígeno— la industria suele usar aditivos sintéticos para retrasar ese deterioro. Estos compuestos actúan como antioxidantes, es decir, sustancias que frenan las reacciones químicas que dañan las grasas. En el Laboratorio de Frutas Tropicales de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, uno de los proyectos actuales evalúa si hojas de agraz pueden convertirse en alternativas naturales con esa misma capacidad protectora.
Pero esa no es la única apuesta. Esta fotogalería recorre
otras líneas de investigación del laboratorio, desde el análisis de papa nativa
hasta el estudio de residuos de mora y tomate de árbol, con un objetivo común,
dar valor científico y productivo a lo que hoy se descarta en el campo.
Una de esas investigaciones es la tesis de la química Angie
Guevara, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, quien
trabaja con hojas de agraz, un cultivo similar al arándano que ha empezado a
ganar terreno en regiones como Boyacá, Nariño, Antioquia, Cundinamarca y Cauca.
A partir de estas hojas, el equipo obtiene extractos con posibles propiedades
antioxidantes.
El objetivo es evaluar si estos compuestos naturales pueden
retrasar la oxidación en aceites vegetales como el de girasol, proceso que
actualmente se controla mediante antioxidantes sintéticos como el TBHQ.
“Queremos buscar posibles antioxidantes naturales que también nos ayuden a
aprovechar algunos residuos generados en el campo de la agricultura”, explica.
Para ello se emplean técnicas como el ensayo DPPH, que mide
la capacidad antioxidante de los extractos mediante el cambio de color de un
reactivo sensible a procesos de reducción y oxidación. Cuando el reactivo, de
color morado intenso, entra en contacto con sustancias antioxidantes, pierde
color y se torna amarillo pálido, lo que permite estimar la potencia
antioxidante de la muestra analizada.
Si los resultados son favorables, estos residuos se podrían
transformar en insumos industriales capaces de extender la vida útil de
aceites, reduciendo así la necesidad de aditivos sintéticos, en línea con la
creciente demanda de alternativas naturales en la industria alimentaria. La
investigación se encuentra en su etapa inicial.
Tras las pruebas de laboratorio, el siguiente paso será
evaluar la estabilidad de los extractos directamente en el aceite bajo la
prueba Rancimat, un método que somete el aceite a altas temperaturas y flujo
constante de aire para acelerar su oxidación y medir cuánto tiempo tarda en
deteriorarse.
Luego se realizarán ensayos de estabilidad acelerada para
determinar si estos compuestos naturales logran retrasar la oxidación lipídica
y en qué concentraciones resultan efectivos frente a los antioxidantes
sintéticos usados por la industria. Más allá de la técnica, el propósito es
claro, convertir un residuo agrícola en una alternativa viable para la
industria alimentaria.
También se busca generar nuevas oportunidades económicas
para los agricultores que hoy desechan las hojas producto de las podas.
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Un laboratorio con múltiples frentes de investigación
Este laboratorio, coordinado por el profesor Carlos Eduardo
Narváez Cuenca, forma parte del Grupo de Investigación en Química de Alimentos,
creado oficialmente en 2002. Desde entonces ha sido un referente en el análisis
de frutas y tubérculos en proyectos de impacto nutricional y agroindustrial,
donde se caracterizan macronutrientes, micronutrientes y compuestos bioactivos
presentes en estos alimentos.
Según la química Angie Guevara, “en este espacio
desarrollamos diferentes proyectos de investigación orientados a diversificar
las frutas, diseñar alimentos y valorizar subproductos agrícolas como residuos
de poda, semillas y cortezas de frutas que tienen potencial para uso
industrial”.
Además de la investigación con hojas de agraz, el equipo ha
participado en iniciativas como el proyecto de papas más nutritivas. “Allí
trabajamos en el análisis de una colección de papa, en el cual el Laboratorio
ha sido un pilar importante”, agrega.
Del campo al laboratorio
En esa misma línea de valorización de la biodiversidad, el
equipo también ha adelantado investigaciones sobre el aprovechamiento de
residuos de mora y tomate de árbol, así como estudios sobre genotipos
silvestres de agraz en Santander y colecciones cultivadas en Cundinamarca y
Boyacá, con miras a su fitomejoramiento, un proceso orientado a identificar y
potenciar las plantas con mejores cualidades nutricionales y agronómicas para
fortalecer futuras siembras y hacer más competitivos los cultivos.
Este trabajo permite reconocer qué variedades ofrecen mayor
valor nutricional y mejor adaptación a distintas condiciones, para integrarlas
en programas de mejoramiento agrícola. “Los proyectos se realizan en alianza
con profesionales en Ciencias Agrarias y Biología, quienes integran el
componente agrícola y genético con el análisis químico de los alimentos”,
afirma el profesor Narváez.
El trabajo comienza en el campo, donde se recolectan las
muestras que luego se acondicionan en el Laboratorio mediante procesos de
lavado y liofilización, una técnica que elimina el agua mediante congelación y
posterior sublimación al vacío, lo que permite conservar compuestos sensibles
sin exponerlos a altas temperaturas.
“Muchos de los compuestos bioactivos que analizamos son
sensibles a la temperatura, la luz, a la presencia de oxígeno y a los cambios
en los niveles de pH. La liofilización es la mejor forma de preservarlos para
su estudio”, explica la investigadora Guevara.
Una vez acondicionadas, las muestras se someten a molienda y
se almacenan en condiciones controladas antes de iniciar la extracción de
compuestos como fenólicos, carotenoides y clorofilas, sustancias naturales que
pueden actuar como antioxidantes, proteger las células frente al daño
oxidativo, aportar color a los alimentos y, en algunos casos, contribuir a la
prevención de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo.
Estas extracciones se realizan con equipos como ultrasonido
y centrífugas, y posteriormente se analizan mediante cromatografía líquida de
ultraalta eficiencia, una tecnología que permite identificar cuáles compuestos
hay en una muestra y en qué concentración. “El equipo nos permite analizar
cuáles compuestos están presentes en nuestras muestras y en qué cantidad”,
afirma la estudiante.
Cada análisis produce gráficos en los que cada pico
corresponde a un compuesto específico, conocidos como cromatogramas. La altura
o el área de esos picos indica su concentración, lo que permite identificar y
cuantificar metabolitos con potencial actividad biológica de forma precisa y
reproducible.
