De la poda al laboratorio, residuos agrícolas con potencial para la industria alimentaria

 Cuando un aceite se enrancia —pierde olor, sabor, color y valor nutricional por reacción con el oxígeno— la industria suele usar aditivos sintéticos para retrasar ese deterioro. Estos compuestos actúan como antioxidantes, es decir, sustancias que frenan las reacciones químicas que dañan las grasas. En el Laboratorio de Frutas Tropicales de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, uno de los proyectos actuales evalúa si hojas de agraz pueden convertirse en alternativas naturales con esa misma capacidad protectora.

Pero esa no es la única apuesta. Esta fotogalería recorre otras líneas de investigación del laboratorio, desde el análisis de papa nativa hasta el estudio de residuos de mora y tomate de árbol, con un objetivo común, dar valor científico y productivo a lo que hoy se descarta en el campo.

Una de esas investigaciones es la tesis de la química Angie Guevara, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, quien trabaja con hojas de agraz, un cultivo similar al arándano que ha empezado a ganar terreno en regiones como Boyacá, Nariño, Antioquia, Cundinamarca y Cauca. A partir de estas hojas, el equipo obtiene extractos con posibles propiedades antioxidantes.

El objetivo es evaluar si estos compuestos naturales pueden retrasar la oxidación en aceites vegetales como el de girasol, proceso que actualmente se controla mediante antioxidantes sintéticos como el TBHQ. “Queremos buscar posibles antioxidantes naturales que también nos ayuden a aprovechar algunos residuos generados en el campo de la agricultura”, explica.

Para ello se emplean técnicas como el ensayo DPPH, que mide la capacidad antioxidante de los extractos mediante el cambio de color de un reactivo sensible a procesos de reducción y oxidación. Cuando el reactivo, de color morado intenso, entra en contacto con sustancias antioxidantes, pierde color y se torna amarillo pálido, lo que permite estimar la potencia antioxidante de la muestra analizada.

Si los resultados son favorables, estos residuos se podrían transformar en insumos industriales capaces de extender la vida útil de aceites, reduciendo así la necesidad de aditivos sintéticos, en línea con la creciente demanda de alternativas naturales en la industria alimentaria. La investigación se encuentra en su etapa inicial.

Tras las pruebas de laboratorio, el siguiente paso será evaluar la estabilidad de los extractos directamente en el aceite bajo la prueba Rancimat, un método que somete el aceite a altas temperaturas y flujo constante de aire para acelerar su oxidación y medir cuánto tiempo tarda en deteriorarse.

Luego se realizarán ensayos de estabilidad acelerada para determinar si estos compuestos naturales logran retrasar la oxidación lipídica y en qué concentraciones resultan efectivos frente a los antioxidantes sintéticos usados por la industria. Más allá de la técnica, el propósito es claro, convertir un residuo agrícola en una alternativa viable para la industria alimentaria.

También se busca generar nuevas oportunidades económicas para los agricultores que hoy desechan las hojas producto de las podas.

Un laboratorio con múltiples frentes de investigación

Este laboratorio, coordinado por el profesor Carlos Eduardo Narváez Cuenca, forma parte del Grupo de Investigación en Química de Alimentos, creado oficialmente en 2002. Desde entonces ha sido un referente en el análisis de frutas y tubérculos en proyectos de impacto nutricional y agroindustrial, donde se caracterizan macronutrientes, micronutrientes y compuestos bioactivos presentes en estos alimentos.

Según la química Angie Guevara, “en este espacio desarrollamos diferentes proyectos de investigación orientados a diversificar las frutas, diseñar alimentos y valorizar subproductos agrícolas como residuos de poda, semillas y cortezas de frutas que tienen potencial para uso industrial”.

Además de la investigación con hojas de agraz, el equipo ha participado en iniciativas como el proyecto de papas más nutritivas. “Allí trabajamos en el análisis de una colección de papa, en el cual el Laboratorio ha sido un pilar importante”, agrega.

Del campo al laboratorio

En esa misma línea de valorización de la biodiversidad, el equipo también ha adelantado investigaciones sobre el aprovechamiento de residuos de mora y tomate de árbol, así como estudios sobre genotipos silvestres de agraz en Santander y colecciones cultivadas en Cundinamarca y Boyacá, con miras a su fitomejoramiento, un proceso orientado a identificar y potenciar las plantas con mejores cualidades nutricionales y agronómicas para fortalecer futuras siembras y hacer más competitivos los cultivos.

Este trabajo permite reconocer qué variedades ofrecen mayor valor nutricional y mejor adaptación a distintas condiciones, para integrarlas en programas de mejoramiento agrícola. “Los proyectos se realizan en alianza con profesionales en Ciencias Agrarias y Biología, quienes integran el componente agrícola y genético con el análisis químico de los alimentos”, afirma el profesor Narváez.

El trabajo comienza en el campo, donde se recolectan las muestras que luego se acondicionan en el Laboratorio mediante procesos de lavado y liofilización, una técnica que elimina el agua mediante congelación y posterior sublimación al vacío, lo que permite conservar compuestos sensibles sin exponerlos a altas temperaturas.

“Muchos de los compuestos bioactivos que analizamos son sensibles a la temperatura, la luz, a la presencia de oxígeno y a los cambios en los niveles de pH. La liofilización es la mejor forma de preservarlos para su estudio”, explica la investigadora Guevara.

Una vez acondicionadas, las muestras se someten a molienda y se almacenan en condiciones controladas antes de iniciar la extracción de compuestos como fenólicos, carotenoides y clorofilas, sustancias naturales que pueden actuar como antioxidantes, proteger las células frente al daño oxidativo, aportar color a los alimentos y, en algunos casos, contribuir a la prevención de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo.

Estas extracciones se realizan con equipos como ultrasonido y centrífugas, y posteriormente se analizan mediante cromatografía líquida de ultraalta eficiencia, una tecnología que permite identificar cuáles compuestos hay en una muestra y en qué concentración. “El equipo nos permite analizar cuáles compuestos están presentes en nuestras muestras y en qué cantidad”, afirma la estudiante.

Cada análisis produce gráficos en los que cada pico corresponde a un compuesto específico, conocidos como cromatogramas. La altura o el área de esos picos indica su concentración, lo que permite identificar y cuantificar metabolitos con potencial actividad biológica de forma precisa y reproducible.

 

 

Recuperación de papas nativas aporta a la seguridad alimentaria de los misak

 El protagonista de esta historia es el joven misak Andrés Tombe Morales, ingeniero agrónomo de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, originario del resguardo de Guambia, quien desde hace siete años se ha dedicado a hallar todas las variedades de papa que existen en la tierra que lo vio crecer, la cuenta ya va en 56 variedades nativas.

Geográficamente, el relato se ubica en los valles de las montañas de Silvia (Cauca) a 2.800 metros sobre el nivel del mar, territorio misak de casi 21.000 hectáreas de las cuales el 60 % es considerado sagrado y el 40 % restante lo ocupa la comunidad del resguardo de Guambia, distribuido en 10 zonas.

Pero un momento, regresemos al año 1980 cuando el pueblo misak-guambiano comenzó su lucha por la recuperación de la tierra y la autoridad para permanecer en el tiempo y en el espacio. Con la llegada de los invasores españoles y los terratenientes, pasaron a ser los peones de las fincas ubicadas en sus propias tierras, ahora, gracias a su lucha, han recuperado gran parte de su territorio.

"Recuperar la tierra, la historia y la memoria para recuperarlo todo”, siguiendo esta consigna del manifiesto misak creado hace 44 años, Andrés decide aplicar su conocimiento como ingeniero agrónomo para aportar a la seguridad alimentaria de su pueblo, su proyecto, financiado por el International Development Research Center (IDRC) busca  recuperar las variedades de papas nativas comerciales y tubérculos andinos que se encuentran en Cauca.

En Colombia este proceso de caracterización de la papa ya se ha realizado en Cundinamarca y Nariño, siendo este último el departamento más biodiverso con 118 variedades; en Cauca, el ingeniero agrónomo Tombe es el primero desarrollar una investigación para conocer cuántas variedades hay en el territorio, ya lleva 56. En este momento se encuentra en proceso de caracterizar los tubérculos andinos, no solo la papa, sino también el ulluco, la oca y la mauja.

Lo que hace el investigador Tombe es indagar cuáles son las características morfológicas de cada variedad y analizar sus etapas fenológicas -relación entre los factores climáticos y los ciclos de vida-, para así mismo, saber qué tipo de plagas o enfermedades pueden afectar los cultivos. 

Valor cosmogónico

El investigador resalta la importancia de la cosmogonía aplicada en las papas en relación con la cultura misak. Por medio de la cosmovisión se puede saber si el suelo debe descansar para la siguiente siembra, algunas variedades también funcionan como ofrenda para los mayores en la celebración de la venida de los ancestros. “Para la comunidad, cuando una variedad de papa desaparece también lo hace una parte de nuestra identidad”, expresa.

Por eso, “es muy importante conservar estas variedades, además es un alimento, así que para nosotros sería una doble pérdida”.

Otro factor relevante del proyecto es que ofrece información sobre las características y la carga nutricional de cada variedad, según la Federación Colombiana de Productores de Papa (Fedepapa), en el país existen 250 variedades y, en promedio, solo 7 se consumen. Esto, se debe a que al comercializar el tubérculo no se tiene en cuenta la carga nutricional, el consumidor final solo se fija en la apariencia y el agricultor solo se interesa en que sean resistentes a las plagas y enfermedades para que sean más productivas.

Normalmente las papas nativas tienen diferentes colores, no muy comunes ni populares para el comercio, pero poseen una mayor proporción de antioxidantes y otros nutrientes que aportan a una buena alimentación.

Uno de los objetivos para la recuperación de las variedades de papa es que estas retornen a las huertas de las familias, es por eso que Andrés ha distribuido las semillas y ya se están sembrando en colegios y en los terrenos de algunas familias, contribuyendo al proceso de recuperarlo todo.

 

Justicia y soberanía, claves para la seguridad alimentaria

 La seguridad alimentaria es un reto que se enfrenta en todo el mundo por el crecimiento acelerado de la población. En el Congreso Internacional sobre Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional, realizado en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), se expuso la necesidad de lograr un sistema de producción y abastecimiento sostenible que ofrezca alimentos saludables para todos.

Según la escala de experiencia de inseguridad alimentaria (FIES 2022), durante los últimos 12 meses 28 de cada 100 hogares tuvieron que disminuir al menos una vez la cantidad y calidad de los alimentos consumidos  por falta de dinero y otros recursos, lo que se tradujo en una inseguridad alimentaria entre moderada y grave del 28,1 %. Un panorama preocupante.

Según expertos, la “justicia alimentaria” va más allá de garantizar la disponibilidad de alimentos básicos que tiene una población; implica reconocer y abordar las desigualdades en el acceso a recursos y decisiones relacionadas con la alimentación. Estas desigualdades se traducen en la falta de acceso a tierras para la producción de alimentos y en las limitaciones que se han impuesto a las comunidades para tomar decisiones sobre su propio entorno.

Por su parte, la “soberanía alimentaria” radica en el derecho que tienen las comunidades a definir sus propias políticas alimentarias y agrícolas. En este contexto, significa que las comunidades locales deben tener el poder de decidir sobre las prácticas agrícolas sostenibles, la preservación de sus conocimientos tradicionales y la protección de sus territorios.

Durante la apertura del Congreso, la profesora Sara Eloísa del Castillo, coordinadora del Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional (OBSSAN) de la UNAL, señaló que se debe hablar más de la autonomía alimentaria desde la ciudad, junto con los grandes desafíos que esta trae.

“No puede ser que los grandes desafíos alimentarios –soportados únicamente en las reflexiones de una soberanía de autonomía– giren solo en torno a los territorios rurales, pues esta también es una tarea de la población urbana, quienes hoy ocupamos más del 80 % en el planeta”, puntualizó la profesora.

La profesora Ayarí Pasquier, del posgrado en Ciencias de la Sostenibilidad de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), expuso el caso de Ciudad de México, señalando que “pese a que es reconocida por ser una de las metrópolis más grandes del mundo, con cerca de 22 millones de habitantes, enfrenta desafíos significativos en términos de suelo de conservación, en especial por los contrastes y desigualdades en la distribución equitativa de beneficios y cargas en términos alimentarios”.

Una de las paradojas que se presentan en varios países de América Latina es que, aunque la producción es abundante, la distribución es desigual y hay barreras de acceso, pero lo más grave es que se pierde una parte significativa antes de llegar a los consumidores.

Para la ponente, “abordar este problema requiere enfoques más allá de simplemente informar a los consumidores sobre la reducción del desperdicio; es importante hacer intervenciones en la producción, la distribución y el consumo para minimizar estas pérdidas y mejorar la eficiencia del sistema alimentario”.

“Es importante abordar temas fundamentales como el acceso económico a alimentos saludables, la disponibilidad de opciones nutritivas en todas las áreas y la equidad en la toma de decisiones relacionadas con la alimentación”.

Según expertos en nutrición y seguridad alimentaria que asistieron al evento, la participación comunitaria es un factor clave para afrontar estos y otros grandes desafíos que se presentan en la toma de decisiones relacionadas con la alimentación.

Sobre ello, se mencionó que la justicia alimentaria implica garantizar que las comunidades locales tengan voz y voto en las decisiones que afectan su acceso a alimentos saludables y sostenibles, y además se puntualizó que esto incluye repensar la distribución de tierras, fomentar prácticas agrícolas sostenibles y promover la diversidad de alimentos locales.

 

 

Tres nuevas variedades de fríjol llegan para impulsar la seguridad alimentaria de las familias caficultoras en Colombia ●

 

Alto contenido de hierro y zinc, tolerancia a sequía, plagas y enfermedades y mejor rendimiento en su producción que los fríjoles tradicionales son las características de estos nuevos materiales. ●

 La presentación de las bondades de las variedades de los fríjoles BIO 103-SGA, BIO105-SGA y BIO109-SGA se hizo a caficultores de todo el país en Chinchiná, Caldas, convirtiéndose para este gremio en una excelente alternativa de ingreso extra para intercalar sus cultivos de café. ●

 La Alianza de Bioversity International y el CIAT, en convenio con el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), y Semillas Guerrero y Asociados S.A., lideraron la liberación de estas variedades. 

Sus granos se diferencian en tamaño, forma y color de los fríjoles tradicionales. 

Pero no solo su aspecto es atractivo, sino que también son muy nutritivos: al consumirlos se cubre hasta un 39% del hierro y un 41% del zinc que necesitamos diariamente, aportando a los colombianos hasta 1,5 veces más minerales que los fríjoles convencionales. 

“Buscamos el desarrollo de alimentos más nutritivos y ambientalmente sostenibles, con el propósito de aumentar la producción, comercialización y consumo de estos.

 Hacemos un especial énfasis en ampliar el acceso de las familias agricultoras a estas tecnologías, enfatizando en su seguridad alimentaria, además de la generación de ingresos en un contexto de agricultura sostenible”, dijo Carolina González, científica líder del Programa Cultivos Biofortificados de la Alianza Bioversity – CIAT.

 Fríjoles Biofortificados: para una mejor nutrición 

El hierro y el zinc son dos de los micronutrientes más importantes para las mujeres en gestación y la primera infancia:

 El cuerpo humano necesita hierro para producir las proteínas que transportan el oxígeno; por su parte el zinc está presente en las células de todo el cuerpo; ayuda al sistema inmunitario a luchar contra las bacterias y los virus que lo atacan, y también al desarrollo de los infantes. 

Por eso las cifras en Colombia son tan preocupantes: según datos del Ministerio de Salud, una de cuatro mujeres gestantes entre 13 y 49 años padece de anemia; el 50% sufre deficiencia de hierro; uno de cuatro niños entre los 6 meses y los 5 años tienen bajos niveles de hierro; 34% de los niños en poblaciones indígenas y afrodescendientes padecen de anemia y un 36% de la población infantil entre 1 a 4 años sufre de deficiencia de zinc. 

Por esta razón es necesario poner a disposición de la población cultivos climáticamente más avanzados y que a su vez tengan contenidos altos de micronutrientes, por lo que centros de investigación como la Alianza Bioversity - CIAT trabajan en el desarrollo de materiales o semillas con características diferenciales relacionadas al cambio climático y nutrición, mediante fitomejoramiento convencional no transgénico.

Evaluaciones en el campo

 Luego del largo proceso de cruzamientos, las tres nuevas variedades de fríjol fueron evaluadas en campos experimentales de las estaciones de Cenicafé-FNC – Naranjal (Caldas); La Catalina (Risaralda), El Rosario (Antioquia) y El Tambo (Cauca), entre los años 2021 y 2023, donde se comprobó su potencial productivo y adaptabilidad al sistema intercalado con café, así como su calidad nutricional. 

Estas variedades de fríjol son una alternativa nutricional para las 548.581 familias caficulturas de Colombia, que cultivan el grano en 23 departamentos, en un área cercana a las 842.000 hectáreas. “Estas nuevas variedades representan una excelente alternativa para mejorar la nutrición tradicional de las familias cafeteras; así mismo, gracias a su alto potencial de rendimiento y buena adaptabilidad a las condiciones particulares de la zona cafetera, constituyen una fuente de ingresos adicional para el caficultor antes de obtener la primera cosecha de café”, dijo Álvaro Gaitán, director científico de Cenicafé-FNC.

 

Agroecología urbana y arquitectura también son esenciales para la soberanía alimentaria

 Cilantro, cebolla, lechuga, espinaca, maíz, tomate de árbol, papa y arveja figuran como ingredientes para la futura cocina comunitaria que se construirá en Pinares de Oriente, en la comuna 8 de Medellín. Esta iniciativa, que busca generar empleo y sostenibilidad, está respaldada por 12 líderes huerteras que han comprendido la importancia del uso del suelo para tomar decisiones dirigidas al bien común.

Pinares de Oriente está ubicada sobre la periferia del cerro Pan de Azúcar, en donde viven cerca de 210 familias, la mayoría campesinos desplazados por el conflicto armado y sin muchas oportunidades laborales en la ciudad, por lo que, aprovechando su conocimiento, han decidido disponer de pequeñas parcelas que les permitan tener acceso a alimentos básicos.

Sin embargo, pese a haber establecido un modelo de soberanía alimentaria, luego de entrevistas, fotogalerías y talleres participativos sobre comercio justo, utilización de espacios y aprovechamiento de recursos, se evidenció la falta de un lugar adecuado para implementar nuevas estrategias comerciales demandadas por las huerteras de la comunidad.

Isabela Coronado Magalhães, arquitecta de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, identificó la relevancia de la agro-ecología en la construcción social del hábitat popular y cómo la gestión de estos entornos puede crear alternativas sostenibles.

“Se busca comprender el uso del suelo más allá del cultivo, es entenderlo desde la producción de los espacios vacíos, de cómo cada parcela o tierra puede generar una acción en pro del desarrollo”, menciona la arquitecta Coronado, quien recuerda el caso de la Casa Vivero Jairo Maya, edificio de madera de dos pisos cooptado durante años por organizaciones armadas y que se convirtió en un espacio apropiado por víctimas del conflicto de la comuna 8 como un espacio destinado a la memoria y la reconstrucción del tejido social mediante la realización de muestras culturales y sociales del territorio.

Esta transformación también lideró la construcción de 50 huertas en el barrio, cambiando la percepción de los espacios vacíos. Aquí los residentes aplican su conocimiento agrícola en pequeñas parcelas en terrazas escalonadas, con un ángulo de 15° para un drenaje eficiente. Esto previene inundaciones en épocas de lluvia, y la disposición de los tejados sobre las casas asegura que los alimentos reciban luz natural.

Además las lideresas se dedican a elaborar conservas y arepas, venden almuerzos, plantas de sus viveros, gallinas y conejos, artesanías y sillas de madera, lo que les sirve para mantener un ciclo productivo agroecológico en un entorno urbano.

El área disponible para este espacio consta de un lote de 40 m² de formato triangular con estructura de cubierta a dos aguas que ocupa alrededor del 60 % del área total. Está conformada por columnas de madera, guadua, listones y tejas de zinc, todo en condiciones muy precarias.

La propuesta de cocina de la arquitecta de la UNAL ofrece la posibilidad de ubicar un lavamanos, un fogón de leña y uno solar, un enfriador de arepas, un depósito de leñas, una banca y un lavadero, todo esto sobre unas zapatas o soportes para el pórtico perchado de guadua y una cubierta en zinc; también contará con una zona de almacenamiento y encerramientos horizontales translucidos para el paso natural de la luz.

La mayoría de los materiales son reutilizables o reciclables identificados por la comunidad. Para ello se realizaron talleres pedagógicos en los cuales, entre otras acciones, por ejemplo, a partir de materiales tomados del mismo suelo, se fabricaron adobes secados al aire libre con arcilla para las primeras estufas de la cocina.

La arquitecta menciona que, “en el hábitat popular, los habitantes aplican un modelo que promueve el desarrollo urbano sostenible, la convivencia y la supervivencia, convirtiendo suelos sin propiedad en urbanización, infraestructura, empleo y equipamiento”.

 

¡Cocinar es resistir! Estrategias de soberanía alimentaria en Monguí

 La pérdida de cultivos tradicionales de cebada, trigo, papa y otros tubérculos nativos, el consumo de alimentos ultraprocesados, y la disminución tanto del tiempo para cocinar como de población joven en el campo son factores que han hecho que los campesinos de Monguí (Boyacá) le estén apostando a estrategias de cuidado de la tierra como talleres de cocina tradicional, uso de abonos orgánicos y crianza de lombrices para compostaje.

Con cerca de 4.266 habitantes, Monguí es patrimonio de Colombia, considerado como uno de los municipios más bonitos del país y, más allá de su fama como productor de excelentes balones para distintos deportes, en sus 81 km² desarrolla prácticas maravillosas como la agricultura, uno de los pilares de su economía; sin embargo, sus saberes ancestrales en el manejo y la producción de alimentos se están perdiendo y necesitan de una visibilización urgente.

Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), de 3.007 unidades de vivienda solo 1.276 están habitadas, 980 son de uso temporal y 707 están desocupadas, lo cual muestra el cambio generacional y la decisión de migrar a otros lugares dejando de lado el territorio, y en consecuencia lo autóctono y el cuidado de la tierra.

En vista de esta problemática, María Alejandra Rincón, estudiante de la Maestría en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, recorrió el territorio buscando las voces de los conocedores de la tierra y del alimento que pudieran explicarle lo que está pasando en su tierra natal y lo que se está haciendo para mejorar el panorama.

“Estudié 7 veredas –entre ellas Reginaldo, Duzgua y Santa Ana–, en donde entrevisté a 10 campesinos (hombres y mujeres), 2 representantes institucionales del municipio y 2 líderes comunitarios; además hicimos 2 grupos de discusión mixtos, un taller participativo de cocina tradicional (propuesto por la misma comunidad) aplicando el método de observación participante, en el que se visitan los hogares de estas personas para evaluar el día a día”.

“Algo muy importante en su cosmovisión del cultivo son las fases lunares: según los cambios en la forma de la Luna se deberán fertilizar los cultivos que crecen debajo o encima de la tierra, ya que el orden importa y de él depende la calidad de la producción de cada grano, legumbre o tubérculo”.

“Los campesinos buscan adelantar acciones locales sobre la producción y comercialización de sus alimentos tradicionales, para que desde la escuela los monguiseños tengan una soberanía alimentaria sólida que responda a las necesidades culturales y sociales de la comunidad”, asegura la investigadora.

Se trata de valorar

La ingeniera agrónoma Magda Choque Vilca, de la Universidad Jujuy (Argentina), lleva una larga trayectoria trabajando desde las comunidades campesinas de ese país para salvaguardar  la importancia de defender la concepción de alimento, cuerpo y cocina, que se ha construido a lo largo del tiempo por estos grupos conocedores de la tierra.

Para la experta, “se debe proteger lo propio, lo autóctono y regional, ya que el alimento trasciende el mero hecho de comer, y más bien es una muestra de cómo está la tierra, su biodiversidad y el estado de ‘salud’ de cada parte de la naturaleza”.

Agrega que “en el trabajo con algunas comunidades campesinas de Argentina, que limitan con Bolivia y forman parte de los Andes, se ha trabajado en la recuperación de las variedades de papas de la zona, teniendo en cuenta que en procesos como la cocción aún no se han superado métodos como la cocina en piedra, que permiten conservar mejor los nutrientes de muchos alimentos.

Añade que “es necesario visibilizar el crucial papel de la integralidad de la vida desde el alimento, entendiendo que lo que comemos tiene un impacto determinante en nuestro cuerpo, y que la cocina tradicional y las personas que se dedican a ello son la base de los saberes y el manejo respetuoso de estos procesos”.

“La autenticidad es determinante, pues en ocasiones pareciera que la ciencia ha disminuido la pasión con que se investigan estos procesos; por ejemplo, no se debería distinguir entre alimentos ‘saludables’ y ‘no, saludables’, todos deben ser saludables, de lo contrario no son alimentos”, menciona la ingeniera agrónoma.

Así mismo, invita a repensar el sistema educativo y sus enseñanzas frente a este tema, así como a reevaluar el avance desmedido del turismo en algunas zonas; y destaca iniciativas como el manual de cultivos andinos que se ha desarrollado con las comunidades argentinas y algunos cursos técnicos acerca de soberanía alimentaria en la región, que han ayudado a crear conciencia sobre la problemática.

Los aportes de estas expertas se dieron como parte del V Simposio Internacional MSSAN – OBSSAN, “Estrategias territoriales para el fortalecimiento del logro al derecho humano a la alimentación – DHA”, organizado por la Maestría en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional y el Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Facultad de Medicina de la UNAL.

 

Asistencia alimentaria se queda corta al enfrentar crisis de alimentación en Bogotá

 En esta idea coincidieron los asistentes a la conferencia “Retos para la construcción de la ciudadanía alimentaria en Bogotá”, organizada por egresados de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL). En este espacio se destacó además la necesidad de buscar nuevas estrategias para asegurar el acceso de la ciudadanía a alimentos seguros, suficientes y nutritivos y no tener que depender exclusivamente de la asistencia alimentaria, y se argumentó que es fundamental diversificar las opciones disponibles.

Daniel Bernal Rojas, nutricionista y magíster en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la UNAL, fue enfático al señalar que “el principal reto es que, desde la misma institucionalidad, los decisores y sus respectivos asesores superen la perspectiva de que atender lo alimentario se debe hacer únicamente de forma asistencial”.

De los 21.483 casos de desnutrición aguda reportados por el Instituto Nacional de Salud (INS) a 31 de diciembre de 2022, en Bogotá se registraron 4.089 casos, es decir el 19 %, lo cual evidencia parte de los desafíos relacionados con la seguridad alimentaria.

Precisamente para superar de manera progresiva la inseguridad alimentaria y la malnutrición, desde 2019 Bogotá cuenta con la política pública de seguridad alimentaria y nutricional “Construyendo ciudadanía alimentaria 2019-2031”,con la que se plantea garantizar el derecho a la seguridad alimentaria de los habitantes en la capital del país, a través del abastecimiento de agua y la distribución de alimentos saludables. Pese a ello, los retos permanecen.

Uno de ellos es la disponibilidad y el acceso a alimentos de calidad para todos los ciudadanos, en especial aquellos en situación de vulnerabilidad económica. A pesar de ser una ciudad con una amplia oferta de productos alimentarios, todavía hay áreas y comunidades que enfrentan dificultades para obtener alimentos nutritivos y a precios asequibles. “Esto puede obedecer a limitaciones económicas, falta de acceso a mercados cercanos, o a la ubicación en zonas de difícil acceso geográfico”, indicaron los participantes a la jornada.

Ante esto, el nutricionista Bernal, quien también es consultor en derecho humano a la alimentación –referente distrital de la política pública de seguridad alimentaria y nutricional de Bogotá–, dijo que desde su rol aún ha evidenciado que frente a las crisis alimentarias algunas instituciones tienen como única respuesta la asistencia alimentaria.

“Es crucial superar esta visión, ya que mantenernos en lo que se ha hecho en los últimos 15 años y que hemos comprobado que no funciona no nos llevará a un progreso. Es fundamental impulsar y fortalecer la soberanía alimentaria, posicionándola como un objetivo prioritario. Además debemos hacer del derecho a la alimentación un horizonte de trabajo claro y necesario para asegurar que todos los ciudadanos tengan acceso a alimentos de calidad y suficientes”, indicó.

Para subsanar la inseguridad alimentaria las personas recurren al sonado “rebusque”, tanto de dinero como de alimento, y este tipo de prácticas responden a unos determinantes sociales en la salud que deben ser tratados, reconocidos y abordados de manera particular y no generalizada.

“Si abordamos todo de una única manera en una ciudad como esta que tiene alrededor de 8 millones de personas, nos vamos a quedar cortos en los territorios, que es donde se presentan contextos que desde arriba, desde la institucionalidad, no se percibe” manifestó el experto.

Sobre los conceptos y las proyecciones

Soberanía alimentaria y seguridad alimentaria, entre otros conceptos, aunque parecieran ser diferentes, tienen el mismo objetivo de garantizar que cada persona, hombre, mujer o niño, tenga acceso al derecho humano de la alimentación.

“Algunos de esos conceptos han quedado de gobiernos o se han dado en la academia, pero lo cierto es que se debe tratar de hablar menos de seguridad y soberanía alimentaria y hacerlo más del posicionamiento, el reconocimiento y la garantía que tiene el derecho a la alimentación”, explicó el nutricionista Bernal.

Sobre lo esperado para la ciudad en materia alimentaria para los próximos años, el experto dijo: “yo sinceramente espero que en los siguientes tres o cuatro años haya al menos un cambio positivo en estas cifras de inseguridad alimentaria, que se estabilice y empiecen a disminuir en la medida que se vaya solventando la crisis que ocasionó la pandemia”.

 

200 huertas en Cali contribuyen a la apuesta por la soberanía alimentaria

 Tener un huerto en casa y abastecerse de él para alimentarse ahora será posible para unas 200 familias caleñas de zonas urbanas y rurales que le apuestan a la soberanía alimentaria mediante prácticas agroecológicas. Así garantizarán el acceso a hortalizas, frutas y plantas medicinales.

Mediante un convenio interadministrativo entre el Departamento Administrativo de Gestión del Medio Ambiente (Dagma) de la Alcaldía de Cali y la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, cerca de 200 huerteros de las 22 comunas y 15 corregimientos rurales de Cali reciben acompañamiento para establecer y fortalecer huertas agroecológicas y cuidar las cuencas hidrográficas.

Los beneficiarios han asistido a talleres sobre seguridad y soberanía alimentaria; planeación y construcción de huertas agroecológicas; manejo de organismos acompañantes de cultivos; custodio de semillas, multiplicación, calidad y conservación; y biopreparados y asociatividad.

Con los huerteros de las zonas rurales también se trabaja en reforestación, gallinas ponedoras, pollos de engorde, capacitación y acompañamiento en la elaboración de bioinsumos agroecológicos para que sean usados como insecticidas naturales.

En el proyecto participan personas provenientes del Cauca, Chocó y otras regiones del Pacífico que viven en Cali. Hay huertas en colegios con estudiantes de primaria y bachillerato, otras lideradas por mujeres, también de reinsertados y de aficionados que tienen antejardines o patios para sembrar sus alimentos.

“Estamos generando la semilla para fortalecer la red de huerteros agroecológicos en Cali. Además de las capacitaciones y los talleres, se han establecido huertas madre básicas para las comunas, y en las próximas semanas les entregaremos kits con semillas, micorrizas y abonos especializados para las plantas, entre otros elementos”, señala el director del proyecto, Diego Ángel, profesor de la UNAL Sede Palmira.

Ruddy Ocoro Montaño, coordinadora del Grupo de Gobernanza y Cultura Ambiental del Dagma, agrega que “con esta iniciativa buscamos que los ciudadanos puedan reemplazar algunas plantas ornamentales por plantas de pan coger pequeñas como fríjoles, tomate cherri, hortalizas y legumbres, como una estrategia de educación ambiental y de fomento a la alimentación”.

Según la funcionaria, entre los huerteros hay personas que ya tenían en sus casas o apartamentos algún tipo de huerta, y otros que arrancaron de cero gracias a la convocatoria.

“La primera parte del proyecto busca educar alrededor de las huertas: enseñarles a los ciudadanos a sembrar, a identificar las semillas, a conocer el proceso que estas deben tener en cada temporada del año y a hacer abonos”.

Parte del éxito del convenio se vio reflejado en la asistencia de más de 250 huerteros provenientes de Cali al evento “Compartiendo saberes agroecológicos”, realizado en la UNAL  Sede Palmira, en donde tuvieron la oportunidad de intercambiar conocimiento y experiencias de sus huertas y cultivos a través de los talleres que se llevaron a cabo durante todo el día.

Huertas, opción para la seguridad alimentaria

En su casa o apartamento, cualquier persona puede utilizar el patio, la terraza o el antejardín para sembrar alimentos como hortalizas, verduras, legumbres, frutas y plantas medicinales. ¿Qué necesita? Un par de materas, tierra, semillas y abonos que pueden ser naturales, un insecticida natural y ganas de tener su propia huerta.

En una matera se puede empezar por cosas pequeñas como el rábano, que da frutos en 45 días, lechuga, col, papa amarilla o tomate cherri, que demora hasta tres meses en producir.

Además de las hortalizas, también se pueden cultivar plantas condimentarias como cilantro, albahaca, cebollino, laurel y romero, entre otras, y medicinales como aloe vera, caléndula, manzanilla, limonaria y cola de caballo.

Los biopreparados caseros que funcionan como insecticidas naturales se pueden elaborar con vinagre y miel, o hacer ajidol, que tiene como base agua, ají y sábila, las cuales se maceran o licúan, y luego se rocía la planta

Artículos de investigación Un estudio encuentra que la diversidad agrícola tiene un impacto positivo en la seguridad alimentaria

 

La diversidad agrícola puede ser un importante impulsor de la seguridad alimentaria, pero la magnitud de la contribución depende de las características socioeconómicas y biofísicas más amplias del sistema agrícola local.

Un nuevo artículo, " Los beneficios y compensaciones de la diversidad agrícola para la seguridad alimentaria en países de bajos y medianos ingresos: Una revisión del conocimiento y la evidencia existente ", publicado en la revista Global Food Security , los investigadores han encontrado que en casi dos En tres tercios de todos los casos, la diversidad agrícola tuvo un efecto positivo en la seguridad alimentaria , pero en aproximadamente un tercio de las relaciones no hubo ningún efecto de la diversidad agrícola en la seguridad alimentaria, o los resultados fueron mixtos. 

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ( FAO ), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y sostenible. una vida saludable, mientras que la diversidad agrícola incluye la diversidad de variedades de cultivos, razas de ganado, especies de peces y recursos no domesticados (silvestres), incluida la forma en que se procesan y consumen. 

La revisión de la literatura realizada por los investigadores mostró el trabajo que se había realizado en el Sur Global o en los países de ingresos medianos bajos (LMIC) al observar el vínculo entre la diversidad agrícola y la seguridad alimentaria y proporcionar una base para que otros investigadores en el campo puedan ahora se utilizan para encontrar colaboradores o para pensar en otras preguntas de investigación.

Katharina Waha , investigadora científica sénior en el grupo de Seguridad Alimentaria y Nutricional Global de CSIRO en Brisbane, Australia y autora principal del estudio, dijo que había 40 índices que medían las diferentes medidas y relaciones individuales.  

“Observamos todas las combinaciones que se te ocurrieron y cómo medir cuantitativamente entre los indicadores de seguridad alimentaria y diversidad”, dijo Waha, “en términos de resultados negativos para la salud de las personas, toda la literatura sobre resultados nutricionales y de salud diría que no tener esa diversidad o cualidad es el resultado final”.

Los investigadores encontraron que aunque la diversidad agrícola puede ser beneficiosa para la seguridad alimentaria, no es la única estrategia disponible para promover la seguridad alimentaria. Donde la diversificación es también la estrategia más barata en términos de costos monetarios y laborales, puede ser una opción atractiva y efectiva para mejorar las prácticas agrícolas y las ganancias. 

Elisabetta Gotor  es científica principal del programa Desempeño, Innovación y Análisis Estratégico para el Impacto de la Alianza. Su investigación se centra en vincular la intervención basada en la biodiversidad con la reducción de la pobreza, la seguridad alimentaria y la nutrición, los medios de vida rurales sostenibles y los resultados de resiliencia utilizando herramientas analíticas cuantitativas y cualitativas. 

Gotor dijo que era importante estudiar el vínculo entre los dos conceptos. 

“La Alianza ha realizado una serie de estudios en los que descubrió que la diversidad agrícola está intrínsecamente vinculada a la seguridad alimentaria”, dijo Gotor. 

“La biodiversidad agrícola es la base del sistema alimentario y la seguridad alimentaria”. 

Gotor dijo que la agrobiodiversidad debe preservarse con un uso sostenible.

“Si tiene un sistema diverso, puede lidiar con el estrés biótico y abiótico; por ejemplo, los impactos del cambio climático”, dijo Gotor, y agregó que la pérdida de biodiversidad podría dañar la capacidad de los sistemas alimentarios para adaptarse a los impactos, lo que socavaría la seguridad alimentaria. 

“Es importante entender cómo medimos la diversidad y cómo interactúa con los fenómenos socioeconómicos”, dijo Gotor. 

Los investigadores dijeron que los diseños de estudios holísticos que consideran los aspectos naturales, sociales y económicos de los sistemas agrícolas y alimentarios son los más adecuados para representar las interacciones entre ellos y comprender los efectos complejos de la diversificación.