La evaluación de la aptitud agroindustrial del almidón de
papa nativa de
Nariño-(Colombia) ,determinó que es un ingrediente
funcional para elaborar productos de panadería, lo que representa una
oportunidad de crear alimentos con un valor agregado y una ventaja competitiva
en la industria.
En este se identificó que algunas variedades de papas
nativas de la región (Solanum phureja) se han perdido por su escasa
demanda en el mercado, lo que trae como consecuencia una pérdida paulatina de
la diversidad genética del recurso agrícola.
A raíz del problema, que se ha vuelto recurrente en Nariño,
el proyecto justifica el rescate de estas variedades que exhiben
características que se pueden aprovechar industrialmente para darle un valor
agregado a este producto de importancia regional.
Hasta el momento se han evaluado más de 132 variedades
nativas para determinar su comportamiento agronómico y sus potenciales usos.
Con base en los datos obtenidos es posible concluir que
ciertas variedades cuentan con una ventaja industrial por obtener mayores
rendimientos en la extracción de este carbohidrato de alta demanda.
Durante el desarrollo del proyecto se estudiaron algunas
aplicaciones alimentarias del almidón, estableciendo formulaciones en productos
de panificación como galletas y pasteles, las cuales se trabajaron en conjunto
con los agricultores.
El objetivo de esta investigación inédita es que los
productos desarrollados se puedan extrapolar a un escenario real para su futura
comercialización.
La metodología comprende la evaluación de propiedades
fisicoquímicas y funcionales del almidón de papa nativa, como por ejemplo los
índices de absorción de agua y de solubilidad en agua;
la absorción de aceite; el poder de hinchamiento y emulsificante; y el
contenido de amilosa y amilopectina, entre otras.
Los resultados han evidenciado diferencias con respecto a
las propiedades del almidón de maíz (el más utilizado por la industria de
panificación) que, según su aplicación, pueden representar ventajas
tecnológicas y funcionales.
En el caso de los productos de panificación, el
almidón de papa es un potencial insumo para desarrollar productos sin gluten o
con menor contenido de grasa.
Así mismo la metodología incluye el desarrollo del producto
final, en el cual se evalúan las propiedades de la masa, el componente
nutricional, las características físicas y químicas del producto, y por último
la estimación de su vida útil y evaluación sensorial.
La escogencia del almidón de papa en productos de panificación
responde a varios factores: primero, la industria es una de las más rentables,
y aunque este es ligeramente más costoso que el de maíz, su inclusión en
productos de panadería hace que sea un proceso económicamente viable para el
aprovechamiento de la papa nativa.
Además los productos de panificación gozan de gran
popularidad en el mercado gracias a su precio y facilidad tanto para el
almacenamiento como para la comercialización.
Segundo, en el contexto nacional del cultivo, según el
Ministerio de Agricultura, el consumo de papa en Colombia alcanzó en 2018 las
2.782 millones de toneladas en productos frescos y procesados, con un aumento
de alrededor de 30.000 toneladas frente a las 2.751 millones consumidas en
2017.
En el sur del país el 20 % del área sembrada se
concentró en Nariño, lo que convierte a este departamento en el tercero con
mayor área sembrada después de Cundinamarca (37 %) y Boyacá .
“Investigaciones como esta representan un esfuerzo para
preservar la riqueza genética de la papa y un gran avance, pues con los
resultados no solo se espera desarrollar nuevos productos, sino que en un
futuro esto pueda ser una idea de negocio que se lleve a la realidad”, concluye
la investigadora Chaves.
Fuente : https://www.palmira.unal.edu.co/
