Piña en polvo, otra forma de aprovechar sus nutrientes

 El desarrollo de alimentos novedosos y ricos en nutrientes puede representar una solución para el desperdicio de alimentos como las frutas. A partir de la pulpa, pero también de la cáscara y del corazón, los cuales suelen ser desechados, se ha obtenido un polvo de piña rico en fibra y antioxidantes. En este momento se está exportando a países asiáticos.

Según el Departamento Nacional de Planeación (DNP), en Colombia se desperdician cerca de 10 millones de toneladas de alimentos al año, de los cuales el 62 % corresponden a frutas y hortalizas, por ser productos altamente perecederos.

Esta problemática genera impactos negativos, tanto ambientales como económicos. Por eso, Lina María Cardona Velásquez, candidata a Ph. D. en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, decidió aportar a la solución, dedicándose a desarrollar un producto que ayudaría a incrementar la vida útil de la piña, en un trabajo conjunto con el Grupo de Investigación Alimentos Funcionales (GAF) de la Sede.

“Aproveché la cáscara y el núcleo o corazón de la piña, incorporándolos en el procesamiento de un alimento con alto contenido nutricional, con las características similares a las de la fruta fresca”, explica la investigadora.

Para crear este nuevo alimento se integraron dos tecnologías: el secado por atomización y la aglomeración por lecho fluidizado.

En el secado por atomización, el alimento en estado líquido (llamado suspensión coloidal) ingresa a una cámara con aire caliente, pasa a través de un disco atomizador que gira a grandes velocidades convirtiendo el líquido en microgotas que, al entrar en contacto con el aire caliente, se deshidratan formando las partículas de polvo.

“Con esta tecnología el alimento se somete al calor durante un tiempo corto, por eso sus compuestos nutricionales no sufren tanto daño como con otras técnicas de deshidratación; sin embargo, el polvo que se obtiene es de difícil reconstitución, es decir que se queda en grumos, como pasa con la leche en polvo, por ejemplo”, destaca la investigadora.

Para resolver este inconveniente se utilizó la segunda técnica, aglomeración por lecho fluidizado, que consiste en someter las partículas del polvo a movimientos aleatorios en una cámara, por acción del aire y la adición de un líquido aglutinante; así, al chocar contra la cámara y entrar en ellas, generan uniones que forman partículas más grandes, haciendo que se mejoren propiedades como la fluidez y el tiempo de reconstitución del polvo.

“Así garantizamos que el producto funcione como instantáneo. Además, le agregamos jengibre y vitamina C con el fin de obtener un resultado con mejores características nutricionales”, señala.

El desarrollo del este nuevo alimento se realizó en cuatro etapas. En las tres primeras, a través de análisis estadísticos y modelamientos matemáticos, se optimizaron las variables del proceso para obtener la suspensión. “La idea era obtener un producto con altos estándares de calidad, con las mejores características físicas, fisicoquímicas y nutricionales posibles”, indica.

En la cuarta etapa se realizó un estudio de almacenamiento durante seis meses para determinar la estabilidad del producto obtenido. Se encontró que después de la aglomeración el producto disminuyó su tiempo de reconstitución a 7 segundos en comparación con el polvo que se obtuvo después del secado por atomización que era de 270 segundos.

Por otro lado, el polvo aglomerado tuvo una alta capacidad antioxidante y alta concentración de compuestos activos como fenoles y flavonoides. Por otro lado, si una persona diluye 30 gramos del polvo en un vaso de agua y lo bebe, estará tomando más del 90 % de la vitamina C recomendada como consumo diario por la Organización Mundial de la Salud.

“Con este producto innovamos en la industria de los alimentos, pues aunque el secado por atomización se viene utilizando hace muchos años, la integración de este con la aglomeración por lecho fluidizado no ha sido casi explorada en alimentos en polvo a base de frutas u hortalizas. Esta tecnología se ha aplicado especialmente en la industria farmacéutica”, complementa la investigadora Cardona.

El proyecto de investigación contó con el apoyo del Ministerio de Ciencia Tecnología e Innovación y de la empresa antioqueña Proexcar, que ya había iniciado un camino en la pulverización de productos para cárnicos.

“Ahora están desarrollando nuevas líneas de proceso, implementando estas dos tecnologías para la pulverización de productos de fruta. Nosotros hicimos las pruebas piloto y el escalamiento industrial, ahora ellos están utilizando los métodos para elaborar esta materia primera (el polvo de piña) y comercializarla con otras empresas que la utilizan en sus productos. El polvo ha sido tan exitoso que en la actualidad es exportado también a países asiáticos”, concluye la candidata a doctora de la UNAL.

Sorprendente diversidad del coral encaje en el Gran Caribe

 El coral de encaje rosado es delicado y de colores brillantes, se agrupa en pequeñas colonias y suele habitar en zonas entre poco profundas y a más de 100 m. El género Stylaster tiene más de 90 especies en todo el mundo y pasa desapercibido para la mayoría de las personas, pero un nuevo estudio analizó su distribución y conexión poblacional –es decir cómo se relacionan– en las zonas del Atlántico tropical occidental (Caribe y Brasil) y oriental (África).

Además de su belleza, el coral de encaje rosado sirve como “vivienda” de varias especies marinas, como por ejemplo gusanos, estrellas de mar, erizos y peces. En conjunto, como parte de los arrecifes coralinos, el ecosistema protege las costas de la erosión y las tormentas, además de ser fuente de ingresos para las economías locales y proporcionan empleo a través de la pesca.

El 24 % de los arrecifes del mundo están en riesgo inminente de colapso debido a la presión humana, por el comercio mundial de coral para su uso en acuarios o como joyas.

Es así como las inadecuadas prácticas de manejo de la tierra, como la liberación de sedimentos, nutrientes y contaminantes en los océanos, están haciendo daños irreparables en el frágil ecosistema del arrecife.

La profesora Luisa Dueñas, de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, menciona que “consideramos importante basar nuestra investigación en el estudio del coral de encaje, ya que, aunque es diverso, se conoce poco de la distribución de sus poblaciones y la relación entre ellas”.

Para la investigación, mediante buceo técnico se recolectaron 157 muestras del coral Stylaster roseus en el Gran Caribe, con localidades en Belice, la Colombia oceánica (San Andrés, Providencia, Roncador, Serrana) y continental (Cartagena, Parque Nacional Natural Corales de Profundidad), en Curazao, Trinidad y Tobago y Grenada, y en el Atlántico occidental de Brasil (Rocas, Noronha, Pernambuco, Bahía).

También se recogieron 28 muestras del coral Stylaster blatteus en el golfo de Guinea (Príncipe, São Tomé) en África para saber cómo se relacionaban estas dos especies”, menciona la bióloga Dueñas.

“Las muestras se preservaron en etanol o soluciones salinas, para después procesarlas en el laboratorio. Luego se extrajo el material genético o ADN, y en este caso usamos una región de la mitocondria ya que es suficientemente variable para brindarnos información sobre las relaciones de los individuos dentro y entre poblaciones, así como la historia ancestral de la especie”, explica.

Posible nueva especie

A partir de la información genética de las muestras recolectadas en África Probó que, en efecto, S. blatteus es una especie diferente a la que habita en el Atlántico occidental (S. roseus).

Por otro lado, para la especie S. roseus del Atlántico occidental se evidenció una separación de las muestras del Caribe y de Brasil, que sugiere hallazgo de una nueva especie.

“El tiempo de separación de las muestras del Caribe y Brasil concuerda con el inicio del flujo del río Amazonas hacia el Atlántico, lo que probablemente contribuyó a separar las poblaciones de este coral y generar una barrera que evita el intercambio genético. Por lo tanto, es necesario hacer estudios morfológicos adicionales para confirmar el hallazgo de la nueva especie”, resalta.

Así mismo, para las poblaciones del Caribe se encontró una diversidad muy alta y una estructura poblacional particular, debido a que las larvas de estas especies no viajan trayectos muy largos en el agua.

“Apenas nacen, se fijan y crecen en el mismo arrecife, esto hace que, a diferencia de sus primos, los corales duros, el coral encaje tenga poblaciones más cerradas y menos conectadas geográficamente con otras ”, afirma la investigadora.

Este estudio es una herramienta útil para conservar las especies, porque demuestra que pueden vivir, permanecer, reproducirse y multiplicarse en el lugar donde se encuentran trayendo un gran beneficio al ecosistema y a la comunidad.

Además, es importante “porque les permite a los decisores tener conciencia y diseñar planes a favor de la conservación de la especie, pues entienden que las poblaciones del coral encaje son mucho más vulnerables que otras especies de coral. También para poner en marcha planes de manejo efectivos, es necesario tener en cuenta las particularidades de los organismos que habitan en el arrecife”.

Esta publicación es producto de una colaboración interinstitucional y binacional entre Colombia y Brasil.

 

Cacao de Arauca con potencial para la exportación a Europa

 Arauca es el segundo mayor productor de cacao del país, una actividad que beneficia a cientos de familias y que podría tener mayor proyección internacional si se establecieran estrategias como la optimización de prácticas agrícolas y se impulsa a la asociatividad.

Expertos invitados al evento “Estrategias para la internacionalización de la producción agroindustrial de la región Orinoquia”, organizado por la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Orinoquia, recordaron que en 2021 se produjeron 69.000 toneladas de cacao, de las cuales 7.900 se cosecharon en Arauca, especialmente en los municipios de Tame, Arauquita y Saravena.

La ingeniera agrónoma Yael Lizárraga, consultora sobre el mercado francés, aseguró que las propiedades de la producción y transformación del cacao en el departamento le permitirían exportar a los países de la Unión Europea. Sin embargo, para que eso se dé, los productores deben primero conocer el tipo de consumidor qué es, y después trabajar en el embalaje de los productos, el etiquetado y la certificación BPA (buenas prácticas agrícolas).

Las BPA, promovidas incluso por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), garantizan una sostenibilidad ambiental, económica y social de los procesos de producción y posproducción con el fin de tener productos agrícolas seguros y saludables.

Según el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), en 2019 el departamento de Arauca contaba con 55 predios de cacao certificados con BPA.

“Dicha certificación es necesaria para exportar productos a la Unión Europea, ya que garantiza que todas las etapas de producción se han realizado de manera correcta y según los intereses de los consumidores de la región”, menciona la ingeniera Lizárraga.

Nelsy Rondón, gerente del clúster de cacao del departamento, señaló que otro reto que afrontan los cacaoteros se relaciona con la “denominación de origen del cacao araucano”, con la que podrían lograr un mayor reconocimiento nacional e internacional.

“Es un esfuerzo para lograr un posicionamiento de marca e integrar a más productores y que las características tengan un reconocimiento masivo”, enfatizó.

En esta idea coincidió Jairo Caballero, supervisor Nacional de la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), quien dijo que “para consolidar la producción de cacao en la región es necesario impulsar estrategas de asociatividad fuertes”.

El cadmio, un problema a superar

El cadmio es un metal pesado que se encuentra de forma natural en la tierra, unido a la materia orgánica o en la solución del suelo, de donde puede ser absorbido por las plantas como la del cacao y acumularse en las almendras.

La ingeniera Lizárraga afirmó que “en el mundo existe una preocupación por garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir que estén libres de componentes que pongan en peligro la salud. En 2015 la Unión Europea aprobó el Reglamento 488, mediante el cual regula el límite de cadmio en el cacao y sus derivados”.

Según la normativa, si los productores araucanos quisieran exportar cacao deben garantizar que el chocolate en leche, con un contenido de materia seca total de cacao superior al 30 %, debe tener un nivel de cadmio de 0,10 mg por kilo; si supera el 50 % debe ser de 0,30 mg por kilo, y si es inferior al 50 % de 0,80 mg de cadmio por kilo. Así mismo, el porcentaje de cadmio admitido en cacao en polvo debe ser de 0,60 mg por cada kilo.