Almidón de yuca, materia prima para elaborar helados fit

 La yuca, raíz que en Colombia suele consumirse cocinada o frita, también sería útil para elaborar alimentos más saludables o fitness. Su almidón modificado permite reducir en un 7 % el uso de grasas en la fabricación de helados comunes, y además disminuir entre un 30 y 40 % los costos de producción. Su aprovechamiento impactaría en la salud de los colombianos y en la cadena de producción nacional.

Según la última Encuesta Nacional de Salud Nutricional, en Colombia más del 50 % de los adultos entre 18 y 64 años tiene exceso de peso, uno de los factores de riesgo para desarrollar enfermedades como hipertensión, diabetes y cáncer.

Por eso, y en aras de preservar la salud pública, el Gobierno, los especialistas y científicos han promovido estrategias como el etiquetado frontal de alimentos –que en el país rige desde 2020 y señala los productos con exceso de azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas– e investigaciones para adaptar e innovar la ingeniería de procesos relacionados con la elaboración de alimentos de calidad y saludables.

De ahí que el Grupo de Alimentos Funcionales de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín y la empresa nacional Alimentos y Productos en Polvo Poltec SAS, se hayan propuesto desarrollar una premezcla para elaborar helados duros bajos en grasa utilizando almidón de yuca modificado e hidrocoloides, compuestos afines al agua que brindan viscosidad y consistencia a los alimentos.

“Normalmente los helados se componen de azúcar, leche en polvo, estabilizantes, emulsionantes, agua, y entre un 10 y 16 % de grasa proveniente de fuentes lácteas y no lácteas, la cual afectan factores como sequedad, retención de la forma después de la congelación, resistencia a la fusión y suavidad después del endurecimiento”, explica el profesor Eduardo Rodríguez Sandoval, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín.

Así pues, eliminar o reducir el contenido de grasa en el helado conduce a defectos en la calidad final del producto, ante lo cual se presenta la alternativa de utilizar almidones modificados en su remplazo.

De yuca a helado

El proceso para obtener el almidón de yuca inicia con la selección de tubérculos de alta calidad, frescos y maduros, que después se lavan y pelan para exponer la pulpa. “Luego se ralla para obtener una masa fibrosa que se deshidrata (eliminar el exceso de agua que contiene) para obtener un polvo fino: el almidón de yuca en su forma básica”, explica Yesica López, líder de I+D de Poltec.

Este almidón pasa por un proceso adicional que incluye la aplicación de reacciones químicas con el fin de mejorar sus propiedades físicas y químicas como estabilidad, textura y resistencia al calor, entre otras.

“Con este se procede a elaborar el helado, en la Planta de Productos Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín, en donde se pesan y mezclan todos los ingredientes sólidos, luego se les agrega agua y margarina calientes”, añade el profesor Rodríguez.

La mezcla se lleva a un homogeneizador, que distribuye uniformemente todos los ingredientes, luego se pasteuriza, y el producto resultante inicia una etapa de maduración o reposo en el que se hidratan todos los componentes a una temperatura de 4 a 6 °C durante 24 horas.

“Por último llevamos esta mezcla a una máquina para batir el helado. Allí, por medio de agitación y frío, la textura pasa de sólida a semisólida y se le agrega aire, teniendo en cuenta que un helado normal tiene entre 25 y 35 % de aire. Finalmente la almacenamos a -25 °C para que se endurezca”.

El reto en la elaboración de los helados es la estabilidad de las emulsiones, pues se requiere que la grasa, el agua y el aire se comporten como una mezcla sostenida en el tiempo.

“Con el almidón de yuca modificado (Gel®Tex Dh) solucionamos este problema, pues la grasa se redujo y alcanzamos un 15 % más de rendimiento por kilogramo de mezcla”, agrega la líder López.

Así mismo, gracias a él, fue posible reducir en un 7 % el uso de grasas para elaborar el helado, y además se alcanzaron reducciones entre el 30 y el 40 % en los costos de producción.

La mezcla de helado bajo en grasa obtenido en el proyecto se evaluó sensorialmente y tuvo características muy similares a las premezclas comerciales. Además, fue un proyecto financiado por la UNAL (UN Innova) con el fin de mejorar la relación entre la Universidad y el sector productivo, e impactar a la sociedad colombiana por medio de la innovación.

 

Lirio y “lengua de suegra” descontaminarían aguas residuales

 Por la vistosidad de la flor del lirio y la mezcla amarilla y verde de las hojas de lengua de suegra, estas especies se han usado históricamente con fines ornamentales, y ahora sus extractos se están probando en laboratorio como una materia con alto potencial para descontaminar aguas residuales.

La lengua de suegra (Sansevieria trifasciata) se llama así por sus hojas largas y curvas, que en la región Caribe se le atribuye en tono de burla a las suegras que critican a las parejas de sus hijos. Según el feng shui –antiguo sistema filosófico chino basado en la ocupación consciente y armoniosa del espacio para lograr que este influya positivamente sobre las personas que lo ocupan–, esta planta originaria de África es ideal para atraer dinero, prosperidad y buena energía.

En cuanto a su uso medicinal, ayuda a cicatrizar heridas, disminuir dolor de cabeza y migrañas, reducir los niveles de azúcar en la sangre, aliviar padecimientos de riñón, combatir inflamación de las vías respiratorias y prevenir el cáncer, y además tiene propiedades laxantes.

Por su parte, el lirio (Lilium candidum) se usa como remedio casero para mejorar trastornos como gripe, resfriado, asma, bronquitis, dolor estomacal, insomnio, retención de líquidos y estreñimiento. Además fortalece el cuero cabelludo, elimina impurezas y gérmenes, ya que cumple las mismas funciones de una loción astringente, ayuda a mantener la piel hidratada y en aceite se usa para masajes corporales.

Teniendo en cuenta las propiedades del lirio como depurador de compuestos nocivos, eliminador de toxinas (detoxificante) y descontaminante natural, y de la lengua de suegra como oxigenadora del agua, los estudiantes Ana María Amaya Gámez, Andrés David Ochoa Avendaño, José Carlos Pedrozo Carmona y Zahoris Daza Ortiz, de Ingeniería Biológica de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede de La Paz, probaron en laboratorio los extractos de estas plantas en busca de alternativas para descontaminar el río Cesar.

Este río, principal afluente hídrico del departamento, tiene una extensión aproximada de 280 km desde la Sierra Nevada de Santa Marta hasta su desembocadura en el río Magdalena, y aunque ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de las ciudades ribereñas en actividades como la agricultura, la pesca, la explotación de material de arrastre y la ganadería, también se ha llevado la peor parte, que consiste en el daño al ecosistema, pues recibe las aguas residuales.

Según la organización Protección Ambiental Valledupar, una de las principales cargas contaminantes que recibe este río provienen tanto del sistema de alcantarillado –que contienen aguas de inodoros, cocinas, duchas y lavanderías– como de la laguna de oxidación Salguero y de otros municipios como La Paz.

La ingeniera física Diana Rojas, docente de la UNAL Sede de La Paz, explica que “buscamos maneras de obtener aguas residuales más limpias, incluso después de ser sometidas a los tratamientos estandarizados por las entidades encargadas, los cuales consisten en aplicar una serie de procesos físicos, químicos y biológicos para eliminar los contaminantes presentes en el agua, resultado de actividades humanas u otros usos”.

“El objetivo de este proyecto es tener una buena calidad de agua y proteger la biodiversidad de los hábitats acuáticos, eliminando residuos sin generar agentes contaminantes secundarios que puedan surgir a causa de las sustancias empleadas”, precisa.

Al respecto, el estudiante Pedrozo enfatiza: “no se trata de potabilizar las aguas residuales, sino de transformar los vertederos en ambientes aptos para el buen desarrollo natural de los ecosistemas, sin contaminación, pero sin llegar convertirla en potable, pues para eso se necesitarían estudios mucho más profundos”.

El proceso

Para el trabajo, los jóvenes investigadores tomaron muestras de agua contaminada de varios puntos del Cesar –entre ellos La Paz y Manaur– y las observaron en microscopio evidenciando la presencia de parásitos, entre otros microorganismos.

Para la prueba emplearon 4 ml de extracto de hojas de lirio y 20 ml de lengua de suegra. El proceso utilizado fue la maceración, que consiste en dejar la planta molida en contacto con el solvente, en este caso agua, a temperatura ambiente. Después procedieron a obtener los extractos naturales a través de maceración y licuado, el resultado de este proceso se filtró tres veces.

Previamente realizaron un proceso de fotocatálisis (reacción que involucra la absorción de luz por parte de un catalizador o sustrato) así: pesaron 1 gramo de dióxido de titanio para adicionarlo a las muestras que estaban en unos envases de plásticos y que llevaron al sol mediante 20 horas.

“Lo que hace el dióxido de titanio, que se conoce como catalizador en este proceso, es aprovechar la energía solar, los rayos UV y la ozonización, la cual se encarga con la energía que absorbió, acelerar el proceso de limpieza de las aguas. Eso ayuda a degradar a los contaminantes y puede servir como ayuda extra de los extractos a una mejor limpieza”, sustentan los investigadores.

Luego se procedió a tomar el pH para conocer sus propiedades, donde se evidenció que el extracto de la lengua de suegra tiene un pH de 5,34 y el del lirio de 6,89. Posteriormente, tomaron la muestra de pH de las muestras de agua de Manaure y La Paz, más los extractos naturales. Luego tomaron el pH para conocer sus propiedades, y evidenciaron que el extracto de lengua de suegratiene un pH de 5,34 y el lirio de 6,89. Después tomaron el pH de las muestras de agua de Manaure y La Paz, más los extractos naturales, y obtuvieron agua con un pH básico de 7, que es neutro.

“Este pH indica que eventualmente el agua se podría consumir, pero aún falta determinar parámetros como la conductividad y la oxigenación para establecer con propiedad que el agua se pueda tomar”, anota el estudiante Ochoa.

Primer rastreo genético a pronto alivio y anamú, plantas con potencial anticancerígeno

 Aunque durante años se han utilizado para disminuir la inflamación y el dolor, reducir los niveles de azúcar en la sangre o fortalecer el sistema inmune contra virus, bacterias y otros agentes dañinos, hasta el momento no existe suficiente sustento científico sobre los usos de estas plantas. El Proyecto GAT, en el que participan investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, avanza en el estudio de su diversidad genética y estructura poblacional.

En su trabajo para la Maestría en Ciencias Biológicas, la bióloga Lina María Tarazona Pulido tomó muestras de anamú (Petiveria alliacea L.) en Cundinamarca, Tolima, Boyacá y Valle del Cauca. En este último departamento funciona el Banco de Germoplasma de Plantas Medicinales del Centro de Experimentación de la UNAL Sede Palmira (Ceunp).

Los muestreos de pronto alivio (Lippia Alba) se realizaron en Tolima, Putumayo y Valle del Cauca, también con muestras del Ceunp.

Los resultados obtenidos hasta el momento muestran que las diferencias genéticas del pronto alivio se encuentran especialmente en grupos de plantas de la misma área, lo que sugiere que estas se mezclan entre sí, ya que su propagación se da mediante esquejes, principalmente.

La diversidad genética de anamú es más notable entre grupos de plantas de diferentes áreas, posiblemente porque no se propagan de forma tan amplia y no son tan conocidas en diferentes comunidades.

Según la investigadora, “al explorar la diversidad genética de estas plantas medicinales se valida su uso ancestral y se pueden asociar sus genes con sus beneficios terapéuticos. Esta aproximación no solo contribuye a conservar la biodiversidad, sino que también puede impulsar su cultivo y producción, mejorar la calidad de los compuestos medicinales y abrir la puerta a nuevas terapias alternativas para el cáncer”.

Para su estudio utilizó RADseq, una metodología de secuenciación de nueva generación basada en la secuenciación asociada con sitios de restricción, la cual le ha permitido explorar gran parte del genoma (conjunto de información genética) de estas plantas sin necesidad de secuenciar el genoma completo, ya que se enfoca de manera eficiente en regiones específicas del ADN o material genético.

Con esta técnica, el ADN se fragmenta de manera selectiva en lugares específicos utilizando enzimas de restricción. Estos “trocitos” se etiquetan y luego se someten a secuenciación, lo que permite entender la información genética contenida en las plantas, en este caso.

“Esta técnica es innovadora para buscar sitios de restricción en áreas del material genético en donde se encuentran diferencias genéticas conocidas como SNP, o polimorfismos de un solo nucleótido, pequeños cambios en la secuencia del ADN que pueden tener un gran impacto en las características genéticas de una especie”, señala la bióloga Tarazona.

La investigación, que forma parte del proyecto GAT: “Generación de alternativas terapéuticas en cáncer a partir de plantas mediante procesos de investigación y desarrollo traslacional, articulados en sistemas de valor sostenibles”, es dirigida por las profesoras investigadoras Diana López y Paula Rugeles, de la UNAL Sede Palmira, y se adelanta en el Laboratorio de Biología Molecular. 

 Su desarrollo ha permitido la colaboración estrecha con las comunidades locales en la siembra y el mantenimiento de las plantas, lo que ha contribuido a conservarlas y aportar al conocimiento de sus beneficios medicinales.

Desarrollo Rural Nuevo destilado: vino de torombolo, oportunidad de negocio para productores del Cesar

 En el patio de sus casas, muchos cesarenses tienen una mina de oro que están dejando podrir porque no saben qué es. ¿Cómo así? tal cual como lo leen: los árboles de carambolo o torombolo (Averrhoa carambola), cuya sombra buscan al atardecer, podría representar una posibilidad de ingresos, transformando su fruto –que tiene forma de estrella– en productos como mermeladas, purés, compotas, almíbares y vino, entre otros, gracias a su composición química y alto nivel nutricional, ya que tiene buen contenido de vitaminas A y C y minerales como calcio, fósforo y potasio.

Entre septiembre y octubre, y enero y febrero, los frutos de carambolos o torombolos caen de los árboles cuando están maduros, y aunque las personas lo consumen en fresco (inmediatamente, o pocos días después de recogerlo, sin ninguna preparación) o preparan jugos o dulces, son muchos los que terminan en la basura.

El poco conocimiento y la baja comercialización de la “fruta de estrella”motivó a un grupo de estudiantes de Ingeniería Biológica de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede de La Paz a “destilar” una idea de negocio: producir vino artesanal a partir del torombolo, que se da de manera natural en regiones como los municipios de Manaure, La Paz y San Diego, del departamento del Cesar.

Alexandra Villamizar, Anne López, Joel Pinto, José Remolina, Maira Rivera y Verónica Garay buscan transformar esta fruta tropical exótica y darle un valor agregado para que se convierta en una alternativa económica para los productores cesarenses, quienes actualmente subsisten de renglones económicos como el agropecuario (30 %), los servicios como comercio, transporte y hotelería (35 %) y la minería (27 %), según la Gobernación del Cesar.

El torombolo es una especie nativa que crece en climas cálidos; son bayas gruesas de color anaranjado rojizo cuando está maduro, con sabor agridulce y refrescante, cuyo porcentaje de producción en el país no aparece registrado en la Asociación Hortifrutícola de Colombia (Asohofrucol).

Esta fruta popular es recomendada para personas con diabetes e hipertensión arterial, así como para conservar la visión y el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

“El torombolo no ha logrado posicionar un nicho de mercado debido al desconocimiento técnico de su manejo y de sus ventajas nutricionales. Por su composición química es apto para producir productos como mermeladas, purés, compotas, almíbares y vinos, entre otros, pero en la región no se aprovecha”, manifiesta la estudiante Villamizar.

Cabe resaltar que en el Cesar es frecuente la elaboración de vino de uvas, y con el paso de los años se ha innovado y también se hace a partir de otras frutas exóticas. En este caso se escogió el torombolo para probar si era funcional y resultó ser un producto exquisito y del agrado de quienes lo probaron.

¿Cómo hacen el vino?

Los futuros ingenieros biológicos tomaron dos muestras de torombolo recolectadas en patios del municipio de Manaure y las llevaron a fermentar, una en el municipio de Valledupar (a altas temperaturas) y la otra se preservó en el Laboratorio de la UNAL Sede de La Paz (a bajas temperaturas) en 21 días.

Después realizaron el proceso pertinente: se estruja la fruta, se macera la mezcla y se pone en una vasija para que fermente y así obtener un vino artesanal orgánico, sin aditivos ni conservantes artificiales. Para eso se utiliza 1 g de levadura, 150 ml de agua y 3.030 kg de torombolo, y se sacaron dos muestras: una en una casa de Valledupar con el 2,63 % de alcohol, y una muestra de laboratorio con el 3,94 % de alcohol.

“Aunque a temperaturas bajas el proceso de fermentación es más lento, produce más porcentaje de alcohol, mientras con las temperaturas altas el proceso es mucho más rápido pero el porcentaje de alcohol es menor”, coinciden los futuros ingenieros biológicos.

Ellos utilizaron además 50 ml de estevia diluida como aromatizante en dichos procesos alcohólicos, no como endulzante, puesto que este no cuenta con las propiedades del azúcar, así que no es de mucha ayuda para incentivar a las levaduras que hagan su trabajo en el proceso de fermentación.

Proyecto de aula

Los ingenieros físicos y docentes de la UNAL Sede de La Paz, Diana Rojas y Fredy Jiménez, quienes guiaron este proceso, recalcan que “en el proyecto no solo se busca obtener una bebida con las mejores características a partir de la regulación de propiedades físicas y químicas que inciden en el sabor y el porcentaje de alcohol de la bebida, sino también en el desarrollo de empresa y la promoción de la diversidad productiva de la región Caribe, teniendo en cuenta que la base económica es variada, destacando sectores como agricultura, ganadería, minería, industria y turismo.

“Iniciativas como los proyectos de aula son importantes puesto que se ponen en práctica los conocimientos adquiridos durante las clases; es decir, llevamos lo teórico a lo práctico, permitiéndole al estudiante participar activamente en la investigación, mediante la resolución de problemas y la aplicación de conceptos desde valores propios, contribuyendo en la comprensión y el desarrollo de habilidades que son fundamentales en sus futuras carreras”, puntualizan.

Este vino es una prueba inicial de los estudiantes. A futuro lo proyectan como una idea de emprendimiento que podrían utilizar para generar ingresos.

Sistema de recirculación de nutrientes produce lechugas en sistema hidropónico

 En menos tiempo, pero con la misma eficacia, buena apariencia y cualidades nutricionales, se produjeron lechugas variedad romana –de forma alargada– mediante una técnica en la que las plantas, en vez de crecer en sustratos como piedras, fibra de coco, hidrogel o lana mineral, lo hacen con sus raíces suspendidas dentro de una lámina de plástico, a través de la cual circula continuamente una solución de nutrientes.

Aunque el sistema hidropónico es una innovadora técnica de cultivo que prescinde del suelo para que las plantas crezcan, depende de sustratos y riegos intermitentes, mientras con el método NFT (Nutrient Film Technique) las raíces están suspendidas en una solución nutritiva que fluye constante, circular y uniformemente alrededor de ellas.

Según el profesor Sandro Ipaz, de la Facultad de Ingeniería y Administración de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira, “esta tecnología se caracteriza por su capacidad de recirculación continua y por acelerar significativamente el proceso de crecimiento y la concentración de nutrientes”, por eso está siendo muy recomendada para cultivos de ciclo corto y alto valor comercial como las hortalizas, en este caso la lechuga, de la cual cada año se producen en el país cerca de 80.000 toneladas.

Las estudiantes Lizeth Katherine Mahecha Garzón y Natalia Vallejo Morán, de Ingeniería Agrícola de la UNAL Sede Palmira, diseñaron, construyeron e implementaron este sistema que reduce en un 30 % el tiempo necesario para que las plántulas alcancen el tamaño adecuado, en comparación con métodos tradicionales.

Así mismo, con esta técnica se tuvo una mayor eficiencia en el uso del agua, lo cual marca un resultado significativo en la evolución de la agricultura hidropónica y urbana, ante la creciente degradación de los suelos a consecuencia de prácticas agrícolas tradicionales.

Experimento

Para el experimento, las estudiantes utilizaron 20 lechugas de variedad romana (Lactuca sativa), apreciada por su apariencia robusta y alargada, de color verde, sabor fresco y crujiente, rica en vitamina A y K y en minerales como hierro y ácido fólico, por tratarse de un cultivo de ciclo vegetativo corto, de 45 a 60 días, que permite una producción rápida.

La estudiante Mahecha indica que “queríamos aplicar muchos de los temas que habíamos visto durante la carrera y estábamos decididas a encontrar una técnica que se adaptara a espacios reducidos y no requiriera suelo agrícola. La hidroponía resultó ser la respuesta”.

Las estudiantes implementaron el sistema en la terraza de su casa, para lo cual utilizaron tubos de PVC, un tanque de almacenamiento con solución nutritiva, compuesta por agua y fertilizante líquido con nitrógeno, fósforo y potasio, necesarios para el crecimiento de las plantas.

Con una bomba controlaron el flujo y la recirculación de la solución a través de los canales de PVC, y abrieron orificios en el lugar que ocupaba cada una de las 20 plantas.

La evaluación del funcionamiento del sistema se realizó mediante el análisis de variables como el porcentaje de emergencia, el peso de la lechuga, la longitud de la raíz, el número de hojas, el diámetro del tallo, el pH y la conductividad eléctrica de la solución nutritiva.

En cuanto al control de la solución nutritiva, tomaron muestras y las analizaron en el laboratorio de la UNAL Sede Palmira utilizando un conductímetro y tiras de pH para su monitoreo. Esto les permitió ajustar la solución nutritiva y asegurar un crecimiento óptimo de las lechugas.

Los resultados del estudio han sido prometedores, con un crecimiento y peso de la lechuga comparable a la agricultura tradicional. Una de las recomendaciones principales es el control de los niveles de acidez o pH, el cual se debe mantener entre 5,5 a 6,5 para que se asimilen de manera correcta los nutrientes.

 

Anón de monte y gusanera, bellas pero mortales para insectos y parásitos

 Pese a que la mayoría de las plantas medicinales comercializadas en Colombia provienen de otros continentes, estas vistosas plantas nativas contienen compuestos rianodanos capaces de paralizar cualquier organismo, insecto o nemátodo dañino. Siglos atrás fueron algunos de los insecticidas y desparasitantes más usados. ¿Qué pasó desde entonces y por qué investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira han vuelto su mirada hacia ellas?

Ryania speciosa, nombre científico del anón de monte, una eficaz planta insecticida y de las primeras más usadas en el planeta, y Spigelia anthelmia –conocida popularmente como gusanera–, con su sorprendente efecto antiparasitario, desempeñaron un papel crucial en la agricultura y la medicina del siglo XIX, y podrían tener aplicaciones novedosas.

Aparte de su singular belleza y de ser nativas de Colombia, dichas especies, que no son de la misma familia, tienen algo en común: los principios activos rianodanos alcaloidales promisorios para enfrentar plagas en cultivos.

Toda la historia y el potencial de estos alcaloides vegetales en la agricultura fueron revelados por el botánico Robert Tulio González Mina, docente de la UNAL Sede Palmira, durante su conferencia magistral “Alcaloides de origen vegetal con potencial nematicida e insecticida”, en el Seminario Recursos Fitogenéticos, Ciencia e Innovación, organizado por el Grupo de Investigaciones en Recursos Fitogenéticos Neotropicales (GIRFIN).

“R. speciosa y S. anthelmia poseen propiedades únicas que se podrían integrar en la producción orgánica y sostenible de alimentos como insecticidas y nematicidas, pero su estudio y aplicación se deben hacer con el mismo cuidado que se brinda a los compuestos sintéticos de alta toxicidad”, señala el docente.

¿Vuelven al ruedo?

El anón de monte es un árbol de 5 m de altura con frutos en forma de cápsulas rojas que se usaban comúnmente para matar cucarachas y otros insectos dañinos; tanto así, que en el Caribe fue sobreexplotado y convertido en aserrín para erradicar plagas en cultivos de frutales en el sur de Estados Unidos, en donde los agricultores lo remojaban en agua y lo esparcían con resultados eficaces, hasta que inventaron los insecticidas sintéticos que entraron en el mercado con “precios más baratos”.

Además, al descubrir que su efecto letal no distinguía entre organismos benéficos y plagas, su uso fue quedando rezagado y se prohibió en varios países del mundo, entre ellos Colombia, debido a la mortalidad que produce su intoxicación.

Por su mecanismo de acción, este alcaloide permitió descubrir cómo funcionan los músculos y cómo se contraen, ya que, al observar los efectos del envenenamiento en algunos agricultores, el  mundo entendió que la contracción muscular era más compleja de lo que se conocía hasta ese momento, pues este alcaloide produce parálisis muscular y neurológica.

En 1945, en los allanamientos militares y científicos a consecuencia de la Segunda Guerra Mundial, se retuvieron los estudios sobre esta planta, antes conocida como Patrisia pyrifera, y en 1952 fue patentada en Estados Unidos para uso en los insectos con interés agrícola: Oncopeltus fasciatus, Popillia japonica, Leptinotarsa decemlineata, Helicoverpa armigera y Thrips tabaci.

Durante la época colonial los jesuitas la introdujeron en África y Asia desde América, ya que la utilizaban como tratamiento contra los nemátodos o parásitos intestinales. La planta presenta alta toxicidad en humanos, llevando a efectos cardiacos severos, especialmente cuando se administra a niños para combatir lombrices.

La relevancia de su estudio radica en que los extractos son efectivos contra Meloidogyne enterolobii, uno de los nemátodos fitoparásitos emergentes en el mundo, de un género con grandes consecuencias para los cultivos y las billonarias pérdidas para productores globales.

Pese a la gran diversidad nacional de este tipo de plantas, el académico lamentó que el país aún no cuenta con una farmacopea oficial, es decir un libro en el que se describen las sustancias medicinales que se usan comúnmente, y el modo de prepararlas y combinarlas.

“Es una oportunidad para investigar estas plantas nativas y preservar valiosos conocimientos tradicionales de las comunidades locales”, manifestó.

Las farmacopeas oficialmente aceptadas en Colombia son las de Estados Unidos (USP), la británica (BP), el códex francés, la alemana (DAB), la europea e internacional (OMS) o la que en su momento rija para la Unión Europea.

 

Cultivos de yacón, sagú y achiote renacen en el Valle del Cauca

 El cultivo y consumo de dichos alimentos, entre los que también se encuentra la papa cidra (o guatila), y que se han visto rezagados por la alimentación industrial, está renaciendo en el Valle del Cauca, en donde 500 campesinos de mercados agroecológicos le están devolviendo el valor que merecen, y no solo nutricional, sino también como representantes de la soberanía alimentaria, pues sus sabores autóctonos y su arraigo cultura son fundamentales para las comunidades locales.

Los alimentos olvidados o subutilizados son aquellos que ha caído en desuso o han sido menospreciados en la alimentación cotidiana de una determinada región o comunidad. Suelen formar parte de la herencia culinaria y agrícola de una región, pero con el tiempo han perdido popularidad y se han visto opacados por la homogeneización de la dieta con productos procesados y la escasa demanda de los consumidores urbanos.

Aunque en el planeta existen cerca de 30.000 especies que se pueden consumir, paradójicamente en Colombia solo 4 lideran la alimentación: arroz, trigo, papa y maíz, un riesgo para la biodiversidad de cultivos tradicionales y alimentos que no faltaban hace unos años en la mesa de los colombianos.

El redescubrimiento y la promoción de estos alimentos es importante no solo desde una perspectiva culinaria y gastronómica, sino también desde el punto de vista nutricional y de conservación de la biodiversidad. Muchos de estos alimentos suelen ser ricos en nutrientes y pueden tener propiedades beneficiosas para la salud. Además, su cultivo y consumo contribuyen a diversificar cultivos y preservar especies vegetales valiosas.

Frente a este escenario, manifestado por integrantes de la Red de Mercados Agroecológicos Campesinos del Valle del Cauca, la ingeniera agroindustrial Diana María Mora Escobar, candidata a Doctora en Agroecología de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, profundizó en el estudio de estas especies y se puso manos a la obra a rescatar los saberes, sabores y usos asociados con alimentos como yacón, sagú, tomate de árbol silvestre, papa cidra, maíz oscuro, bore y achiote, entre otros.

Para ello seleccionó 10 fincas familiares agroecológicas de Cali, Guacarí, Restrepo, Andalucía, Buga y Tuluá, además de 4 mercados agroecológicos: MercUN (Palmira), Mercovida (Restrepo), Mercacentro (Tuluá) y Mercapaz (Buga), que reúnen a más de 500 familias agroecológicas de manera participativa.

“Con ellos se ha empezado el rescate no solo del cultivo sino también del consumo, es decir, los siembran y después los utilizan en sus preparaciones diarias como sopas, sudados o tortas. Además, parte de ese conocimiento lo comparten en seminarios, talleres, visitas, capacitaciones y degustaciones”, indica la ingeniera.

Como parte del estudio, la investigadora realizó con las familias caminatas etnobotánicas, cartografía social y diagnósticos agroecológicos participativos, entre otras actividades que han sido fundamentales para el desarrollo del trabajo.

Con recursos del Fondo Fundación WWB Colombia para la Investigación –a través de la quinta convocatoria lanzada en 2021 por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (Minciencias)– y de la UNAL Sede Palmira, la ingeniera convocó a reuniones y encuentros con las comunidades en las que aplicó técnicas de investigación participativa y aplicada para revitalizar el conocimiento y el valor nutricional de estos alimentos olvidados.

“El papel de las familias agroecológicas para conservar estos alimentos es fundamental, pues ya se han convertido en guardianes de semillas y de conocimientos ancestrales asociados con ellas, a través de la agricultura familiar de la región”.

Frente al tema, el profesor Diego Ángel, de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y director de la tesis, destaca que “la diversidad agrícola se ha reducido en favor de la producción a gran escala de una sola especie”.

Diversidad y visibilidad, claves para la agroecología

La investigadora Mora enfatiza en que “la tarea fundamental de mi proyecto se ha centrado en visibilizar estos alimentos olvidados: se trata de volver a poner en el mapa y en los platos de las personas estas especies y sus historias”.

En una época en la que la modernidad amenaza con borrar las tradiciones culinarias de madres, abuelas y tatarabuelas, como asegura la ingeniera agroindustrial, con el apoyo del Grupo de Investigación en Agroecología seguirá promoviendo el consumo de estos alimentos en eventos académicos, mercados locales y ferias agroecológicas, en un esfuerzo por conectar con esos conocimientos ancestrales perdidos y hacer que cobren vida una vez más.

Como parte de este trabajo, el 20 de septiembre pasado se realizó una muestra agro-biodiversa y gastronómica en el marco del “Seminario Agroecológico Ciencia, Encuentros y Saberes año 18: Recuperando saberes, sabores y usos asociados con las plantas alimenticias olvidadas y subutilizadas”, en la UNAL Sede Palmira a la que asistieron, productores agroecológicos, investigadores, profesores, estudiantes y miembros de la comunidad.