Sacándole el jugo a dos importantes tecnologías de transformación de frutas y vegetales, ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín obtuvo un polvo de uchuva que conserva las propiedades nutricionales, funcionales y medicinales de esta “superfruta”, y que se podría convertir en un insumo de la industria alimentaria y farmacéutica.
Dicen que lo bueno dura poco, y la uchuva es un buen ejemplo
de ello: tiene alto contenido de vitamina C –necesaria para el crecimiento y la
reparación de tejidos del cuerpo– y compuestos que protegen las células del
envejecimiento prematuro (antioxidantes), sin embargo, se madura muy rápido, lo
que afecta su calidad y precio, entre otras cualidades.
Se estima que las pérdidas en cosecha y poscosecha de uchuva
en el país pueden alcanzar hasta el 45 % de la producción y Colombia es su
mayor exportador en el mundo, aunque la fruta es originaria de Perú.
“Por eso es necesario desarrollar alternativas de
procesamiento que sirvan para mejorar la eficiencia y rentabilidad de la cadena
productiva mediante su transformación en productos procesados con mayor vida
útil”, señala Soany Eraso Grisales, ingeniera agroindustrial magíster en
Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, quien adelantó el
estudio.
En el estudio para el procesamiento de uchuva se utilizaron
dos tecnologías: el secado por aspersión y la aglomeración; el primero presenta
ventajas importantes, como tiempos rápidos de procesamiento, bajos costos
energéticos y productos con alta estabilidad y baja actividad de agua; el
segundo permite una mayor estabilidad en el tiempo y facilidad de
reconstitución de los productos en polvo.
A partir de la pulpa, la semilla y la piel, la magíster
Eraso desarrolló un producto aglomerado de uchuva con un 80,5 % de las
características instantáneas y que conservó el 70 % de los compuestos
antioxidantes de la fruta en estado natural.
Jugo concentrado
Para obtener el polvo de uchuva se tomaron 160 kg de la
fruta y se batieron en una licuadora industrial hasta obtener un jugo muy
espeso (suspensión) que se vertió en un molino coloidal, el cual se utiliza
para moler sustancias con precisión al mismo tiempo que se mezclan.
“Con este proceso de trituración se buscaba que las
partículas gruesas quedaran más finas, de entre 100 y 200 micrómetros”.
Una vez alcanzado dicho tamaño, se adicionaron encapsulantes
(10,1 % de maltodextrina y 2,2 % de goma arábiga) con el fin de
aportar mayor cantidad de sólidos, evitar que el producto se pegue durante el
proceso y otorgar el recubrimiento necesario durante el secado por aspersión,
proceso en el cual se obtiene el “polvo de fruta”.
Destaca además que una de las principales ventajas del
secado por aspersión es la rapidez para obtener el producto y la reducción del
daño ocasionado por el calor, “se evidenció que el 58 % del polvo
correspondía a sólidos aportados por la uchuva y en menor cantidad los
encapsulantes, lo cual lo convierte en un producto natural que podría tener
mucha proyección en la industria alimenticia”.
Polvo de fruta aglomerado
Se realizó un escalamiento industrial, en una empresa de
Medellín, 100 kg de suspensión se sometieron a secado por aspersión y se
obtuvieron 15 kg de polvo de uchuva. El polvo obtenido, fue sometido al proceso
de aglomeración.
“Este consiste en someter el polvo a un proceso de unión de
partículas en una cámara donde estas flotan por acción del aire; las finas se
unen para formar otras de mayor tamaño, lo que permite mejorar las propiedades
del producto”, explica la magíster.
El aprovechamiento de la estructura completa del fruto de
uchuva permitió desarrollar un proceso sostenible en el marco de la economía
circular, reduciendo la generación de residuos.
La magíster también se resalta que en este mismo tamaño de
porción aporta un 217 % de vitamina A, 2,6 % de proteína, 0,23 %
de grasa, 35,8 % de fibra dietaría y 8,7 % de carbohidratos totales.
De igual manera, el producto presentó un 58 % más de
humectabilidad, lo que quiere decir que al mezclar el polvo en un vaso de agua
se disolverá más rápido y sin grumos; y una disminución del 12 % en
higroscopicidad, haciendo que absorba menos agua del ambiente y por ende tenga
mayor duración en su empaque.
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