Almidón de maíz criollo permite hojaldres con menos grasa sin perder su textura

 Reducir el contenido de grasa en productos como el croissant, el pastel gloria o la milhoja, sin afectar su textura crujiente, es uno de los principales retos en la industria panadera. Usualmente por cada 100 g de harina se utilizan cerca de 60 g de grasa, lo que los convierte en alimentos con alto aporte calórico. Frente a este panorama, una investigación encontró en el almidón de maíz negrito de Ciénega (Boyacá) una alternativa para reemplazar parte de esa grasa sin perder las propiedades del hojaldre.

El almidón es el principal carbohidrato presente en el maíz y otros cereales, y en la industria alimentaria se prefiere porque ayuda a darles estructura, estabilidad y textura a los productos, y además reduce la pegajosidad de las masas. En este caso, tras someterlo a un proceso de “modificación enzimática”, el almidón de maíz criollo aumentó en un 20 % su capacidad para absorber agua, una característica esencial para imitar algunas funciones de la grasa en la masa.

La modificación enzimática es un proceso que transforma la estructura natural del almidón para cambiar su comportamiento dentro de la preparación. Para ello, el maíz extraído se trata con una enzima proveniente de la bacteria Bacillus licheniformis, la cual actúa como una “tijera” microscópica capaz de reorganizar sus componentes. Para lograrlo, el material se sometió a un calentamiento de hasta 105 °C durante 5 minutos y luego se estabilizó a 90 °C, condiciones que facilitan la acción de la enzima y permiten obtener un almidón con nuevas propiedades funcionales; luego se secó para usarlo en la formulación de los hojaldres. Gracias a esta modificación, el almidón puede retener agua y contribuir a la formación de capas, funciones que normalmente cumple la grasa.

 En contraste, la capacidad de retención de agua —una propiedad que indica cuánto líquido puede conservar un ingrediente dentro de una preparación— disminuyó alrededor de 65 %. Este cambio revela que el almidón modificado no solo absorbe agua, sino que además la libera indistintamente durante el proceso, lo que resulta útil en los productos que necesitan una textura específica. Así, se reconoce que la modificación del almidón tiene potencial en aplicaciones en las que se requiere hidratación controlada, como sopas, salsas o alimentos cárnicos, en los que este ingrediente no solo espesa, sino que además contribuye a mantener la humedad y la estabilidad del producto final.

“Estos cambios permiten que el almidón cumpla funciones similares a las de la grasa dentro de la masa, especialmente en la formación de capas y en la textura final del producto, por eso al realizar la modificación enzimática vemos que la estructura ya no es la misma”, explica Sergio Mora Clavijo, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

Aunque el uso de grasa es fundamental en la elaboración de hojaldres, ya que permite la formación de capas delgadas y crujientes durante el horneado, la proporción usada suele ser elevada: usualmente por cada 100 g de harina se utilizan 60 g de grasa.

En su investigación, el magíster reemplazó hasta el 25 % del material graso en los productos hojaldrados, lo que representó una disminución del 11 % en la ingesta calórica para los consumidores, equivalente a 50,2 kilocalorías, sin afectar su textura ni su aceptación. Este resultado es relevante en un contexto en el que se busca reducir el consumo de grasas —asociadas con problemas cardiovasculares y otras enfermedades a largo plazo— sin sacrificar las características sensoriales de los alimentos.

Buena textura con menos grasa

La etapa de incorporación del almidón modificado de maíz negrito a una formulación básica de hojaldre —compuesta por 100 g de harina, 60 g de agua, 66 g de grasa y 2 g de sal— permitió evaluar su comportamiento dentro de la masa, para lo cual se sustituyó parte de la grasa en distintos niveles, entre el 40 y 50 %, para observar cómo respondía en la formación de capas y en la estabilidad del producto durante el horneado.

“Estas cantidades de sustitución resultaron excesivas, ya que no permitían que la grasa cumpliera su papel en la expansión de las capas formadas por la red de gluten, responsable de la textura hojaldrada. En cambio, la sustitución del 25 % mostró resultados satisfactorios, por lo que fue seleccionada para las pruebas finales con el almidón modificado”.

“Dicho resultado nos permitió avanzar con pruebas de textura y de color, así como con la realización de un panel sensorial que nos permitió constatar el comportamiento del producto y las sensaciones que generaba al verlo y saborearlo”, subraya el magíster.

Tras el proceso de horneado, el producto modificado se sometió a pruebas de textura, color y evaluación sensorial con un panel de 100 expertos, con el fin de comparar su desempeño frente al hojaldre control. Los resultados mostraron que la textura de las muestras con almidón modificado fue muy similar a la del producto tradicional, incluso superior en algunos casos en términos de firmeza y crocancia.

Sin embargo en el producto final se registró un color más pardo, lo que influyó en la percepción de los evaluadores, quienes asociaron visualmente este cambio con una posible sobrecocción, aunque el proceso de horneado fue el mismo que en la muestra de referencia.

Aunque el hojaldre elaborado con almidón de maíz negrito obtuvo calificaciones intermedias frente al control en variables como sabor y apariencia, el producto mantuvo propiedades estructurales comparables con las de la formulación tradicional dentro de las condiciones evaluadas, lo que confirma su potencial como alternativa para reducir grasa sin comprometer la calidad del producto.

Reducción en tiempo de horneado

La incorporación del almidón modificado también permitió observar una posible reducción en el tiempo de horneado del producto, que pasaría de 20 a 18 minutos sin afectar la formación de las capas ni la estabilidad del hojaldre durante la cocción.

Este aspecto resulta relevante si se tiene en cuenta que estudios sobre eficiencia energética en panificación industrial publicados en la Revista Misr de Ingeniería Agrícola señalan que el proceso de horneado es el principal punto de consumo dentro de estas plantas, al concentrar buena parte de la energía utilizada en la producción, con demandas que pueden oscilar entre 0,5 y 7,3 megajulios (MJ) por kilogramo de producto elaborado.

En este contexto, reducciones incluso marginales en el tiempo de cocción se traducirían en ahorros acumulativos de energía cuando se trasladan a sistemas de producción a gran escala, lo que no solo impacta los costos operativos, sino también la eficiencia del proceso productivo.

Por último, el investigador señaló que este tipo de desarrollos contribuiría a ampliar el uso industrial de variedades de maíz criollo que hoy se destinan principalmente a sistemas de subsistencia, abriendo oportunidades para su valorización en la industria de alimentos. “Vale la pena investigar más sobre estas variedades de maíz”, concluyó.