El producto tiene propiedades antioxidantes y potencialmente anticancerígenas, y una vida útil de alrededor de 6 meses, en comparación con los 5 días que dura la fruta fresca. Sus usos irían desde la preparación de un “jugo” instantáneo hasta su uso como materia prima de cremas cosméticas, helados o yogures.
Según la Sociedad de Agricultores de Colombia, el país es
uno de los mayores productores de frutas en el mundo, una actividad que genera
765.000 empleos directos y 1,8 millones de empleos indirectos.
Manuela Gallón Bedoya, doctora en Ciencia y Tecnología de
Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, afirma
que “estas cifras podrían mejorar si reconocemos que no somos un gran
exportador y buscamos alternativas que agreguen valor a estos productos, que
aumenten su vida útil y faciliten su transporte y distribución a otros países”.
Por eso, y con el fin de hacer un aporte a la competitividad
en el sector agroindustrial y agroalimentario, la investigadora seleccionó tres
frutas con altos índices de producción, sobre todo en Antioquia: fresa, mora de
Castilla y uchuva, que además tienen buenas propiedades sensoriales y una alta
cantidad de compuestos antioxidantes.
“Estas frutas duran alrededor de 5 días en etapa poscosecha,
y si no se consumen se tienen que descartar. Por eso el proyecto que formulamos
también pretende alargar su tiempo de utilidad sin que pierdan vitaminas ni
minerales. Para lograrlo pensamos en una metodología que se llama secado por
aspersión, que básicamente consiste en retirarle toda el agua a la fruta, que
es uno de los factores más críticos para su deterioro”, agrega.
Para esto, primero determinó la cantidad de cada fruta que
debía utilizar, y concluyó que la más abundante debía ser la uchuva, pues era
la que más sólidos aportaba y una de las más económicas según el análisis de
costos.
“Así, la uchuva aportó un 50 % de los sólidos, seguida
de la fresa con el 18 %, y lo demás en mora. Otro punto interesante es que
como ‘material de pared’ para proteger el producto durante el secado, que se
hace a muy altas temperaturas, elegimos la maltodextrina con un 6,3 % y la
goma arábiga con un 0,6 %, cantidades muy bajas frente a productos
comerciales similares, que tienen más aditivos que fruta”, explica.
Más duradero que una fruta en estado natural
A partir del secado por aspersión, la investigadora obtuvo
un polvo ligero que, por el alto contenido de fructosa que absorbe agua, se
volvía pegajoso y se adhería a las superficies del equipo y el empaque.
“Este fue uno de los principales retos que afrontamos. Por
eso optamos por una técnica adicional que aglomera, con la que se hacen
productos como el café instantáneo y algunas bebidas achocolatadas, pues
convierte el polvo en gránulos más grandes, evitando que se pegue y permitiendo
que se disuelva en líquidos”, explica.
Después evaluó otras características como el tiempo que dura
el producto en buen estado, y encontró que mantiene sus propiedades hasta 6
meses. “Para saberlo, almacenamos el producto en unas bolsas con
características similares a las que se le ofrecerían al consumidor final, que
garantizan una barrera a elementos como el oxígeno y el vapor de agua, y las
sometemos a distintas condiciones, por ejemplo a temperaturas de 15, 25 y
35 °C”.
Luego de monitorear cada mes las bolsitas, comprobó que
aunque a 35 °C había más deterioro que a 15 °C, durante 6 meses se
mantenía una estabilidad total. “Un estudio futuro sería muy valioso en ese
sentido, para encontrar alternativas de durabilidad a altas temperaturas”.
Antioxidante y con potencial anticancerígeno
El producto final aporta el 90 % del valor diario
recomendado de vitamina C y el 15 % de vitamina A, además de que tiene una
alta proporción de antioxidantes. “Como la mayoría de los productos que tienen
esta última cualidad también suelen ser anticancerígenos, aprovechamos la
oportunidad de evaluarlo, gracias a una beca de la Universidad de Almería
(España), en donde tienen un línea celular de cáncer de colon”, continúa la
investigadora Gallón.
Este tipo de experimentos se llevan a cabo para determinar la “viabilidad celular”. Así, si un producto arroja una baja viabilidad celular en cierto tiempo o según cierta concentración de antioxidantes, se considera con capacidad anticancerígena. Así, se encontró que con una concentración de antioxidantes de 170 microgramos por mililitro se disminuía un 50 % de las células viables de cáncer de colon.
Otro punto destacable es que la metodología también se probó
a escala industrial, en convenio con Proexcar, de manera que se procesaron de
manera exitosa 100 kg de fruta y se obtuvo el registro sanitario del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
“Entre las formas de consumirlo sugerimos una porción de 40
gramos de polvo en 200 mililitros de agua, lo que nos da un ‘jugo’ de estas
tres frutas. No obstante, el aglomerado también sirve como materia prima para
la industria cosmética y de alimentos, para elaborar cremas, helados, yogures,
etc., facilitando el manejo de la fruta, pues no habría que almacenarla en frío
ni desinfectarla”, finaliza.
La tesis se desarrolló gracias al Sistema Nacional de
Regalías y tuvo la asesoría de los profesores Misael Cortés Rodríguez y Jesús
Humberto Gil González, ambos adscritos a la Facultad de Ciencias Agrarias de la
UNAL Sede Medellín.
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