Además de ser nutritivo y ecoamigable, este queso fresco, que se envuelve en hojas de plátano, representa una importante fuente de ingresos para cientos de familias rurales de Arcabuco (Boyacá), muchas de ellas con mujeres como cabeza de hogar. Por eso es esencial fortalecer las prácticas tradicionales alrededor de este alimento, básico para asegurar la sostenibilidad de la producción y su impacto positivo en la economía campesina y la soberanía alimentaria del país.
El químico de alimentos Óscar Iván Carrillo Gómez,
estudiante de la Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la
Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Orinoquia, relata que este queso
se elabora de manera artesanal y juega un rol fundamental en la economía de
esta región, donde más del 60 % de la población es rural.
“Este alimento que forma parte de una tradición de más de 50
años es parte esencial de la economía local, especialmente para las mujeres
cabeza de familia, quienes representan la mayoría de los productores”, afirma
el estudiante Carrillo.
Pese a su importancia cultural y económica, el queso de hoja
enfrenta retos significativos debido al estigma asociado con su envoltura
natural en hojas de plátano.
“Es común que los consumidores prefieran productos envueltos
en plástico, a pesar de que este material tiene un impacto ambiental negativo.
Las hojas de plátano son un recurso natural y biodegradable, que además protege
el queso sin comprometer su calidad”, explica el investigador. Por lo que la
reciente prohibición del plástico de un solo uso en Colombia, abre una
oportunidad para revalorizar esta envoltura tradicional.
Además de ser un alimento nutritivo con altos aportes proteicos, el queso de
hoja es un símbolo de la identidad gastronómica boyacense. Sin embargo, la
crisis láctea en el departamento ha afectado la producción de leche, y por ende
el acceso a productos derivados.
El químico de alimentos sugiere que “en vez de desperdiciar
leche, se debería promover su transformación en productos como el queso de
hoja, que tiene un consumo directo y una alta aceptación en las familias
colombianas. Este queso es una forma efectiva de darle valor a la leche que de
otro modo se perdería”.
Aportaría al turismo gastronómico
El estudio se centró en las 11 pequeñas y medianas
productoras de queso de hoja identificadas en Arcabuco; además de resaltar la
necesidad de asociatividad, para acceder a programas del Estado, ya que ellos
han venido trabajo de manera independiente y sin apoyo gubernamental, también
subraya la importancia de fortalecer el turismo gastronómico en la región, para
lo cual considera importante tener en cuenta la experiencia de éxito del queso
Paipa, el único de su tipo con denominación de origen, estatus otorgado por el
Gobierno colombiano.
“Aunque el queso de hoja no es tan popular como el Paipa,
tiene el mismo potencial de atraer a turistas que buscan experiencias
auténticas y sabores tradicionales. Se podría pensar en su incorporación en la
alta gastronomía, como ha ocurrido con otros quesos locales”, menciona el
investigador.
Un aspecto crucial identificado en el estudio es el valor
social de la producción de queso de hoja, que trasciende lo económico. Este
proceso es heredado de generación en generación, con técnicas que datan de la
época colonial, cuando la hoja de plátano se utilizaba como envoltura natural.
“El queso de hoja es más que un alimento; es un símbolo de
resistencia cultural y adaptación que ha sabido mantenerse a lo largo de los
años”, destaca.
Se debe apostar por iniciativas tradicionales
En su investigación, el estudiante Carrillo propone vincular
las iniciativas gubernamentales que respalden la preservación de tradiciones,
como la Ley 2046, que incentiva la compra de productos locales por parte del
Estado para fortalecer la economía campesina.
“Urge implementar políticas que garanticen el acceso de los
pequeños productores a mercados formales, sin perder su identidad artesanal,
pero esto solo se puede lograr si el ente se acerca y se involucra más con los
productores”, añade.
Un reto pendiente es eliminar el estigma que rodea la
producción artesanal. Al respecto menciona que, aunque el proceso de amasar y
retirar el suero sigue siendo manual, los productores han implementado mejoras
como el uso de acero inoxidable en sus centros de producción, lo que ha elevado
los estándares de buenas prácticas sin perder la esencia de la tradición. “El
objetivo es demostrar que este queso no solo es seguro, sino que además tiene
un enorme valor nutricional y cultural”, concluye.
