Los resultados del estudio aplicado a 115 consumidores frecuentes de chocolate prometen darle un valor agregado e impulsar el sector cacaotero en Arauca, a partir del aprovechamiento de la pulpa de cacao, subproducto hasta ahora desperdiciado por la industria nacional, pero que se proyecta como una alternativa deliciosa y sostenible frente a los azúcares añadidos convencionales.
Más allá de ser subestimada en la producción de chocolate,
la pulpa de cacao tiene compuestos aromáticos y sabores frutales, además de
nutrientes beneficiosos como vitaminas, minerales y antioxidantes. Por ese
potencial fue la protagonista de la investigación realizada por Idania Lizeth
Quintero Herreño, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira.
En un trabajo conjunto con la Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria (Agrosavia), y gracias al Sistema General de
Regalías, la magíster centró su atención en el cultivar “Federación Arauquita
5”, destacado en Francia como uno de los mejores cacaos finos del mundo.
Como los granos de cacao están recubiertos por la pulpa, lo
primero que se hizo fue utilizar la despulpadora para retirar de la semilla el
40 % y destinar el 60 % restante al proceso de fermentación para
elaborar muestras de chocolate.
En un trabajo conjunto con la Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria (Agrosavia), y gracias al Sistema General de
Regalías, la magíster centró su atención en el cultivar “Federación Arauquita
5”, destacado en Francia como uno de los mejores cacaos finos del mundo.
Como los granos de cacao están recubiertos por la pulpa, lo
primero que se hizo fue utilizar la despulpadora para retirar de la semilla el
40 % y destinar el 60 % restante al proceso de fermentación para
elaborar muestras de chocolate.
La opinión del consumidor
En las pruebas realizadas en el Laboratorio de Análisis
Sensorial de Agrosavia, ubicado en Palmira (Valle del Cauca), cada participante
recibió tres muestras de las formulaciones de chocolate, en un ambiente agradable
con condiciones controladas de temperatura (entre 18 y 22 oC),
luz blanca y un vaso de agua para eliminar los sabores de las muestras
anteriores.
Equipados con fichas de calificación, los catadores
evaluaron cada formulación proporcionando retroalimentación clave para entender
la aceptación del producto.
A partir de los resultados, la ingeniera Quintero confirmó
que la pulpa del cacao es un endulzante natural con un potencial excepcional,
ya que los catadores afirmaron que no notaron diferencias significativas en el
reemplazo del azúcar por la pulpa de cacao.
“Se trata de un endulzante totalmente natural que tiene
concentraciones de sacarosa, glucosa y fructosa, provenientes directamente de
la fruta, con lo cual buscamos disminuir el porcentaje de azúcares añadidos
como el de caña”, señala la investigadora, cuyo trabajo estuvo dirigido por el
investigador Sebastián Escobar y el profesor Hugo Alexander Martinez Correa.
Este hallazgo tiene implicaciones económicas favorables para
los cacaocultores de Arauca, ya que la transformación y venta de este
subproducto agroindustrial se convierte en una oportunidad de obtener ingresos
adicionales.
El siguiente reto del proyecto será llevar a los cacaoteros
del departamento hasta Agrosavia para que allí conozcan las técnicas utilizadas
y capacitarlos en la disposición final de la pulpa para su transformación, con
miras a establecer una cadena de conocimiento que promete un futuro más
sostenible y rentable para la industria cacaotera colombiana. Además se planea
establecer una chocolatería directamente en Arauca con el objetivo de
implementar el proceso y fortalecer las condiciones económicas del sector.
Este proyecto pionero en Colombia sigue los pasos de Ghana,
el mayor productor de cacao del mundo, que desde hace unos años incursionó en
la utilización de la pulpa como endulzante natural, el cual exporta en la
actualidad a Europa para la elaboración de helados, galletas y pastelería,
entre otros productos, un mercado interesante en el que el Colombia incursiona
a partir de esta investigación.
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