La piel (o epicarpio) que cubre y protege la pulpa de dicho fruto tradicional de la región occidental del país contiene proteínas, fibra, ácidos grasos esenciales –como omega 6 y omega 9– y provitamina A, es decir un carotenoide o pigmento natural que se transforma en vitamina A en el cuerpo. Estos hallazgos representan una oportunidad para la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica.
Por su sabor excepcional, versatilidad gastronómica y valor
nutricional, el chontaduro o cachipay (Bactris gasipaes)está arraigado
en las tradiciones culinarias de algunas regiones del país. Pero, más allá de
ser un alimento “prodigio”, representa un vínculo entre la tierra y las
comunidades que lo cultivan, es fuente de sustento y símbolo de identidad en
regiones como Cauca, Putumayo, Chocó y Valle del Cauca.
Con la pulpa se elaboran harinas, compotas, jugos, salsas y
arepas, pero como más se consume es en fresco, con sal, miel, leche condensada,
mantequilla, jugo de limón o vinagre.
Además, se estima que cada año se generan más de 5.000
toneladas de cáscara, que suele ser desechada, y en ella se encuentra una parte
importante del valor nutricional del chontaduro, por ejemplo, es rica en
provitamina A, especialmente beta-caroteno, que le da sus intensos tonos
amarillos o rojos; esta representa entre el 16 y 20 % del fruto, mientras
la semilla el 8 % y la pulpa entre el 72 y 76 %.
La curiosidad por estudiar el potencial nutricional del
epicarpio del chontaduro motivó a Jader Martínez Girón a desarrollar sobre este
tema su tesis para la Maestría en Ingeniería Agroindustrial en la Universidad
Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira. Ahora como doctor en Ciencia y
Tecnología de Alimentos, adscrito al Grupo de Investigación en Procesos
Agroindustriales (GIPA) de la Institución, su interés se centró en elaborar una
emulsión enriquecida como fuente de provitamina A.
“Una emulsión es encontrar un emulsificante y un método de
preparación que una la fase acuosa con la oleosa hasta obtener una dispersión
sin que se separen las fases, como por ejemplo el agua y el aceite, que por su
naturaleza química no son solubles entre sí. Gran parte de los alimentos que
consumimos están en forma de emulsión: un helado o el yogur son emulsiones
lácteas, y una salchicha es una emulsión cárnica”, explica.
Deficiencia de vitamina A, un problema de salud pública
El aporte del experto radica en abordar una problemática que
afecta a más de 2.000 millones de personas en el mundo, especialmente en países
como Colombia, en donde el 33 % de los menores de edad en diversas
regiones sufren deficiencia de vitamina A porque su alimentación no incluye
zanahoria, espinaca, ahuyama, tomate, leche, pescado o hígado de res, ricos en
este nutriente.
Con su trabajo, el investigador Martínez demostró que la
cáscara del chontaduro rojo posee un contenido más alto de carotenoides y
provitamina A que la variedad amarilla, lo que representa un hallazgo
significativo y novedoso en la literatura científica.
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Además, mediante la metodología de extracción asistida por
homogeneización, obtuvo los carotenoides del epicarpio utilizando aceite de
girasol como solvente verde, “un avance en términos de extracción sostenible
con el medioambiente, ya que en los procesos tradicionales se utilizan
sustancias químicas que pueden ser tóxicas y dañinas para el ecosistema”,
indica.
La emulsión desarrollada aplicando tecnología emergente de
ultrasonido se probó con éxito en leche de coco, una bebida natural escogida
por ser un alimento representativo del Pacífico y con el interés de lograr un
impacto socioeconómico en la región.
Esta reveló ser un vehículo eficaz para enriquecer esta
bebida con provitamina A, abriendo la puerta a futuras aplicaciones en la
industria alimentaria, cosmética y farmacéutica.
El estudio, pionero en su género, evidenció que el consumo
de la leche de coco enriquecida con la emulsión puede impactar positivamente en
la salud y nutrición por su contenido bioaccesible de carotenoides fuente de
provitamina A. Por tanto, esta bebida enriquecida sería una alternativa de
alimento en regiones vulnerables del país en donde la deficiencia de vitamina A
es prevalente.
El investigador espera que este avance contribuya al
desarrollo sostenible y al fortalecimiento de la seguridad alimentaria en las
regiones donde se cultiva el chontaduro, para generar oportunidades económicas
para los productores y promover un consumo más nutritivo y consciente.
El trabajo estuvo dirigido por el profesor Luis Eduardo
Ordóñez Santos, de la UNAL Sede Palmira, y codirigido por la profesora Coralia
Osorio Roa, de la UNAL Sede Bogotá.
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