Hervir o macerar las hojas de yuca reduce su capacidad tóxica para aprovechar sus nutrientes

 Aunque las hojas de la yuca son una fuente de proteínas y minerales como hierro y zinc, también contienen niveles significativos de cianuro –un compuesto tóxico que actúa como mecanismo de defensa de la planta–, por lo cual suelen botarse a pesar de su valioso contenido nutricional. Un experto en toxicología de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) propone un método sencillo que elimina hasta el 91 % del compuesto y que se puede replicar cualquier hogar.

La yuca, mandioca o tapioca es un cultivo resistente que se adapta a condiciones ambientales adversas como la sequía, y es por eso que en Colombia se produce en todos los departamentos. Aunque sus raíces ricas en almidón suelen ser un alimento básico, el resto de la planta, especialmente las hojas, suelen desecharse.

“Las hojas de la yuca son ricas en proteínas, fibras, vitaminas del complejo B y C, y minerales como el hierro y el zinc, mientras que las raíces aportan principalmente carbohidratos”, explica Iván Mauricio Mahecha Rojas, estudiante de la Maestría en Toxicología de la UNAL.

Sin embargo existe un obstáculo: las hojas de esta planta contienen niveles significativos de cianuro, un compuesto tóxico que actúa como mecanismo de defensa de la planta. Algunas variedades de yuca pueden tener en sus hojas hasta 4.000 partes por millón de cianuro, lo que las convierte en un riesgo para el consumo humano.

“Aunque este compuesto también está presente en las raíces de la yuca, un tubérculo de consumo frecuente, las hojas presentan mayores niveles de cianuro debido a que es ahí donde se produce”.

“El cianuro se origina a partir de una categoría de moléculas llamadas glucósidos cianogénicos. Al romperse el tejido de la hoja esta molécula se libera junto con otras enzimas que actúan como tijeras, cortándola hasta volverla inestable y finalmente degradarla en cianuro”, señala el experto.

Estudio en regiones

Dentro de su investigación analizó el contenido de cianuro en 28 variedades de hojas de yuca de Colombia e identificó que las variedades TU1, V27, T22 y V20, comunes en Nariño, Caquetá y Guaviare, presentaban los niveles más altos de este compuesto, mientras que algunas variedades de Antioquia y Bolívar mostraban bajas concentraciones.

Para cuantificar el cianuro empleó una técnica de colorimetría y otra denominada espectrofotometría ultravioleta visible, la cual, mediante el análisis de la longitud de onda, permitió determinar la concentración de cianuro.

“Los valores atípicos que encontramos estaban en un rango de 97 a 3.936 miligramos (mg) y el valor promedio para la mayoría de las variedades estaba entre 1.500 y 2.000 mg”, manifiesta el experto.

Pero su investigación no se quedó ahí: en una segunda fase tomó 2 variedades, las analizó y descubrió que es posible reducir drásticamente los niveles de cianuro en las hojas mediante tratamientos térmicos y mecánicos sencillos, triturarlas o macerarlas y luego hervirlas durante un tiempo específico, que se podrían replicar en los hogares colombianos.

“Aplicando un proceso de maceración y hervido durante 10 minutos logramos eliminar hasta un 91 % del contenido de cianuro en algunas variedades de yuca. También lo hicimos con trituración”, precisa.

Para llegar a ese punto el investigador tuvo que explorar diferentes técnicas, entre ellas seleccionar las hojas que más se pudieran adaptar a un contexto doméstico, pues su intención es que este alimento se pueda aprovechar más, por sus propiedades nutricionales.

Cabe destacar que en Colombia diversas comunidades indígenas han desarrollado técnicas ancestrales para procesar la yuca y eliminar el cianuro presente en sus hojas, pero estas no son ampliamente conocidas y por eso se siguen desechando estos tesoros nutricionales.