Antes de llegar a la mesa, muchas naranjas se pierden por golpes, humedad, temperaturas extremas de frío o calor, o por la aparición de hongos. Para evitar ese desperdicio, mediante un estudio se logró transformar las naranjas en un polvo fino, fácil de disolver, que conserva sus antioxidantes y gran parte de su vitamina C, lo que no solo permitiría aprovechar mejor la fruta, sino que además abre nuevas posibilidades en aplicaciones para la industria de alimentos, fármacos e incluso cosméticos.
Karen Briyid Reyes Lugo, magíster en Ingeniería de
Biosistemas de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), recuerda que cuando
era niña, en su casa en Mesitas del Colegio –un municipio a dos horas de
Bogotá– crecía un árbol de naranja agria que, en época de cosecha, le
proporcionaba a su madre el ingrediente principal de remedios caseros, pero
fuera de temporada era casi imposible conseguirla.
Años más tarde, ese recuerdo la llevó a materializar en el
Laboratorio de Ingeniería Agrícola un producto en polvo, nada más y nada menos
que de naranja, aunque no agria. “La idea era trabajar en un proceso
agroindustrial que permitiera conservar los muchos beneficios de esta fruta y
asegurar su disponibilidad incluso en las épocas de no cosecha”, comenta.
La naranja se distingue por ser una gran fuente de
antioxidantes que ayudan a combatir el envejecimiento celular, y también por su
alto contenido de vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico, por lo que
en el mercado se encuentra en pastillas y bebidas para prevenir resfriados.
La ingeniera obtuvo naranja en polvo que sería muy versátil,
“ya que se puede utilizar no solo en la industria de alimentos sino también en
la industria farmacéutica y en la fabricación de cosméticos”, menciona la
investigadora.
Y es que los ensayos demostraron que su producto, al que le
dedicó 2 años de trabajo, tenía características muy favorables. Su humedad se
mantuvo por debajo del 4 % cuando lo recomendable para este tipo de
productos es menor al 10 %. Además, la actividad de agua, un indicador de
estabilidad en almacenamiento, alcanzó un máximo de 0,3, lo que garantiza que
el polvo se puede conservar durante largo tiempo sin degradarse. “Lo
recomendable para estos productos es que la actividad de agua sea menor al 0,6
y este producto logró reducirla significativamente”, explica.
Así fue el proceso
La ingeniera Reyes optó por la variedad de naranja Valencia,
la más asequible en el mercado, y realizó un pretratamiento que incluyó lavado,
desinfección y extracción del zumo.
Posteriormente filtró el jugo para eliminar cualquier
residuo de pulpa y lo almacenó en los congeladores del Laboratorio, para
asegurarse de conservar su frescura para los ensayos.
Uno de los principales desafíos que tuvo en el proceso fue
evitar que el jugo se oxidara rápidamente, por eso mezcló el zumo de naranja
con maltodextrina, un agente encapsulante que evita que el producto se adhiera
a las paredes del secador por aspersión, equipo que utilizó para este proceso.
“El secador por aspersión que usamos es un prototipo
desarrollado en nuestro laboratorio. Funciona rociando el zumo con la
maltodextrina en una cámara caliente, donde el agua se evapora rápidamente
dejando solo el polvo seco”, comenta.
Tras analizar lo que arrojaban los ensayos, la magíster
también encontró que el contenido de vitamina C en su producto en polvo se
encontraba en una mayor concentración en relación al zumo fresco, debido a la
eliminación de humedad. Su color también dio buenos resultados: “el índice de
blancura es importante; cuanto más blanco es el producto, mejor se percibe su
calidad”.
Esto significa que el producto obtenido es blanco, y aunque
se podría pensar que, tratándose de una naranja, el polvo debería tener al
menos tonos amarillos, no es así. Esto se debe a que la maltodextrina utilizada
para encapsular el producto es blanca. “Los tonos amarillos pueden ser
indicativos de que el producto ha sufrido algún tipo de deterioro, como
quemaduras”, enfatiza la investigadora. Sin embargo, cuando el polvo se
disuelve en agua, la maltodextrina lo libera y este recupera el color característico
de la naranja.
Con estos resultados, la magíster Reyes indica que el paso a
seguir sería evaluar sus características organolépticas y el costo de
producción. El estudio fue dirigido por la profesora Carolina María Sánchez
Sáenz, de la Facultad de Ingeniería Agrícola de la UNAL.
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