¡Secar café como nunca antes! Una innovación de la UNAL en Agroexpo 2025

 En Colombia más de 500.000 familias dependen del café, un producto infaltable en el hogar, la oficina y cada rincón del país. Sin embargo, su cosecha enfrenta un gran reto: el secado. Esta etapa coincide con la temporada de lluvias, y el grano contiene cerca del 70 % de humedad, lo que favorece la proliferación de bacterias y hongos. Con un enfoque bioclimático, que mejora la ventilación en los espacios de secado, este problema se reduciría, ya que el tiempo de secado se acorta hasta en 4 horas, sin afectar la calidad del grano.

En un país como Colombia, donde el café crece en laderas, valles y montañas con microclimas tan variados como únicos, pensar en la bioclimática no es solo una opción sostenible, sino una necesidad urgente, pues ahora el cultivo ya no se limita a alturas máximas de 2.000 msnm, sino que también se encuentra en zonas que superan los 2.100 metros.

El ingeniero Robinson Osorio Hernández, profesor de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), ha trabajado durante años en este enfoque en regiones como Antioquia, Cundinamarca y Santander. Su experiencia demuestra la urgencia de repensar los espacios de secado del grano, pues en algunas casas funcionan silos (contenedores en donde se almacenan los granos de café), muchos de los cuales operan sin ventilación adecuada, concentran el calor, dañan el café y crean un ambiente sofocante, casi como un “sauna” para quienes laboran allí durante horas.

Desde su mirada, la bioclimática permite diseñar silos que aprovechan el clima a favor. Con una buena orientación, materiales térmicos y ventilación natural es posible mantener temperaturas estables y reducir la humedad sin recurrir a equipos costosos. Así se protege el grano, se ahorra energía y se mejora la calidad del café almacenado.

“El material del que está hecho el tanque es importante; por ejemplo si se usa acero, el secado puede tardar hasta 20 o 24 horas, cuando el grano debería estar seco entre 12 y 16 horas. Por eso es importante pensar en estructuras que permitan usar otros materiales o que funcionen mejor a altas temperaturas”, explica el profesor.

Agrega que en estos espacios las temperaturas pueden llegar hasta los 300 °C, generando condiciones muy difíciles para quienes manipulan el grano. “Con buena ventilación  el tiempo de secado se puede reducir hasta en 4 horas, mejorando la eficiencia energética y disminuyendo los costos de producción. Antes del conflicto armado las construcciones eran abiertas, pero con el tiempo se fueron cerrando por seguridad”, expresa.

Control de humedad y ventilación mejora la calidad del café

Un punto determinante para contemplar estas alternativas es la humedad, pues mientras el grano de café puede concentrar hasta un 70 % de humedad, granos como el maíz solo tienen un 35 %, por lo que para los caficultores del país es todo un reto tener las mejores cosechas posibles.

El profesor Osorio ya ha trabajado sobre estos factores con el Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia.

“Necesitamos que los trabajadores del sector del café tengan un ambiente adecuado, pues si están sofocados y estresados rendirán menos, y eso también afecta la producción. Entonces la bioclimática también trata el ambiente de trabajo de las personas desde el punto de vista térmico, un enfoque en el que falta más investigación”, asegura el docente.

En Colombia uno de los principales problemas durante el almacenamiento del café es la proliferación de hongos como Aspergillus, Penicillium y Fusarium, que se pueden desarrollar cuando el grano se guarda con humedad o en ambientes mal ventilados.

Estos microorganismos no solo afectan el aspecto y el olor del café, sino que también pueden producir micotoxinas como la ocratoxina A, que representan riesgos para la salud y pueden hacer que el lote sea rechazado en mercados internacionales.

Además, si no se controlan bien las condiciones higiénicas, en la fermentación pueden intervenir algunas bacterias –como Bacillus y Pseudomonas– afectando negativamente el perfil sensorial del café y reduciendo su valor comercial.

Otro aspecto importante para resaltar es la marquesina, una estructura tipo invernadero utilizada para secar el café de forma natural, aprovechando el sol y la ventilación del entorno; según el experto, en algunas fincas cafeteras todavía se maneja un entorno cerrado en donde el grano concentra demasiada humedad, por lo que es necesario hacer un llamado a que se usen espacios abiertos para aprovechar la ventilación.