Pequeños, jugosos y de un intenso color azul violáceo, los
arándanos son frutos ricos en antioxidantes, vitamina C y que los hacen muy
apreciados en el mercado nacional e internacional. Sin embargo, su fragilidad y
corta vida útil dificultan su comercialización en fresco. Para enfrentar ese
reto, se desarrolló una lámina a base de almidón de yuca, con adición de aceite
esencial de mentol y limoneno que protegen los frutos, alargan su vida útil y
reducen el uso de empaques plásticos.
En regiones como Boyacá, Cundinamarca, Antioquia y Nariño ya
se cultivan variedades de arándanos adaptadas al clima andino, muchas de ellas
traídas originalmente de Estados Unidos. Este fruto, que antes era importado,
hoy tiene un potencial agroindustrial importante para el país. Sin embargo, a
pesar de su alto valor nutricional y comercial, tiene una gran desventaja como
muchas ‘berries’: es extremadamente sensible al deterioro por hongos, bacterias
y cambios de temperatura. Su vida útil, incluso refrigerado, no suele superar
los 15 días.
Para prolongar su frescura sin recurrir a aditivos
sintéticos ni plásticos contaminantes, la investigadora Sofía Castellanos
González, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad
Nacional de Colombia (UNAL), diseñó y evaluó una lámina activa elaborada a base
de almidón de yuca con mentol y limoneno, sustancias antimicrobianas
incorporadas mediante saturación por adsorción, que mejoran su dispersión y
estabilidad.
El almidón de yuca se eligió no solo por su disponibilidad
sino también como apuesta por la economía circular, reduciendo además el uso de
plásticos derivados del petróleo y aprovechando subproductos de la
agroindustria. El desarrollo se llevó a cabo en el Laboratorio de Empaques y
Vida Útil de Alimentos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
(ICTA) de la UNAL, a partir de procesos de extrusión en caliente, que
permitieron obtener una película delgada, flexible, y completamente
biodegradable, es decir, capaz de descomponerse naturalmente sin dejar residuos
contaminantes.
Para enriquecer la lámina con propiedades antimicrobianas se
utilizaron mentol y limoneno, compuestos activos presentes en los aceites
esenciales de la menta y los cítricos, conocidos por atacar la pared celular de
hongos como Botrytis cinerea, principal causante del deterioro del
arándano. Estas sustancias no se mezclaron directamente con el almidón, sino
que se incorporaron por contacto, mediante un sistema de exposición en un
recipiente hermético, que impregnó las láminas evitando la volatilización de
los compuestos antes de empacar los frutos.
Cada lámina, de unos 0,7 mm de espesor, se recortó
rectangularmente y se adhirió en la parte interna de los contenedores plásticos
microperforados –similar a los empaques comerciales–, con capacidad para 90-100
g de frutos.
Resultados que abren nuevos mercados
Durante las pruebas de laboratorio, los frutos se
almacenaron en refrigeración con distintos tratamientos: sin lámina, con lámina
simple y con lámina cargada con mentol o limoneno, y se evaluaron cambios en
peso, textura, color, firmeza, acidez, azúcares solubles y deterioro
microbiano.
Los resultados fueron muy satisfactorios: los arándanos
empacados con la lámina activa preservaron mejor su textura y color, perdieron
menos peso y se preservaron por más tiempo frente a los frutos con empaques
comerciales. Particularmente el tratamiento con mentol permitió conservar los
frutos en buen estado hasta por 47 días en refrigeración, frente a los 24 días
promedio en los empaques convencionales, lo que representa un aumento del
50 % en su vida útil.
En cuanto al análisis microbiológico, los frutos empacados
sin lámina presentaron gran cantidad de hongos y levaduras, mientras que los
empacados con la lámina activa solo mostraron presencia del hongo Cladosporium,
sin rastros de B. cinerea.
Este resultado impacta no solo en la cadena de
comercialización –permitiendo llegar a más mercados con pérdidas más bajas en
poscosecha–, sino también en el uso responsable de materiales de empaque, al
reducir la necesidad de plásticos de un solo uso.
La propuesta ya despertó el interés de una empresa local que
realizó pruebas adicionales con fines de escalamiento industrial, gracias a que
los procesos de extrusión son fácilmente replicables y los insumos utilizados
—como el almidón de yuca y los compuestos activos— son asequibles y económicos.
Aunque esta primera etapa se centró en los arándanos, la
investigadora Castellanos plantea que “la tecnología se podría adaptar a otros
frutos, ajustando los compuestos antimicrobianos según los patógenos
predominantes. La idea es que este desarrollo no solo beneficie a los
productores, sino que además contribuya a una agroindustria más sostenible y
competitiva para el país”.
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