La yuca, raíz que en Colombia suele consumirse cocinada o frita, también sería útil para elaborar alimentos más saludables o fitness. Su almidón modificado permite reducir en un 7 % el uso de grasas en la fabricación de helados comunes, y además disminuir entre un 30 y 40 % los costos de producción. Su aprovechamiento impactaría en la salud de los colombianos y en la cadena de producción nacional.
Según la última Encuesta Nacional de Salud Nutricional, en
Colombia más del 50 % de los adultos entre 18 y 64 años tiene exceso de
peso, uno de los factores de riesgo para desarrollar enfermedades como
hipertensión, diabetes y cáncer.
Por eso, y en aras de preservar la salud pública, el
Gobierno, los especialistas y científicos han promovido estrategias como el etiquetado
frontal de alimentos –que en el país rige desde 2020 y señala los productos con
exceso de azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas– e investigaciones para
adaptar e innovar la ingeniería de procesos relacionados con la elaboración de
alimentos de calidad y saludables.
De ahí que el Grupo de Alimentos Funcionales de la Facultad
de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede
Medellín y la empresa nacional Alimentos y Productos en Polvo Poltec SAS, se
hayan propuesto desarrollar una premezcla para elaborar helados duros bajos en
grasa utilizando almidón de yuca modificado e hidrocoloides, compuestos afines
al agua que brindan viscosidad y consistencia a los alimentos.
“Normalmente los helados se componen de azúcar, leche en polvo,
estabilizantes, emulsionantes, agua, y entre un 10 y 16 % de grasa
proveniente de fuentes lácteas y no lácteas, la cual afectan factores como
sequedad, retención de la forma después de la congelación, resistencia a la
fusión y suavidad después del endurecimiento”, explica el profesor Eduardo
Rodríguez Sandoval, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede
Medellín.
Así pues, eliminar o reducir el contenido de grasa en el
helado conduce a defectos en la calidad final del producto, ante lo cual se
presenta la alternativa de utilizar almidones modificados en su remplazo.
De yuca a helado
El proceso para obtener el almidón de yuca inicia con la
selección de tubérculos de alta calidad, frescos y maduros, que después se
lavan y pelan para exponer la pulpa. “Luego se ralla para obtener una masa
fibrosa que se deshidrata (eliminar el exceso de agua que contiene) para
obtener un polvo fino: el almidón de yuca en su forma básica”, explica Yesica
López, líder de I+D de Poltec.
Este almidón pasa por un proceso adicional que incluye la
aplicación de reacciones químicas con el fin de mejorar sus propiedades físicas
y químicas como estabilidad, textura y resistencia al calor, entre otras.
“Con este se procede a elaborar el helado, en la Planta de
Productos Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín,
en donde se pesan y mezclan todos los ingredientes sólidos, luego se les agrega
agua y margarina calientes”, añade el profesor Rodríguez.
La mezcla se lleva a un homogeneizador, que distribuye
uniformemente todos los ingredientes, luego se pasteuriza, y el producto
resultante inicia una etapa de maduración o reposo en el que se hidratan todos
los componentes a una temperatura de 4 a 6 °C durante 24 horas.
“Por último llevamos esta mezcla a una máquina para batir el
helado. Allí, por medio de agitación y frío, la textura pasa de sólida a
semisólida y se le agrega aire, teniendo en cuenta que un helado normal tiene
entre 25 y 35 % de aire. Finalmente la almacenamos a -25 °C para que
se endurezca”.
El reto en la elaboración de los helados es la estabilidad
de las emulsiones, pues se requiere que la grasa, el agua y el aire se
comporten como una mezcla sostenida en el tiempo.
“Con el almidón de yuca modificado (Gel®Tex Dh) solucionamos
este problema, pues la grasa se redujo y alcanzamos un 15 % más de
rendimiento por kilogramo de mezcla”, agrega la líder López.
Así mismo, gracias a él, fue posible reducir en un 7 %
el uso de grasas para elaborar el helado, y además se alcanzaron reducciones
entre el 30 y el 40 % en los costos de producción.
La mezcla de helado bajo en grasa obtenido en el proyecto se
evaluó sensorialmente y tuvo características muy similares a las premezclas
comerciales. Además, fue un proyecto financiado por la UNAL (UN Innova) con el
fin de mejorar la relación entre la Universidad y el sector productivo, e
impactar a la sociedad colombiana por medio de la innovación.
No hay comentarios:
Publicar un comentario