El plátano verde, ese con el que usted prepara patacones con hogao o suero costeño, se convertiría en un ingrediente de alto valor nutritivo con beneficios funcionales que duren más tiempo sin perder sus propiedades alimentarias. Así como lo lee, en un laboratorio de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, expertos están transformando el plátano en harina mediante “extrusión”, un proceso que no solo mejora su calidad, sino que además abre la puerta a nuevas formas de combatir la desnutrición y la inseguridad alimentaria en Colombia.
Aunque ampliamente usada en preparaciones tradicionales como
coladas o sopas, la harina de plátano tiene limitaciones: su baja solubilidad y
su corta vida útil. “Por eso elaboramos un suplemento de harina que no solo sea
fácil de usar, sino que además ayude a combatir la desnutrición”, explica David
Alejandro Velásquez Ramos, estudiante de Ingeniería Química e integrante del
semillero Diseño y Formulación de Alimentos (Difoal) de la UNAL.
En un país donde más de 4,2 millones de personas enfrentan
inseguridad alimentaria, esta innovación marcaría la diferencia. “El plátano
popocho (Musa acuminata) es una materia prima autóctona con mucho
potencial. Esta es una variedad pequeña, resistente a la sigatoka negra, una
enfermedad que afecta las hojas reduciendo la capacidad de la planta para
realizar fotosíntesis y afectando la calidad de los frutos. Dicha resistencia
lo hace ideal para el cultivo en regiones donde esta enfermedad es común.
“Al convertir el popocho en harina funcional podemos desarrollar suplementos que ayuden a mejorar la nutrición en comunidades vulnerables, que será una siguiente fase del proyecto” señala el investigador.
Esta harina también tiene un impacto directo en la economía
rural. Al utilizar un cultivo local como el plátano popocho se fomentaría la
producción agrícola, se reducirían las importaciones de materias primas y se
generarían oportunidades para las familias campesinas.
Tampoco se puede perder de vista que el plátano es un fruto
tropical rico en vitaminas, almidones y minerales esenciales como fósforo,
zinc, calcio, potasio y magnesio, lo que lo convierten en un alimento
fundamental en la dieta de los colombianos.
El desafío de reducir la humedad
El reto del investigador Velásquez está en reducir de un 15
a un 8 % la humedad de la harina, haciéndola menos propensa al crecimiento
microbiano de hongos, por ejemplo. Esto significa que se puede almacenar por
más tiempo sin que se dañe, un factor esencial para su distribución en
comunidades remotas, ya que a mayor humedad, menor capacidad de conservación.
En ese sentido, el proceso de extrusión mejora la
solubilidad, es decir la capacidad de la harina de plátano para disolverse en
líquidos, lo cual permite que no forme grumos, facilitando su uso en
preparaciones instantáneas como bebidas enriquecidas con vitaminas o sopas
rápidas, ideales para niños y adultos mayores.
El proceso comienza con plátanos verdes cuidadosamente
seleccionados. Estos se pelan, rebanan y secan hasta obtener una harina básica
con una humedad controlada al 15 %. La harina entra al extrusor, un equipo
industrial que combina presión, temperatura y fricción. “Cuando la harina sale
del aparato ocurre una ‘explosión controlada’ que cambia la estructura física
del almidón mejorando sus propiedades,” explica el estudiante Velásquez.
La extrusión permite no solo conservar los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, sino que además facilita la incorporación de probióticos, microorganismos beneficiosos para la salud intestinal, lo cual convierte la harina en un alimento funcional, útil para complementar la dieta y mejorar la absorción de nutrientes.
Los investigadores están trabajando para garantizar que las
propiedades mejoradas de la harina extruida se mantengan constantes en cada
lote producido. Además planean incorporar fórmulas fortificadas con vitaminas y
probióticos para ampliar su impacto nutricional.
El proyecto, liderado por el semillero Difoal, con la
dirección de la docente Sneyder Rodríguez Barona, demuestra cómo un alimento de
primera necesidad para los colombianos como el plátano verde se puede convertir
en una solución innovadora para combatir el hambre y mejorar la calidad de vida
de millones de personas.
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