Tortas y galletas libres de gluten se preparan con residuos de la semilla de sacha inchi

 Mediante un proceso conocido como prensado en frío, que consiste en extraer el aceite de la semilla de sacha inchi sin usar calor, se obtiene una especie de torta, un subproducto que a pesar de su alto contenido proteico suele desecharse o utilizarse como alimento para animales. En lugar de verlo como algo de poco valor, una investigadora de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) lo utilizó para elaborar tortas y galletas libres de gluten, proteína que se encuentra en los cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la espelta, pero al que algunas personas presentan intolerancia.

El sacha inchi o maní de los incas (Plukenetia volubilis) es una planta oleaginosa trepadora, autóctona de la Amazonia; su semilla está compuesta por una cáscara no comestible (30-35 %) y una almendra que sí lo es (65-70 %), y que es rica en lípidos y ácidos grasos como omega 3, el cual contribuye a mantener el funcionamiento normal del cerebro, entre otros aportes. De ella se está obteniendo un aceite rico con aplicaciones para la industria alimenticia y cosmética.

Leidy Paola Cortés Vega, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL, quien investigó cómo agregarle valor al cultivo de sacha inchi y encontró un nuevo uso en pasteles horneados, explica que su idea es que cualquier agricultor, ya sea del Amazonas, del Cauca, o de Cundinamarca, pueda acceder a estos productos.

Así, con su proyecto –enmarcado dentro del Sistema General de Regalías– creó una receta fácil de reproducir, que además tiene alto valor nutricional. Para ello reemplazó en las preparaciones de las tortas hasta el 100 % de la harina de trigo por harina de sacha inchi, y obtuvo productos con un alto contenido de proteínas vegetales (entre 8 y 10 %) y de ácidos grasos poliinsaturados (88 %), o sea la grasa buena para el cuerpo –especialmente omega 3–, gracias a la sustitución del 5 al 10 % de grasa vegetal por aceite de esta prodigiosa semilla.

Uno de los principales beneficios de esta receta es que la harina de sacha inchi es 100 % libre de gluten, lo que la hace apta para personas con intolerancia a este o con enfermedades como la celiaquía, una afección del sistema inmunitario que inflama la parte superior del intestino delgado causando desnutrición, diarrea y anemia, entre otros síntomas, y que afecta aproximadamente al 1 % de la población colombiana.

También se realizó una evaluación sensorial de las tortas con 80 consumidores de la UNAL, quienes las describieron como de buen sabor, buena apariencia, color agradable, ligeramente dulce con un sabor predominante a nuez o maní, y le dieron una calificación de 7,2 en una escala de 1 a 10.

Transferencia tecnológica para productores

Además de las tortas también se prepararon galletas a base de avena y nueces, a las que se les añadió harina de sacha inchi. “El objetivo es que estos productos, como las tortas y galletas, sean saludables y fáciles de elaborar, no solo para que los agricultores los consuman, sino también para que la industria alimentaria los emplee”, señala la investigadora.

El proyecto también incluyó un componente de transferencia tecnológica, en el que se capacitaron agricultores de diversas regiones del país sobre el uso del aceite y la torta de prensado de sacha inchi en la producción de alimentos. Así, se busca no solo crear productos de valor agregado, sino también ofrecer nuevas fuentes de ingresos a los productores de este cultivo en Amazonas, Cauca y los Santanderes.

La iniciativa, más allá de su enfoque en la creación de productos alimenticios, es un ejemplo de cómo un cultivo tradicional se puede transformar mediante el uso de tecnologías innovadoras para beneficiar tanto a los consumidores como a los productores, impulsando el desarrollo económico y mejorando la salud pública