Método colombiano reduce a menos de 5 días el secado del café

 En Colombia producir café casi siempre implica la misma rutina: despulpar el grano, lavarlo con abundante agua limpia y luego secarlo al sol. Así se ha hecho por generaciones. Pero un joven ingeniero de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) demostró que es posible hacerlo de otra forma: sin agua, sin despulpar y en mucho menos tiempo. En su investigación, logró secar el grano completo —como fruta entera—, conservar su calidad sensorial y reducir el tiempo de secado de hasta 20 días a menos de 5.

El método se conoce como café natural. Aunque poco utilizado en Colombia, es común en países como Brasil, Etiopía o Indonesia. La diferencia fundamental está en que, en vez de quitar la cáscara del fruto y lavar el grano antes del secado, se deja secar la cereza entera, tal como se recoge de la planta. A simple vista puede parecer un paso atrás en el proceso, pero detrás de esta decisión hay razones técnicas, ambientales y económicas poderosas.

Por un lado, el proceso convencional colombiano suele consumir enormes cantidades de agua. Según Nicolás García Rodríguez, magíster en Ingeniería - Ingeniería de Biosistemas de la UNAL, por cada kilo de café pergamino seco se pueden gastar hasta 40 litros de agua, que, una vez usada, arrastra residuos del mucílago, la pulpa y los azúcares del fruto, generando las llamadas aguas mieles, que muchas veces terminan en ríos o suelos sin tratamiento. Aunque invisible para muchos, pues no hay cifras claras y concretas, el impacto ambiental de esta práctica es profundo y persistente.

Por otro lado, el café natural bien procesado puede ofrecer algo que el lavado no siempre logra: sabores más intensos, afrutados y complejos, que abren la puerta a nuevos nichos de mercado y a precios más altos por taza. Sin embargo, secarlo correctamente no es sencillo, pues al mantener la cáscara, el grano tarda más en perder humedad y es más propenso a dañarse por hongos o insectos. Además, en muchas regiones colombianas la época de cosecha coincide con la temporada de lluvias, lo que hace casi imposible secarlo al sol sin correr grandes riesgos.

Frente a ese panorama, el investigador García decidió intervenir desde la ingeniería, con una propuesta clara: controlar el secado con precisión, reducir su duración y asegurar la calidad del grano.

Un secador controlado reemplaza al sol

El estudio se desarrolló en el Laboratorio de Poscosecha de la Facultad de Ingeniería, donde el magíster utilizó un secador de convección forzada, máquina que impulsa aire caliente de forma controlada a lo largo de las capas de grano, una tecnología que reemplaza al sol, pero con mayor uniformidad, velocidad y seguridad.

Durante varios meses, el investigador recolectó café de las variedades Caturra y Colombia en fincas de Ibagué (Tolima) y Anolaima (Cundinamarca), respectivamente. Luego sometió los frutos a  distintos tratamientos de secado, combinando dos temperaturas: 45 y 55 °C, y dos niveles de flujo de aire: 35 y 46 pies cúbicos por minuto (ft³/min). Su objetivo era encontrar la combinación ideal para reducir la humedad del grano sin alterar sus cualidades sensoriales.

En cada lote se midieron variables como la actividad de agua (fundamental para mantener la actividad microbiana y fúngica controlada luego del secado), el pH (relacionado con la acidez), los grados Brix (indicador del dulzor), el color del grano, y por supuesto el sabor final, evaluado por catadores expertos.

“El café secado a temperaturas más bajas y menor flujo de aire conservó mejor sus propiedades. Obtuvo puntajes altos en la prueba de taza y presentó perfiles sensoriales afrutados, con buena acidez y dulzura”, explica el investigador.

Además, el secado, que normalmente toma entre 15 y 20 días al sol, se redujo a menos de 100 horas, es decir menos de 5 días.

Pero el trabajo no se quedó en el Laboratorio, sino que el magíster García también aplicó herramientas matemáticas para simular el proceso de secado en computador. Utilizando ecuaciones ajustadas a sus datos reales, encontró modelos predictivos capaces de anticipar cómo se comportará el grano bajo distintas condiciones. Esto permitirá en el futuro que cualquier productor pueda prever los resultados antes de iniciar el secado, evitando pérdidas y optimizando recursos.

Las implicaciones de esta propuesta son múltiples. Por un lado, promueve una caficultura que usa menos agua y contamina menos; abre la puerta a nuevos productos con identidad propia, capaces de competir en el exigente mercado de cafés especiales; y ofrece a pequeños y medianos caficultores una alternativa para diversificar su producción, modernizar sus procesos y aumentar sus ingresos sin renunciar a su tradición.

La investigación, dirigida por el profesor Robinson Osorio Hernández, de la Facultad de Ingeniería de la UNAL, demuestra que el futuro del café colombiano no depende solo del sol ni del saber heredado, sino también de la ciencia, la tecnología y la capacidad de innovar sin perder las raíces. Secar el café entero sin lavarlo no solo es posible: puede ser una oportunidad para las fincas, los jóvenes rurales, el medioambiente y un país que aún tiene mucho por aprender del saber campesino.