La cidra, alimento tradicional que se reinventa como snack

 Inspirado en la necesidad de crear alimentos saludables, un ingeniero químico de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales transformó las rodajas de cidra –también conocida como guatila y papa de pobre– en “moneditas” enriquecidas con vitamina C y probióticos que benefician la salud intestinal al mejorar la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmune.

Aunque la guatila, chayote, beyota o yota(Sechium edule (Jacq.) Sw.) es un alimento versátil en la cocina tradicional latinoamericana –por ejemplo para espesar preparaciones con fríjoles o para elaborar dulces caseros–, en los últimos años su consumo ha disminuido drásticamente.

Consciente de su potencial, el ingeniero químico Andrés Felipe Londoño Sierra, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, decidió convertir este fruto en un snack o pasaboca funcional, ideal para consumidores modernos.

El proyecto se inspira en la cocina de Japón, país pionero en el desarrollo de alimentos funcionales que en la década de 1980 popularizó el término foshu (alimentos para uso específico en la salud), el cual permitió crear productos destinados a prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida.

Allí se entendió temprano que una dieta equilibrada sería clave para reducir costos en salud pública. En este contexto se desarrollaron productos enriquecidos con compuestos bioactivos para abordar problemas como la hipertensión, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, enfoque que inspiró al magíster Londoño a usar la cidra como materia prima para incorporar nutrientes funcionales y microorganismos que promueven la salud intestinal, cardiovascular y mental.

“La idea es trabajar en estrategias de prevención, no de tratamiento. Nuestras ‘moneditas’ de cidra buscan combatir problemas como la hipertensión, el síndrome de colon irritable y el colesterol alto, enfermedades crónicas no transmisibles derivadas de malos hábitos alimenticios, incorporando estos beneficios directamente en la dieta diaria”, afirma el magíster.

De hecho, el producto desarrollado cumple con la normativa establecida en la Resolución 810 de 2021 del Ministerio de Salud y Protección Social, la cual estableces los niveles de nutrientes funcionales en alimentos. Cada porción de 100 gramos del pasaboca contiene 83 miligramos de vitamina C, lo que equivale al 100 % del valor diario recomendado para un adulto.

Además incluye probióticos como Bacillus coagulans, microorganismos que benefician la salud intestinal al mejorar la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmune. “Aseguramos un contenido superior a un millón de unidades formadoras de colonias por gramo, garantizando un impacto positivo en el consumidor”, agrega.

Por otro lado la vitamina C, conocida por ser un potente antioxidante, ayuda a neutralizar los radicales libres que pueden dañar células y desencadenar enfermedades crónicas como el cáncer.

“Incluir antioxidantes en la dieta diaria es crucial para prevenir el estrés oxidativo derivado de procesos normales como la respiración y el metabolismo de nutrientes”, puntualiza.

Tecnología de alimentos aplicada a la cidra

El proceso para obtener los snacks comienza con un impregnador al vacío, una tecnología patentada en la Universidad de Caldas con modelos matemáticos desarrollados en España en 1992. “Este equipo somete la cidra a condiciones de vacío para retirar el aire entre las células. Al recuperar la presión ambiental la solución enriquecida con vitamina C y microorganismos probióticos penetra en el fruto”, explica el investigador Londoño.

Este método no solo preserva la textura y el sabor de la cidra, sino que además asegura la distribución uniforme de los compuestos bioactivos en el fruto.

Después las rodajas de cidra se someten a un secado por ventana de refractancia, una tecnología que emplea temperaturas moderadas y tiempos cortos. Este método minimiza la pérdida de nutrientes y asegura que los probióticos, organismos vivos sensibles al calor, permanezcan activos. 

“La vitamina C se descompone a temperaturas cercanas a los 56 ^oC. Gracias a esta tecnología pudimos evitar que el producto se degradara”, destaca el investigador.

El desarrollo de este alimento funcional representa no solo un avance tecnológico sino también un esfuerzo por rescatar tradiciones y crear un impacto positivo en la salud pública.

El proyecto fue apoyado por el semillero en Diseño y Formulación de Alimentos (Difoal), equipo dirigido por la docente Sneyder Rodríguez Barona que le daría nueva vida a este fruto combinando tradición y ciencia.

Según el magíster, las “moneditas” de cidra abrirían puertas a nuevas oportunidades económicas para agricultores locales que cultivan este fruto. El proyecto también busca incentivar el cultivo y consumo de la cidra, demostrando que los alimentos autóctonos pueden competir en el mercado de productos funcionales”.

 

De la clase a la granja con “Aulas Vivas”, iniciativa que conecta saberes y transforma aprendizajes

 Espacios como el biodigestor, el aula de poscosecha, el laboratorio de alimentos para animales, el apiario y el sendero ecológico se han convertido en las “Aulas Vivas”, iniciativa que ha revolucionado la manera en que los estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Orinoquia aprenden integrando prácticas dinámicas con el funcionamiento habitual de la Granja Experimental El Cairo de la Sede.

Dicho plan, liderado por docentes de la UNAL Sede Orinoquia, busca enriquecer la experiencia educativa yendo más allá del aula, conectando teoría y práctica de manera transformadora y fomentando conocimientos significativos y habilidades interdisciplinarias.

En el corazón de esta propuesta está la Granja Experimental El Cairo, un terreno de varias hectáreas que ha sido fundamental para el aprendizaje práctico de los estudiantes, pues desde hace más de 19 años funciona como un espacio de aprendizaje indirecto.

Según el biólogo Andrés Felipe Aponte, docente de la Sede, “muchos procesos desarrollados aquí han permitido que los estudiantes adelanten proyectos de aula y aprendan tanto de los profesores como de los trabajadores que manejan el día a día de la Granja, y con la iniciativa formal ‘Aulas Vivas’ buscamos sistematizar estas experiencias para potencializar su impacto pedagógico en la comunidad universitaria”.

La propuesta radica en tomar las actividades cotidianas de la Granja para convertirlas en experiencias pedagógicas dinámicas: “no se trata solo de clases magistrales sino del intercambio de conocimientos entre docentes, estudiantes, trabajadores y el entorno natural”, comenta el profesor Aponte.

Este enfoque potencia el aprendizaje técnico y las habilidades transversales como análisis, escritura y trabajo en equipo. Además se ha identificado un impacto positivo en la forma en que los estudiantes perciben y aplican su aprendizaje en contextos reales.

Agricultura, producción animal, medioambiente y biodiversidad

Uno de los ejes fundamentales del proyecto es la vinculación de diversas áreas del conocimiento; por ejemplo en el componente ambiental, el biodigestor se convierte en una herramienta para aprender sobre el manejo de residuos orgánicos, la captura de gases de efecto invernadero y la generación de biogás, esenciales para entender la sostenibilidad energética.

El licenciado en Química Jhon Jairo Aragón, profesor encargado de las actividades químicas, menciona que “los estudiantes no solo aprenden sobre estos procesos, sino que además entienden la importancia ambiental de estos sistemas mientras adquieren habilidades prácticas fortaleciendo su conciencia ecológica y su responsabilidad social”.

El avistamiento de aves es otra actividad emblemática de las “Aulas Vivas”. En las salidas de campo por el sendero ecológico del campus, lideradas por el profesor Aponte, los estudiantes no solo identifican especies sino que también aprenden sobre biodiversidad y conservación, participando en eventos internacionales como el October Big Day.

“Más que un ejercicio científico de aprendizaje sobre la vida silvestre, estas experiencias despiertan en los estudiantes un sentido de apropiación de su territorio”, comenta el experto.

En el área de producción pecuaria y de agricultura los estudiantes se involucran en el manejo de aves, peces, cerdos y cultivos transitorios, entre otros, “desarrollando habilidades que integran saberes en procesos de producción, nutrición de suelos, manejo de recursos naturales y otras dinámicas esenciales para el desarrollo sostenible”, detalla el docente Aragón.

Incluso los trabajadores de la Granja juegan un papel fundamental: “ellos comparten su experiencia diaria convirtiéndose en maestros valiosos para los estudiantes. Esta interacción enriquece tanto el aprendizaje técnico como la apreciación del trabajo comunitario”, anota.

Otro espacio destacado es el aula de poscosecha, donde se transforman productos agrícolas en alimentos o productos naturales como extractos y esencias de plantas ornamentales o jabones aromáticos. Estas actividades no solo enseñan buenas prácticas de fabricación, sino que además despiertan ideas de emprendimiento en los estudiantes.

“Varios alumnos han creado proyectos a partir de estas experiencias prácticas, lo hemos visto en sus emprendimientos, en los que aplican lo aprendido en sus propias iniciativas”, relata el profesor Aragón, enfatizando en el impacto de este componente en la formación profesional y personal.

El proyecto tiene una visión de largo plazo que incluye un componente de bienestar y seguridad alimentaria. Una meta futura es aprovechar la producción de la Granja para reducir costos de alimentos y contribuir a la seguridad alimentaria de la comunidad universitaria. Aunque esta propuesta aún está en desarrollo, representa el potencial del proyecto para impactar directamente en la calidad de vida de los estudiantes y trabajadores de la UNAL Sede Orinoquia.

Actualmente la iniciativa de las “Aulas Vivas” está en fase piloto, pero los docentes están documentando cada experiencia para consolidar un modelo replicable por años.

Harina de plátano: menos humedad y mayor durabilidad

 El plátano verde, ese con el que usted prepara patacones con hogao o suero costeño, se convertiría en un ingrediente de alto valor nutritivo con beneficios funcionales que duren más tiempo sin perder sus propiedades alimentarias. Así como lo lee, en un laboratorio de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, expertos están transformando el plátano en harina mediante “extrusión”, un proceso que no solo mejora su calidad, sino que además abre la puerta a nuevas formas de combatir la desnutrición y la inseguridad alimentaria en Colombia.

Aunque ampliamente usada en preparaciones tradicionales como coladas o sopas, la harina de plátano tiene limitaciones: su baja solubilidad y su corta vida útil. “Por eso elaboramos un suplemento de harina que no solo sea fácil de usar, sino que además ayude a combatir la desnutrición”, explica David Alejandro Velásquez Ramos, estudiante de Ingeniería Química e integrante del semillero Diseño y Formulación de Alimentos (Difoal) de la UNAL.

En un país donde más de 4,2 millones de personas enfrentan inseguridad alimentaria, esta innovación marcaría la diferencia. “El plátano popocho (Musa acuminata) es una materia prima autóctona con mucho potencial. Esta es una variedad pequeña, resistente a la sigatoka negra, una enfermedad que afecta las hojas reduciendo la capacidad de la planta para realizar fotosíntesis y afectando la calidad de los frutos. Dicha resistencia lo hace ideal para el cultivo en regiones donde esta enfermedad es común.

“Al convertir el popocho en harina funcional podemos desarrollar suplementos que ayuden a mejorar la nutrición en comunidades vulnerables, que será una siguiente fase del proyecto” señala el investigador.

Esta harina también tiene un impacto directo en la economía rural. Al utilizar un cultivo local como el plátano popocho se fomentaría la producción agrícola, se reducirían las importaciones de materias primas y se generarían oportunidades para las familias campesinas.

Tampoco se puede perder de vista que el plátano es un fruto tropical rico en vitaminas, almidones y minerales esenciales como fósforo, zinc, calcio, potasio y magnesio, lo que lo convierten en un alimento fundamental en la dieta de los colombianos.

El desafío de reducir la humedad

El reto del investigador Velásquez está en reducir de un 15 a un 8 % la humedad de la harina, haciéndola menos propensa al crecimiento microbiano de hongos, por ejemplo. Esto significa que se puede almacenar por más tiempo sin que se dañe, un factor esencial para su distribución en comunidades remotas, ya que a mayor humedad, menor capacidad de conservación.

En ese sentido, el proceso de extrusión mejora la solubilidad, es decir la capacidad de la harina de plátano para disolverse en líquidos, lo cual permite que no forme grumos, facilitando su uso en preparaciones instantáneas como bebidas enriquecidas con vitaminas o sopas rápidas, ideales para niños y adultos mayores.

El proceso comienza con plátanos verdes cuidadosamente seleccionados. Estos se pelan, rebanan y secan hasta obtener una harina básica con una humedad controlada al 15 %. La harina entra al extrusor, un equipo industrial que combina presión, temperatura y fricción. “Cuando la harina sale del aparato ocurre una ‘explosión controlada’ que cambia la estructura física del almidón mejorando sus propiedades,” explica el estudiante Velásquez.

La extrusión permite no solo conservar los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, sino que además facilita la incorporación de probióticos, microorganismos beneficiosos para la salud intestinal, lo cual convierte la harina en un alimento funcional, útil para complementar la dieta y mejorar la absorción de nutrientes.

Los investigadores están trabajando para garantizar que las propiedades mejoradas de la harina extruida se mantengan constantes en cada lote producido. Además planean incorporar fórmulas fortificadas con vitaminas y probióticos para ampliar su impacto nutricional.

El proyecto, liderado por el semillero Difoal, con la dirección de la docente Sneyder Rodríguez Barona, demuestra cómo un alimento de primera necesidad para los colombianos como el plátano verde se puede convertir en una solución innovadora para combatir el hambre y mejorar la calidad de vida de millones de personas.

Tortas y galletas libres de gluten se preparan con residuos de la semilla de sacha inchi

 Mediante un proceso conocido como prensado en frío, que consiste en extraer el aceite de la semilla de sacha inchi sin usar calor, se obtiene una especie de torta, un subproducto que a pesar de su alto contenido proteico suele desecharse o utilizarse como alimento para animales. En lugar de verlo como algo de poco valor, una investigadora de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) lo utilizó para elaborar tortas y galletas libres de gluten, proteína que se encuentra en los cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la espelta, pero al que algunas personas presentan intolerancia.

El sacha inchi o maní de los incas (Plukenetia volubilis) es una planta oleaginosa trepadora, autóctona de la Amazonia; su semilla está compuesta por una cáscara no comestible (30-35 %) y una almendra que sí lo es (65-70 %), y que es rica en lípidos y ácidos grasos como omega 3, el cual contribuye a mantener el funcionamiento normal del cerebro, entre otros aportes. De ella se está obteniendo un aceite rico con aplicaciones para la industria alimenticia y cosmética.

Leidy Paola Cortés Vega, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL, quien investigó cómo agregarle valor al cultivo de sacha inchi y encontró un nuevo uso en pasteles horneados, explica que su idea es que cualquier agricultor, ya sea del Amazonas, del Cauca, o de Cundinamarca, pueda acceder a estos productos.

Así, con su proyecto –enmarcado dentro del Sistema General de Regalías– creó una receta fácil de reproducir, que además tiene alto valor nutricional. Para ello reemplazó en las preparaciones de las tortas hasta el 100 % de la harina de trigo por harina de sacha inchi, y obtuvo productos con un alto contenido de proteínas vegetales (entre 8 y 10 %) y de ácidos grasos poliinsaturados (88 %), o sea la grasa buena para el cuerpo –especialmente omega 3–, gracias a la sustitución del 5 al 10 % de grasa vegetal por aceite de esta prodigiosa semilla.

Uno de los principales beneficios de esta receta es que la harina de sacha inchi es 100 % libre de gluten, lo que la hace apta para personas con intolerancia a este o con enfermedades como la celiaquía, una afección del sistema inmunitario que inflama la parte superior del intestino delgado causando desnutrición, diarrea y anemia, entre otros síntomas, y que afecta aproximadamente al 1 % de la población colombiana.

También se realizó una evaluación sensorial de las tortas con 80 consumidores de la UNAL, quienes las describieron como de buen sabor, buena apariencia, color agradable, ligeramente dulce con un sabor predominante a nuez o maní, y le dieron una calificación de 7,2 en una escala de 1 a 10.

Transferencia tecnológica para productores

Además de las tortas también se prepararon galletas a base de avena y nueces, a las que se les añadió harina de sacha inchi. “El objetivo es que estos productos, como las tortas y galletas, sean saludables y fáciles de elaborar, no solo para que los agricultores los consuman, sino también para que la industria alimentaria los emplee”, señala la investigadora.

El proyecto también incluyó un componente de transferencia tecnológica, en el que se capacitaron agricultores de diversas regiones del país sobre el uso del aceite y la torta de prensado de sacha inchi en la producción de alimentos. Así, se busca no solo crear productos de valor agregado, sino también ofrecer nuevas fuentes de ingresos a los productores de este cultivo en Amazonas, Cauca y los Santanderes.

La iniciativa, más allá de su enfoque en la creación de productos alimenticios, es un ejemplo de cómo un cultivo tradicional se puede transformar mediante el uso de tecnologías innovadoras para beneficiar tanto a los consumidores como a los productores, impulsando el desarrollo económico y mejorando la salud pública

Agricultura de precisión previene ataque de la chicharrita en maíz

 En el municipio de La Unión (Valle del Cauca), en un cultivo de maíz de 90 hectáreas se demostró que con la agricultura de precisión –mediante tecnologías asequibles (como el NDVI) y de acceso libre– es posible conocer el comportamiento y la dispersión de la chicharrita (Dalbulus maidis), insecto transmisor del complejo de achaparramiento del maíz, enfermedad autóctona del norte de Argentina que ya se registra en Colombia.

El insecto es beige, alargado, mide entre 3 y 4 mm, y se reproduce muy rápidamente; la hembra puede poner hasta 600 huevos en todo su ciclo de vida, el cual realiza únicamente en este cultivo. Como se alimenta de la nacedera de maíz que queda de la cosecha anterior, adquiere el virus, lo inocula en su cuerpo y lo lleva a nuevos campos, convirtiéndose en vector de la enfermedad, que puede afectar hasta el 90 % de los cultivos.

Las plantas infectadas presentan síntomas como reducción en el crecimiento, clorosis (amarillamiento), deformaciones foliares y baja productividad; por eso la enfermedad se considera como una plaga de crecimiento exponencial.

Desde su aparición hace 5 años las poblaciones de chicharrita han aumentado aceleradamente convirtiéndose en un problema fitosanitario de impacto económico para el sector. El manejo integrado debe ser una estrategia multifacética que combine prácticas culturales, biológicas, químicas y tecnológicas.

Este problema motivó a los ingenieros agronómicos Diego Alejandro Mancipe Cárdenas, estudiante de la Maestría en Ciencias Agropecuarias, y José Ignacio Rodríguez, estudiante del Doctorado en Ciencias Agrarias; y al ingeniero agrícola Iván Quiñones, estudiante de la Maestría en Ciencias Agropecuarias, a probar sensores remotos y herramientas de análisis geográfico gratuitas para determinar las estrategias a realizar para mitigar el impacto de la chicharrita, con base en datos colectados y procesamiento de imágenes. 

Tecnología al alcance de los agricultores 

El índice de vegetación de diferencia normalizada (NDVI) es una tecnología que analiza imágenes satelitales descargadas desde el Sentinel-6ª; los datos obtenidos se miden y correlacionan con la información en campo, mientras que el software de acceso gratuito QGIS muestra los mapas de salud del cultivo explicando el comportamiento de la chicharrita, cómo se replica la enfermedad y cómo se manifiesta el virus a lo largo del tiempo.

“Nuestra sorpresa fue ver que con el NDVI podíamos identificar el insecto en momentos importantes del cultivo de maíz, que son: antes de que este llega a la espiga, y un mes después, cuando la planta hace una refractancia de las mejores características”, explica el estudiante Mancipe.

Mientras una planta sana refleja el 60 % del índice, en las plantas enfermas los valores son inferiores; “cuando corroboramos este dato en campo con la manifestación de síntomas, confirmamos que estas tecnologías sí ayudan a monitorear y predecir el comportamiento del insecto y la evolución del patógeno”, amplía la investigadora.

En una primera parte del trabajo los investigadores instalaron trampas en el cultivo para monitorear la llegada de la plaga desde la preparación del terreno hasta los 50 días posteriores a la siembra. Esto permitió correlacionar las imágenes satelitales con la sintomatología observada.

El análisis reveló que la infección por el complejo de achaparramiento inicia en los bordes de los lotes y avanza hacia el interior del cultivo. Este patrón fue evidente al comparar los índices NDVI de junio y julio, cuando las áreas afectadas mostraron un descenso progresivo en la salud.

Además, el estudio confirmó que los insectos actúan como vectores del complejo de achaparramiento, intensificando la propagación en campos con cultivos en diferentes estados fisiológicos. Algunas de las recomendaciones incluyen “un manejo integrado que combine prácticas culturales, trampas de monitoreo, rotación de productos para mitigar el impacto, y empleo de tecnologías”.

Los resultados son particularmente relevantes para pequeños, medianos y grandes agricultores, quienes enfrentan barreras económicas y de conocimiento para implementar estas tecnologías que permiten tomar decisiones oportunas para minimizar los riesgos y planificar estrategias efectivas, desde la selección del momento ideal para sembrar, hasta la aplicación de controles biológicos o químicos en etapas críticas del cultivo. 

El desafío para los ingenieros y estudiantes de posgrado de la UNAL es extender el uso de estas tecnologías a más agricultores y promover políticas que faciliten su acceso en la agricultura nacional mediante el empleo de agricultura digital.

El estudio se presentó en el simposio de la Asociación Colombiana de Fitopatología y Ciencias Afines (Ascolfi), realizado en la UNAL Sede Palmira para conmemorar los 50 años de la Asociación, que hoy es dirigida por la doctora en Ciencias Agrarias Ángela Liliana Rivera Calderón, egresada de la UNAL.